Name: Galbi (costela bovina marinada e grelhada)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1 kg costela bovina (short rib); à vontade água fria; 0.5 pera pera asiática; 0.5 cebola cebola; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa mel; 6 colher de sopa molho de soja (shoyu); 3 colher de sopa vinho de arroz; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 2 colher de sopa alho; 0.5 colher de chá gengibre; 1 talo cebolinha; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 colher de sopa gergelim torrado; 20 folhas de alface; 6 dentes alho; 4 colher de sopa ssamjang; 1 talo cebolinha

Ingredientes

4porções

costela bovina (short rib) · corte flanken, serrada atravessando os ossos com 7-8 mm de espessura — peça LA galbi1 kg
Para tirar o sangue
água fria · o suficiente para cobrir a carne; trocada duas vezes à vontade
Marinada — parte ralada, o resto misturado
pera asiática · ralada; ou meia maçã0.5 pera
cebola · ralada0.5 cebola
açúcar · entra antes do shoyu2 colher de sopa
mel · xarope de milho ou xarope de ameixa também servem1 colher de sopa
molho de soja (shoyu)6 colher de sopa
vinho de arroz · se usar mirin, reduza o açúcar para 1 colher de sopa3 colher de sopa
óleo de gergelim · misturado por último1 colher de sopa
alho · picado2 colher de sopa
gengibre · ralado; mais que isso e ele domina0.5 colher de chá
cebolinha · parte branca, bem picada1 talo
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
gergelim torrado1 colher de sopa
Para servir
folhas de alface · para enrolar; folhas de perila junto são ainda melhores20
alho · em fatias finas, cru ou grelhado6 dentes
ssamjang4 colher de sopa
cebolinha · em tiras finas, como salada1 talo

Modo de preparo

Deixe a costela de molho em água fria por 1-2 horas para tirar o sangue, trocando a água quando ficar vermelha — duas vezes basta. Pule isso e a marinada fica turva e a carne guarda um cheiro de fígado na grelha.
⏲ 120 min
Seque muito bem e retire a gordura grossa da superfície e qualquer membrana dura. Uma superfície molhada não pega marinada — ela escorrega. Faça cortes rasos nas partes mais grossas da carne.
Rale a pera e a cebola numa tigela e dissolva primeiro o açúcar e o mel. O shoyu primeiro firmaria as proteínas da superfície antes de a doçura conseguir entrar — é por isso que existe uma ordem.
Misture o shoyu, o vinho de arroz, o alho, o gengibre, a cebolinha e a pimenta, e junte o óleo de gergelim por último. O óleo colocado cedo reveste a carne e barra todo o resto.
Despeje a marinada sobre a costela, massageie com as mãos, cubra e leve à geladeira de quatro horas a uma noite. As enzimas da pera continuam trabalhando, então não passe de 24 horas — além disso a carne fica farinhenta.
Sacuda o excesso de marinada antes de a carne ir ao fogo. O que pinga cai no carvão ou na frigideira, queima primeiro e volta como amargor e fumaça.
No carvão, espere as brasas ficarem cobertas de cinza; numa frigideira de ferro fundido, aqueça em fogo médio-alto. Não use o fogo máximo — o açúcar da marinada escurece antes de a carne cozinhar.
Grelhe um lado por 2-3 minutos, até as bordas tostarem, então vire e dê mais 2-3 minutos. Com 7-8 mm, esse é o cozimento inteiro. Vire no máximo duas vezes.
⏲ 3 min
A carne junto ao osso é a que cozinha mais devagar, então no final apoie o lado do osso contra o fogo por mais uns 30 segundos.
⏲ 30 s
Corte em pedaços de uma mordida com tesoura. Não reaproveite a marinada que sobrou — carne crua ficou nela. Sirva com a alface, o alho, o ssamjang e a salada de cebolinha.

