阿尔弗雷多奶油宽面

Name: 阿尔弗雷多奶油宽面
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 200g 意大利宽面; 60g 无盐黄油; 80g 帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano）; 1杯 煮面水; 盐; 黑胡椒; 4大勺 淡奶油; 欧芹

一道意大利面：黄油和帕玛森奶酪融进含淀粉的煮面水，再和宽宽的意大利宽面拌在一起。原版完全不放奶油——只靠黄油、奶酪和煮面水乳化成丝滑的酱汁。几样材料，15分钟就能做出浓郁的奶酪意面。

材料

2人份

意大利宽面 · 用新鲜的更好200g
无盐黄油 · 室温软化60g
帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano） · 细细擦碎80g
煮面水 · 含淀粉的煮面水1杯
盐 · 煮面水用，多放
黑胡椒 · 现磨
淡奶油 · 可选，美式做法4大勺
欧芹 · 切碎，可选

做法

宽面在加了足量盐的水里煮到弹牙。沥水前先留出一杯煮面水。
⏲ 9分钟
宽口平底锅小火融化黄油，倒入一些热的煮面水，让它乳化。（美式做法在这时也加入淡奶油。）
⏲ 2分钟
放入面条，把锅离火，一点点加入擦碎的帕玛森奶酪翻拌，用煮面水调稀。
⏲ 2分钟
不停翻拌，直到奶酪化成顺滑如奶油的酱汁，裹住每一根面条——动作要快，以免结块。
⏲ 1分钟
磨上黑胡椒，装盘，撒上欧芹和更多帕玛森奶酪。立即上桌。
⏲ 30秒

变化

鸡肉奶油宽面：铺上煎烤鸡胸肉（美国人的最爱）。
鲜虾奶油宽面：加用黄油炒过的虾。
蘑菇奶油宽面：拌入用黄油炒过的蘑菇。
加豌豆：加入焯过水的豌豆，增色又添甜。

小贴士

煮面水是秘诀——其中的淀粉把黄油和奶酪乳化成丝滑的酱汁，不需要奶油。
奶酪要离火再加，才不会结成块。
帕玛森奶酪自己擦——现成的奶酪丝融化不顺滑。
立即上桌；酱汁一凉就会变稠变硬。

更多细节和原因 (4)

奶油不是对这道菜的篡改，而是一种代替技巧的材料。罗马原版是黄油、奶酪和含淀粉的水，靠翻拌结合在一起——一种当场做出来的乳化，锅太热或奶酪加得太快都可能让它分离。奶油本身就已经是乳化好的，自带的油脂和蛋白质把它稳住，所以不需要任何技巧就能完成任务，也不会分离。这就是美式版本流行开来的原因，也是它吃起来更腻的原因：原版用水的地方，你加了油脂（乳化）。
为什么现成的奶酪碎不行。袋装奶酪碎裹着纤维素或淀粉防止结块，这层涂层会让碎片无法彼此融合。此外，帕玛森是一种长时间熟成的硬质奶酪（乳制品与加热），它会融进去而不会拉丝，但很容易渗出油脂——所以它要擦成粉末状，离火后再与液体相遇。粗奶酪丝丢进热锅里，会结成丝状并渗出油来。
这类意面的区别在于是什么把酱汁维系在一起。黑胡椒奶酪意面只靠淀粉，培根蛋面加了蛋黄，蒜香意面靠油，而这道靠黄油。其中蛋黄是最强的乳化剂，淀粉是最靠得住的一种，这就是培根蛋面比黑胡椒奶酪意面更宽容的原因——也是靠黄油脂肪加淀粉的奶油宽面介于两者之间的原因。奶油意面则是你不再需要其中任何一种时的结果。
阿尔弗雷多·迪·莱利奥在罗马为产后的妻子做了这道面，叫作三倍黄油宽面（fettuccine al triplo burro）——新鲜的鸡蛋宽面配大量黄油和帕玛森奶酪，完全没有奶油。它在20世纪20年代经由美国游客出了名，奶油大致就是在那时加进去的。意大利版本至今仍以那个旧名出现在罗马的菜单上。