KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理メイン料理⏱ 20分編集履歴

フェットチーネ・アルフレッド

Name: フェットチーネ・アルフレッド
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 200g フェットチーネ; 60g 無塩バター; 80g パルミジャーノ・レッジャーノ; カップ1 ゆで汁; 塩; 黒こしょう; 大さじ4 生クリーム; パセリ

バターとパルミジャーノを、でんぷんの溶けたゆで汁に溶かし込み、幅広のフェットチーネにからめるイタリアのパスタです。元祖は生クリームをまったく使わず、バター、チーズ、ゆで汁だけを乳化させて、なめらかなソースにします。少ない材料で15分で作れる濃厚なチーズパスタです。

材料

2人分

フェットチーネ · 生パスタならなおよい200g
無塩バター · 常温に戻す60g
パルミジャーノ・レッジャーノ · 細かくすりおろす80g
ゆで汁 · でんぷんの溶けたゆで汁カップ1
塩 · たっぷり、ゆで湯用
黒こしょう · 挽きたて
生クリーム · お好みで、アメリカ風大さじ4
パセリ · みじん切り、お好みで

作り方

たっぷりの塩を入れた湯でフェットチーネをアルデンテにゆでる。湯を切る前にゆで汁を1カップ取っておく。
⏲ 9分
広いフライパンにバターを入れて弱火で溶かし、熱いゆで汁を少し加えて乳化させる。（アメリカ風にする場合は、ここで生クリームも加える。）
⏲ 2分
パスタを加えてフライパンを火から下ろし、すりおろしたパルミジャーノを少しずつ加えながら和え、ゆで汁でのばす。
⏲ 2分
チーズが溶けて、麺の一本一本にからむなめらかなクリーム状のソースになるまで和え続ける。ダマにならないよう手早く。
⏲ 1分
黒こしょうを挽きかけて器に盛り、パセリとパルミジャーノをさらにかける。すぐに出す。
⏲ 30秒

アレンジ

チキンアルフレッド：グリルした鶏むね肉をのせます（アメリカで人気）。
エビのアルフレッド：バターで炒めたエビを加えます。
マッシュルームのアルフレッド：バターで炒めたマッシュルームを混ぜ込みます。
グリーンピース入り：下ゆでしたグリーンピースで色と甘みを添えます。

コツ

ゆで汁が秘訣です。そのでんぷんがバターとチーズを乳化させて絹のようなソースにするので、生クリームはいりません。
チーズは火から下ろして加えると、固まってダマになりません。
パルミジャーノは自分ですりおろします。市販の削ったチーズはなめらかに溶けません。
すぐに出しましょう。ソースは冷めると固くなります。

くわしい説明と理由 (4)

生クリームはこの料理の堕落ではなく、技術の代わりをする材料です。 ローマの元祖はバター、チーズ、でんぷんの溶けた水を和えてまとめるもので、その場で作る乳化です。フライパンが熱すぎたりチーズを急いで入れたりすると分離することがあります。生クリームは最初から乳化していて、自分の脂とたんぱく質でまとまっているので、技術なしで役目を果たし、分離もしません。アメリカ版が広まった理由も、重く感じる理由もそこにあります。元祖が水を使ったところに脂を足しているのです（乳化）。
市販のすりおろしチーズではうまくいかない理由。 袋入りのすりおろしチーズには、固まらないようにセルロースやでんぷんがまぶしてあり、その膜がかけら同士が溶け合うのを妨げます。さらにパルミジャーノは長期熟成のハードチーズで（乳製品と熱）、伸びずに溶け込む一方で脂を出しやすいので、粉状にすりおろして、火から下ろした状態で液体と出会わせる必要があります。粗いかけらを熱いフライパンに落とすと、糸状に固まって油が浮きます。
この系統のパスタは、何がソースをまとめているかで違います。 カチョ・エ・ペペはでんぷんだけ、カルボナーラは卵黄を加え、アーリオ・オーリオは油、そしてこの料理はバターです。このうち卵黄は最も強い乳化剤で、でんぷんは頼れる乳化剤です。カルボナーラがカチョ・エ・ペペより失敗を許してくれるのも、バターの脂とでんぷんに頼るアルフレッドがその中間にあるのもそのためです。クリームパスタは、そのどれも必要としなくなったときにできるものです。
アルフレド・ディ・レリオが、出産後の妻のためにローマで作りました。名前はフェットチーネ・アル・トリプロ・ブッロ（三倍バターのフェットチーネ）で、卵入りの生フェットチーネにバターとパルミジャーノをたっぷり使い、生クリームはどこにもありません。1920年代にアメリカからの訪問客を通じて有名になり、生クリームが入ってきたのもだいたいその頃です。イタリア版は今もローマの店のメニューに、その古い名前で載っています。