Foto: Obsidian Soul · CC0
Kaldereta (ensopado de cabrito finalizado com patê de fígado)
Um ensopado filipino de cabrito. O cabrito com osso cozinha com tomate por quase duas horas, depois entram batata, cenoura, pimentão e azeitonas, e por último um patê de fígado é misturado para engrossar. O fígado é o que dá corpo ao molho e o seu sabor profundo e escuro — e como o fígado fica farinhento com calor prolongado, num prato que cozinha por duas horas ele entra por último.
Ingredientes
- Carne
- cabrito · com osso, em pedaços de 4cm; costela, pescoço ou paleta1 kg
- sal1 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- óleo neutro3 colher de sopa
- Ensopado
- alho · picados6 dentes
- cebola · picada1
- molho de tomate · ou 3 tomates maduros, picados250 ml
- folhas de louro2
- água750 ml
- batatas · em pedaços grandes2
- cenoura · em pedaços grandes1
- Para finalizar
- patê de fígado (liver spread) · uma lata pequena; ou 150g de fígado de frango, cozido e batido até ficar liso85 g
- pimentão vermelho · em tiras grossas1
- azeitonas verdes50 g
- pimentas pequenas · ardor a gosto2
- queijo cheddar · ralado; opcional40 g
Modo de preparo
Seque o cabrito com papel-toalha e tempere com o sal e a pimenta-do-reino.
- ⏲ 8 min
Aqueça o óleo numa panela e doure o cabrito em levas em fogo alto por 8 minutos, até a parte de fora ficar dourada. Retire.
- ⏲ 3 min
Na mesma panela, cozinhe o alho e a cebola por 3 minutos.
- ⏲ 90 min
Junte o molho de tomate, as folhas de louro, a carne e a água e leve à fervura. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos, até a carne soltar do osso sem resistência. Junte um pouco de água quente se reduzir demais.
- ⏲ 20 min
Junte as batatas e a cenoura e cozinhe mais 20 minutos.
- ⏲ 5 min
Dissolva o patê de fígado numa concha do líquido do cozimento até ficar liso e despeje na panela. Junte o pimentão, as azeitonas e as pimentas e mexa em fervura branda por 5 minutos, até o molho cobrir a colher.
Pouco antes de tirar do fogo, misture o queijo para derreter e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Sirva com arroz.
Variações
- Com carne bovina: a troca mais comum. O cozimento é um pouco mais curto.
- Uma colherada de pasta de amendoim: muitas casas a põem junto com o patê de fígado. Mais corpo e um toque de doçura.
- Seu próprio fígado: no lugar da lata, cozinhe fígados de frango na manteiga e bata até ficar liso. Eles continuam entrando no fim do cozimento.
- Mais picante: amasse as pimentas, ou ponha-as desde o início.
Dicas
- O nome vem do espanhol caldera, caldeirão. A Espanha também tem ensopados de cordeiro e de frutos do mar chamados caldereta, mas este ensopado de cabrito engrossado com fígado é o filipino.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O fígado entra por último. O haggis limita o fígado e diz por quê: “O fígado é forte e fica farinhento com calor prolongado.” O método decorre disso: “O fígado é forte e cozinha rápido, então entra só nos últimos vinte minutos.” A kaldereta cozinha por quase duas horas, e o fígado só encontra o calor nos últimos cinco minutos.
- O patê de fígado em lata já está cozido. Então o trabalho dele na panela não é cozinhar, mas se dispersar, e é por isso que ele é dissolvido antes numa concha de líquido. Jogado em bloco, esquenta por fora e o meio continua um bloco.
- O fígado é o espessante. Engrossar um molho classifica os modos como um molho engrossa sem nada acrescentado para isso. As nozes do fesenjan se rompem num cozimento longo, e “o óleo e as partículas finas se dispersam no líquido e emulsionam”. Na sopa de egusi a semente firma em vez de se dissolver, porque “O egusi tem perto de 30 por cento de proteína”. O patê de fígado não é nem um nem outro. A moagem terminou antes de ele chegar à panela, então não precisa de cozimento longo, e ele foi cozido na lata, então não sobra proteína para firmar. Engrossa no momento em que é misturado. As nozes precisam de tempo e o fígado não o suporta, e é por isso que a kaldereta pode deixar o espessante para o fim.
- O cabrito leva tempo. O rogan josh observa que o cabrito “leva cerca de 30 minutos a mais e dá um molho mais profundo.” A carne é cortada com osso pelo mesmo motivo, para dar tempo ao colágeno em volta de derreter (brasagem).
- Tomate, batata, cenoura e pimentão sozinhos não fazem uma kaldereta. A Wikipédia coreana cita a afritada e o mechado como parentes filipinos próximos que compartilham esses ingredientes. O patê de fígado é o que a diferencia.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/kaldereta · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.