Name: Samgyeopsal-gui (barriga de porco grelhada à mesa)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 600 g barriga de porco; 0.5 colher de chá sal grosso; 10 dentes de alho; 150 g kimchi; 0.5 cebola; 2 cogumelos eryngii; 20 folhas de alface; 10 folhas de perilla; 2 pimentas verdes; 2 colher de sopa óleo de gergelim; 0.5 colher de chá sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 2 colher de sopa doenjang; 1 colher de sopa gochujang; 1 colher de chá alho; 1 colher de sopa cebolinha; 1 colher de chá óleo de gergelim; 1 colher de chá gergelim

Ingredientes

3porções

barriga de porco · corte grosso, 15-20mm. As fatias finas (3-5mm) se cozinham de outro jeito — veja as Variações600 g
sal grosso · bem pouco, durante o cozimento0.5 colher de chá
Para grelhar junto
dentes de alho · inteiros, cozidos na gordura que derrete10
kimchi · azedo é melhor; também cozido na gordura150 g
cebola · em anéis grossos0.5
cogumelos eryngii · cortados ao meio no comprimento2
Para enrolar
folhas de alface · sacudidas até ficarem totalmente secas20
folhas de perilla10
pimentas verdes · fatiadas na diagonal2
Molho de óleo de gergelim
óleo de gergelim2 colher de sopa
sal0.5 colher de chá
pimenta-do-reino0.25 colher de chá
Ssamjang
doenjang2 colher de sopa
gochujang1 colher de sopa
alho · picado1 colher de chá
cebolinha · picada1 colher de sopa
óleo de gergelim1 colher de chá
gergelim1 colher de chá

Modo de preparo

Tire a carne da geladeira 20 minutos antes. Uma peça de 2cm colocada fria fica fria no meio enquanto o lado de fora cozinha. Enquanto isso, lave as folhas para enrolar e sacuda até ficarem totalmente secas, e misture o molho de óleo de gergelim e o ssamjang.
⏲ 20 min
Aqueça a chapa em fogo médio-alto por 5 minutos inteiros. Não unte — a barriga solta gordura de sobra, e o óleo colocado antes só queima e amarga.
⏲ 5 min
Para a barriga em corte grosso, coloque os pedaços primeiro em pé, com a borda de gordura para baixo, pressionando com a pinça, por 2 minutos. Isso derrete a gordura sobre a chapa antes de tudo e impede que a borda de gordura termine mole e malcozida.
⏲ 2 min
Deite os pedaços e cozinhe 4 minutos de um lado. Não mexa. Virada várias vezes, a temperatura da superfície não para de cair, não há douramento e sai água — e aí você está fervendo a carne.
⏲ 4 min
Vire e dê mais 3 minutos. Empurre o alho, o kimchi, a cebola e os cogumelos para a gordura derretida para cozinharem junto. Tempere com bem pouco sal nesse momento.
⏲ 3 min
Corte com a tesoura só depois de cozida. Cortada antes, seis faces novas ficam expostas ao calor e perdem o suco por elas. Com a barriga em corte grosso, é exatamente essa ordem que a diferencia das fatias finas.
Coloque uma folha de perilla sobre uma de alface, junte um pedaço de carne, um pouco de ssamjang, alho grelhado e pimenta, e enrole até virar um bocado só. A carne também fica boa mergulhada no óleo de gergelim. Termine fritando arroz na gordura que sobrou, com o kimchi.

Variações

Ogyeopsal: cortada com a pele. A pele acrescenta uma camada extra elástica, mas precisa ser pressionada antes, com a pele para baixo, por mais tempo, senão continua dura.
Daepae samgyeopsal: raspada fina como papel a partir do bloco congelado. Na prática é um salteado, e costuma ser cozida com broto de feijão.
O que grelhar junto: kimchi, alho, cebola, cogumelos, broto de feijão, queijo. O kimchi cozido na gordura derretida perde a acidez e fica mais doce (kimchi).
O que vai ao lado: kimchi e kkakdugi, doenjang jjigae e naengmyeon para fechar.

Mais detalhes e os porquês (4)

Barriga em fatias finas (3-5mm): o padrão antigo e ainda comum, cozida quase do jeito oposto — vire com frequência, cozinhe rápido, corte antes ou depois como preferir, e não se preocupe em pôr a borda de gordura em pé. Três ou quatro minutos ao todo. A regra de "não mexer" desta receita vale só para os cortes grossos.
Qual chapa: o ferro fundido segura o calor e combina com os cortes grossos; uma grelha aberta deixa a gordura pingar no fogo e dá fumaça, mas queima com facilidade. Uma chapa inclinada escoa a gordura e reduz os respingos (grelhar).
O arroz frito do final: arroz frito na gordura que sobrou, com kimchi, alga em flocos e óleo de gergelim. É basicamente um arroz frito com kimchi, e é o último prato fixo de uma refeição de samgyeopsal.
O mesmo porco, outros métodos: o suyuk o cozinha em água, o jeyuk-bokkeum o marina e salteia, o jokbal o cozinha longamente em molho de soja. Só o samgyeopsal-gui o grelha sem tempero. No formato de grelha à mesa, o yakiniku do Japão é o equivalente, e para carne bovina há o galbi-gui.

Dicas

Não fique virando. Cada virada derruba a temperatura da superfície e o douramento para. Quatro minutos de um lado, três do outro, sem mexer entre um e outro (dourar e a reação de Maillard).
Não unte a chapa. A barriga é em boa parte gordura, em peso, e fornece a sua própria em um minuto. O óleo colocado antes queima primeiro e só deixa amargor (óleos de cozinha).
Pré-aqueça direito. Numa chapa morna, a carne solta água e ferve. Cinco minutos, e ela deve chiar no instante em que encosta (controle do fogo).
Sacuda as folhas até secar. A alface molhada deixa o ssamjang escorrer e vira água morna contra a carne quente. Escorra num escorredor ou sacuda.
Enrole até um bocado só. Feito grande a ponto de precisar de duas mordidas, a segunda já está fria e a montagem toda desmontou.
O kimchi entra depois, quando a gordura já derreteu. Colocado no início, o líquido dele esfria a chapa e essa água impede a carne de dourar. Espere a gordura empoçar e então empurre-o para lá.
Planeje o arroz frito. A gordura derretida é o último ingrediente da refeição. Limpar a chapa depois da carne é jogá-la fora (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (5)

A espessura decide o método. Acima de 15mm, todo hábito das fatias finas vira a resposta errada: virar com frequência, cortar antes e meter fogo alto e rápido, tudo isso custa caro. Pedir uma espessura ao açougueiro é o primeiro passo.
Não corte antes de cozinhar. A perda mais comum aqui e a menos visível. Cortada cedo, cada face nova vaza suco, e os pedaços pequenos passam do ponto quase na hora. A tesoura entra depois (cozinhar carne e o descanso).
Ponha a borda de gordura para baixo primeiro. Num pedaço grosso, a gordura é a última coisa a cozinhar. Deitada o tempo todo, a carne fica pronta com a borda de gordura ainda mole. Dois minutos segurando com a pinça resolvem.
Salgue pouco, e durante o cozimento. Salgada antes, a osmose forma gotas de água na superfície e atrasa o douramento. O ssamjang e o molho de gergelim fazem o tempero de qualquer forma, então a carne em si pode ficar com menos sal (sal e tempero).
Não deixe o ssamjang salgado. A carne já tem sal e o ssamjang vai aos pouquinhos. Duas partes de doenjang para uma de gochujang é a referência, com o óleo de gergelim e o gergelim segurando o sal (pastas fermentadas).

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