Name: Batata vada (bolitas de papa especiada en rebozado de garbanzo)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 600 g papas; 2 cucharada aceite neutro; 1 cucharadita semillas de mostaza negra; 1 pizca asafétida; 10 hojas de curry; 2 chiles verdes; 15 g jengibre; 3 dientes ajo; 0.5 cucharadita cúrcuma; 1 cucharadita sal; 1 cucharada jugo de limón amarillo; a handful hojas de cilantro; 150 g besan (harina de garbanzo); 170 ml agua; 0.25 cucharadita cúrcuma; 0.5 cucharadita chile en polvo; 0.5 cucharadita sal; 1 pizca bicarbonato de sodio; 1 L aceite neutro

Ingredientes

4raciones

El relleno
papas · harinosas, hervidas con piel600 g
aceite neutro2 cucharada
semillas de mostaza negra1 cucharadita
asafétida · si la tienes1 pizca
hojas de curry10
chiles verdes · picados finos2
jengibre · rallado15 g
ajo · rallado3 dientes
cúrcuma0.5 cucharadita
sal1 cucharadita
jugo de limón amarillo1 cucharada
hojas de cilantro · picadasa handful
El rebozado
besan (harina de garbanzo)150 g
agua · fría170 ml
cúrcuma0.25 cucharadita
chile en polvo0.5 cucharadita
sal0.5 cucharadita
bicarbonato de sodio · opcional; mira los consejos1 pizca
Para freír
aceite neutro · de maní o de girasol1 L

Preparación

Hierve las papas con piel, pélalas en caliente y aplástalas en trozos gruesos con la mano. Un pisapapas trabaja el almidón y las vuelve pastosas.
⏲ 30 min
Calienta el aceite y añade las semillas de mostaza. Cuando revienten, añade la asafétida, las hojas de curry, el chile, el jengibre y el ajo durante 30 segundos, y después la cúrcuma.
⏲ 1 min 30 s
Fuera del fuego, incorpora la papa aplastada, la sal, el jugo de limón amarillo y el cilantro. Déjalo enfriar por completo: si lo rebozas tibio, el vapor de dentro revienta la costra.
⏲ 20 min
Divide el relleno frío en 12 y forma con cada parte una bolita bien apretada. Sin grietas.
⏲ 5 min
Mezcla el besan con la cúrcuma, el chile y la sal, añade el agua fría poco a poco y luego bátelo con fuerza dos minutos con un batidor. Se aclara y sube.
⏲ 2 min
Debe cubrir el dorso de una cuchara y escurrir despacio. Demasiado espeso da una costra pesada; demasiado ligero resbala.
⏲ 1 min
Lleva el aceite a 180 °C. Una gota de rebozado debe subir enseguida en lugar de hundirse hasta el fondo.
⏲ 5 min
Pasa cada bolita por el rebozado hasta cubrirla y bájala al aceite. Tres o cuatro a la vez como máximo, o el aceite se enfría.
⏲ 1 min
Fríe 3-4 minutos, dándoles vuelta, hasta un dorado pálido. Un marrón oscuro es demasiado: el relleno ya está cocido, así que solo la costra necesita el aceite.
⏲ 4 min
Escúrrelas sobre una rejilla. Sírvelas calientes con chutney verde y chutney seco de ajo.
⏲ 2 min

Variantes

Bonda: en el sur de la India llaman bonda a algo muy parecido, a veces con coco o anacardos en el relleno.
Otros rellenos: chícharos aplastados, o un huevo duro entero envuelto en la papa. En cualquier caso la condición es la misma: tiene que estar seco.
Freidora de aire: 200 °C durante 12 minutos. La costra no queda tan ligera, porque lo del aire que se explica abajo solo se completa en aceite.
Junto a la samosa: prácticamente el mismo relleno, otra costra. Esa única diferencia invierte la temperatura del aceite; mira más abajo.

Más detalles y los porqués (1)

Vada pav: la vada, recién salida del aceite, dentro de un pav abierto con chutney seco de ajo: el bocadillo propio de Bombay. El pan es lo que dejaron los portugueses, y por eso es un panecillo blando fermentado y no un pan plano indio.

Consejos

Enfría el relleno por completo. El vapor de la papa tibia no tiene por dónde salir y separa la costra. La samosa da la misma instrucción por la misma razón.
Sácalas en el dorado pálido. El relleno es papa ya cocida, así que la fritura no tiene nada que cocinar; su único trabajo es cuajar la costra. Llevado a un marrón oscuro, el besan se vuelve amargo.

Más detalles y los porqués (5)

Este es el rebozado que se bate con fuerza. Freír en abundante aceite dice que un rebozado húmedo debe mezclarse poco a propósito, porque al mezclar se desarrolla el gluten y se forma una capa correosa, y clasifica este rebozado como aquel en el que esa premisa no existe. Como dice la farinata de la misma harina, la harina de garbanzo tiene más proteína que el trigo y no forma nada de gluten, porque las proteínas de las legumbres son globulinas de reserva que no pueden enlazarse. Así que «mezclar menos» no significa nada, y lo que hace el trabajo es el aire que le metes al batir. Dos minutos de batidor aclaran visiblemente el rebozado; eso es el aire.
El aceite tiene que estar caliente, y eso es lo contrario de la samosa. Esa página dice que empezar en aceite apenas tibio «es toda la técnica», porque una masa tiene que cocerse por dentro antes de tomar color. Un rebozado tiene el problema opuesto: si no cuaja al contacto, resbala de la bolita. La misma papa, otra costra, la temperatura opuesta.
Aplasta con la mano, nunca con pisapapas. Las células aplastadas sueltan almidón, el relleno se vuelve gomoso y queda pesado al freírlo. Los trozos gruesos son los que hacen que se desmorone en la boca.
Una pizca de bicarbonato, no más. Un poco hace que el rebozado se infle y se aligere; demasiado sabe a jabón y absorbe aceite. El besan lleva saponinas y hace un poco de espuma en el agua por sí solo; esa espuma aquí no hace falta retirarla.
Las semillas de mostaza solo se abren reventando. Sale directo de despertar las especias; y fíjate en la diferencia con el rasam, que vierte el mismo tadka por encima al final, mientras que este lo mezcla con la papa.

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