Name: Patty jamaicano (massa com cúrcuma recheada de carne temperada)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária jamaicana
Ingredients: 400 g farinha de trigo; 2 colher de chá cúrcuma em pó; 1 colher de chá curry em pó; 1 colher de chá sal; 100 g manteiga gelada; 100 g gordura vegetal ou banha geladas; 120 ml água gelada; 500 g carne moída; 1 cebola; 3 dentes alho; 2 cebolinhas; 0.5 pimenta scotch bonnet; 1 colher de chá tomilho seco; 1 colher de sopa curry em pó; 0.5 colher de chá pimenta-da-jamaica em pó; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 colher de chá sal; 1 colher de sopa óleo neutro; 250 ml água; 50 g farinha de rosca; 1 gema de ovo; 0.5 colher de chá cúrcuma em pó; 1 colher de sopa leite

Ingredientes

8porções

Massa
farinha de trigo400 g
cúrcuma em pó2 colher de chá
curry em pó1 colher de chá
sal1 colher de chá
manteiga gelada · em cubos100 g
gordura vegetal ou banha geladas100 g
água gelada · só o necessário para dar liga120 ml
Recheio
carne moída500 g
cebola · picada fino1
alho · picados3 dentes
cebolinhas · fatiadas2
pimenta scotch bonnet · sem sementes e picada; habanero se não encontrar0.5
tomilho seco1 colher de chá
curry em pó1 colher de sopa
pimenta-da-jamaica em pó0.5 colher de chá
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
sal1 colher de chá
óleo neutro1 colher de sopa
água250 ml
farinha de rosca50 g
Para pincelar
gema de ovo1
cúrcuma em pó0.5 colher de chá
leite1 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a farinha, a cúrcuma, o curry em pó e o sal, junte a manteiga e a gordura geladas e esfregue com a ponta dos dedos até virar uma farofa grossa. É aqui que a cor da cúrcuma passa para a gordura.
⏲ 5 min
Junte a água gelada aos poucos, só até a massa se unir — não sove. Achate, embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos.
⏲ 30 min
Aqueça o óleo e cozinhe a cebola, o alho, a cebolinha e a scotch bonnet por 5 minutos. Junte o curry em pó, o tomilho, a pimenta-da-jamaica e a pimenta-do-reino por apenas 30 segundos.
⏲ 5 min 30 s
Junte a carne, desfazendo-a, e cozinhe 8 minutos até não restar nada rosado. Junte a água e o sal e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
⏲ 23 min
Misture a farinha de rosca até o recheio parar na colher sem escorrer. Espalhe num prato largo e deixe esfriar completamente.
⏲ 30 min
Aqueça o forno a 200°C. Abra a massa com 3mm de espessura e corte oito círculos de 15cm.
Ponha duas colheres de sopa e meia de recheio frio sobre metade de cada círculo, umedeça a borda, dobre e sele com um garfo. Faça um furinho em cima para o vapor sair.
Bata a gema, a cúrcuma e o leite e pincele por cima. Asse numa assadeira forrada por 25-30 minutos.
⏲ 27 min 30 s
Vire um deles: está pronto quando a base está seca e firme. Não se guie pela cor de cima. Descanse 5 minutos antes de comer.
⏲ 5 min

Variações

Frango, legumes, ackee, queijo: a Wikipédia coreana lista os recheios como carne, legumes, frutos do mar, ackee e queijo. O método não muda — cozido, engrossado, esfriado.
No coco bread: na Jamaica o patty também se come dentro de um pão de coco macio e adocicado, como refeição.
O tempero da ilha: a scotch bonnet e a pimenta-da-jamaica são os mesmos ingredientes do frango jerk. O curry em pó é o lado indiano.
Outras tortinhas em meia-lua: as empanadas e as samosas também cozinham o recheio antes.

Mais detalhes e os porquês (1)

O antepassado é da Cornualha: a Wikipédia coreana descreve o patty como o pasty britânico introduzido no período colonial, desenvolvido com o cominho e o curry dos imigrantes indianos, a pimenta-caiena dos trabalhadores africanos e a scotch bonnet da própria Jamaica. Esse pasty é o pasty da Cornualha. A meia-lua e a borda frisada sobreviveram; o tratamento do recheio deu meia-volta (veja as Dicas).

Dicas

Não sove a massa. As lâminas vêm dos pedaços de gordura ainda inteiros na massa quando ela assa. Junte só a água necessária para dar liga.
Regule o ardor pelo miolo. A scotch bonnet é feroz. Comece com metade, com as sementes e o miolo branco raspados, e deixe um pouco de miolo só se quiser mais picante (pimenta e ardor).

Mais detalhes e os porquês (4)

O amarelo é pintado antes do forno. A Wikipédia coreana diz que a cor vem de uma pincelada de gema com cúrcuma misturada. Dourar e a reação de Maillard descreve o karaage, cuja cobertura não tem o que dourar, e conclui: “Então a cor deixa de servir como leitura”. O patty chega ao mesmo lugar pelo outro lado: a cor está lá antes de assar. Por isso o ponto se lê virando um e conferindo se a base está seca.
A cúrcuma vai para a gordura. O aloo gobi dá o motivo: “A cor dela está na curcumina, que é lipossolúvel e mal se dissolve em água”. Na massa ela é esfregada com a manteiga e a gordura, e por cima vai na gema em vez da água — dois lugares onde há gordura para a cor se dissolver.
Recheio cozido, engrossado, esfriado. O pasty da Cornualha recheia cru e proíbe líquido: “Pense nele como um ensopado, despeje líquido e ele ferve e transborda por dentro e racha a trança.” Naquela página, “A massa aqui não é um invólucro em volta de um recheio, é o recipiente em que o recheio cozinha.” O recheio do patty é um ensopado desde o início, cozido em água. Por isso, antes de ser fechado, a farinha de rosca prende essa água até o recheio parar na colher.
O bife Wellington explica o resfriamento. Bife Wellington: “Duxelles quente derrete a massa do mesmo jeito que carne quente.” Recheio morno derrete a gordura fria da massa e a crosta nunca fica crocante.

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