Variações

Galbi de porco: a mesma marinada em costelinha de pescoço de porco. Mais gordura, então reduza um pouco a doçura, e cozinhe mais — quatro a cinco minutos de cada lado.
Saeng-galbi: sem marinada, só sal. Põe em evidência a qualidade da própria carne, a mesma premissa do asado.
Tteok-galbi: carne da costela picada, moldada em bolinhos achatados e grelhada. Permite usar aparas mais duras e é mais fácil para crianças comerem.
Kiwi ou abacaxi como amaciante: enzimas muito mais fortes que as da pera. Passados trinta minutos, a carne se desmancha em papa, então use-os muito rapidamente, se usar, e não junto com a pera.

Mais detalhes e os porquês (3)

Flanken vs. aberta em manta: o LA galbi é serrado atravessando os ossos, então uma tira mostra vários cortes transversais de osso. O galbi-gui tradicional é aberto ao longo do osso numa única manta comprida e fina. O LA do nome é Los Angeles — os açougueiros de Koreatown começaram a cortar assim porque era o formato que a serra de um açougue americano conseguia produzir. Em casa, o corte flanken é muito mais fácil de manusear.
Forno ou air fryer: 220°C, seis a sete minutos de cada lado. Sem fumaça e, curiosamente, com menos problema de açúcar queimado. Os tempos não se transferem diretamente porque a intensidade da radiação é diferente — veja calor seco e calor úmido.
Grelhados marinados no carvão em outros lugares: o yakiniku mergulha no molho depois de cozinhar em vez de marinar antes; o bulgogi põe carne magra em fatias finas na mesma família de marinada. O nyama choma e o asado são o extremo oposto — sal e nada mais.

Dicas

Óleo de gergelim por último. O óleo bloqueia o caminho por onde viajam os temperos solúveis em água. Ele está ali pelo aroma, e entrar por último também é o que preserva o aroma.
Sacuda a marinada antes. A marinada que penetrou é sabor; a marinada escorrendo pela superfície é combustível. Ela queima antes da carne e dá amargor e fumaça preta.
Apoie no lado do osso no final. A carne junto ao osso é a última a cozinhar. Trinta segundos com a face cortada do osso contra a grelha igualam o cozimento.
Jogue fora a marinada que sobrou. Carne crua ficou nela. Fervê-la o bastante para servir como molho é possível, mas, por esse trabalho, é melhor fazer uma pequena leva nova.
Tire as sobras do osso e frite-as com arroz ou misture-as ao japchae. Grelhar de novo queima a marinada uma segunda vez e só sobra amargor (como reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (7)

Tirar o sangue de molho é uma etapa do processo, não uma preferência. O sangue do osso turva a marinada e cheira na grelha. Água fria, uma a duas horas, trocada duas vezes. Não use salmoura — o sal firma as proteínas primeiro e sai menos sangue (sal e tempero).
O açúcar entra antes do shoyu. É uma ordem antiga nas cozinhas coreanas e há uma razão para ela: o sal chegando primeiro à carne contrai as proteínas da superfície, e a doçura colocada depois não consegue passar por elas (o que o açúcar faz).
A pera é um amaciante e um relógio. A protease da pera, da cebola e do kiwi continua trabalhando durante todo o tempo em que a carne descansa, o que impõe um teto à marinada. Vinte e quatro horas é o limite prático; depois disso a carne fica farinhenta, não macia (o que as marinadas fazem).
Fogo alto é o inimigo. Açúcar, mel e pera deixam esta marinada doce o bastante para escurecer por volta de 200°C. Como a costela é fina, o fogo médio-alto a cozinha por inteiro mesmo assim, e o fogo máximo só carboniza o lado de fora (grelhar, o dourado).
A espessura define o tempo. Com 7-8 mm, são dois a três minutos de cada lado. A costela tem muito tecido conjuntivo, mas nessa espessura cozinhar mais não é a resposta — os métodos longos são o galbijjim e o galbitang (o ponto da carne e o descanso).
Os enroladinhos são o equilíbrio. A marinada é doce e salgada e enjoa sozinha. O amargor da alface, a pungência do alho cru e o ácido da salada de cebolinha cortam isso — estrutura, não guarnição (equilibrar o sabor).
Marinar e depois congelar funciona. Porcionada e congelada na marinada, a carne continua marinando enquanto descongela — só conte o tempo que ela já passou marinando antes de ir para o congelador (congelar e descongelar).

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