KO EN ES PT FR Cuisine indienne Entrée⏱ 65 minHistorique des modifications

Batata vada (boulettes de pomme de terre épicées en pâte de pois chiches)

Name: Batata vada (boulettes de pomme de terre épicées en pâte de pois chiches)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 600 g pommes de terre; 2 c. à soupe huile neutre; 1 c. à café graines de moutarde noire; 1 pincée asafœtida; 10 feuilles de curry; 2 piments verts; 15 g gingembre; 3 gousses ail; 0.5 c. à café curcuma; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe jus de citron; a handful coriandre fraîche; 150 g besan (farine de pois chiches); 170 ml eau; 0.25 c. à café curcuma; 0.5 c. à café piment en poudre; 0.5 c. à café sel; 1 pincée bicarbonate de soude; 1 l huile neutre

Une cuisine de rue du Maharashtra : de la pomme de terre bouillie mêlée à un tadka de graines de moutarde, curcuma, gingembre et piment vert, roulée en boulettes, trempée dans une pâte à la farine de pois chiches et frite. Les pâtes à frire au blé sont volontairement peu mélangées ; celle-ci est battue vigoureusement pour la raison inverse — le besan ne forme aucun gluten qui la durcirait, et l'air qu'on y incorpore est ce qui rend l'enveloppe légère. La même farce qu'un samosa, une température d'huile opposée.

Préparation

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau, pelez-les chaudes et écrasez-les grossièrement à la main. Un presse-purée travaille l'amidon et les rend pâteuses.
⏲ 30 min
Faites chauffer l'huile et ajoutez les graines de moutarde. Quand elles éclatent, ajoutez l'asafœtida, les feuilles de curry, le piment, le gingembre et l'ail pendant 30 secondes, puis le curcuma.
⏲ 1 min 30 s
Hors du feu, incorporez la pomme de terre écrasée, le sel, le jus de citron et la coriandre. Laissez refroidir complètement — enrobée tiède, la vapeur de l'intérieur fait éclater l'enveloppe.
⏲ 20 min
Divisez la farce froide en 12 et roulez chaque part en une boule bien serrée. Sans fissures.
⏲ 5 min
Mélangez le besan avec le curcuma, le piment et le sel, ajoutez l'eau froide petit à petit — puis battez vigoureusement deux minutes au fouet. La pâte pâlit et gonfle.
⏲ 2 min
Elle doit napper le dos d'une cuillère et s'écouler lentement. Trop épaisse, l'enveloppe est lourde ; trop liquide, elle glisse.
⏲ 1 min
Portez l'huile à 180 °C. Une goutte de pâte doit remonter aussitôt au lieu de couler au fond.
⏲ 5 min
Roulez chaque boule dans la pâte pour bien la couvrir et plongez-la dans l'huile. Trois ou quatre à la fois au maximum, sinon l'huile refroidit.
⏲ 1 min
Faites frire 3 à 4 minutes en retournant, jusqu'à un or pâle. Un brun foncé, c'est trop cuit — la farce est déjà cuite, seule l'enveloppe a besoin de l'huile.
⏲ 4 min
Égouttez sur une grille. Servez chaud avec un chutney vert et un chutney sec à l'ail.
⏲ 2 min

Variantes

Bonda : l'Inde du Sud appelle à peu près la même chose un bonda, parfois avec de la noix de coco ou de la noix de cajou dans la farce.
Autres farces : petits pois écrasés, ou un œuf dur entier enveloppé dans la pomme de terre. Dans tous les cas, la condition est la même — elle doit être sèche.
Friteuse à air : 200 °C pendant 12 minutes. L'enveloppe est moins légère, car l'histoire de l'air expliquée plus bas ne s'achève que dans l'huile.
À côté du samosa : pratiquement la même farce, une autre enveloppe. Cette seule différence inverse la température de l'huile — voir plus bas.

Plus de détails et les raisons (1)

Vada pav : le vada, sorti de l'huile, dans un pav fendu avec du chutney sec à l'ail — l'en-cas propre à Mumbai. Le pain est ce que les Portugais ont laissé derrière eux, c'est pourquoi c'est un petit pain levé moelleux plutôt qu'une galette indienne.

Astuces

Laissez la farce refroidir complètement. La vapeur d'une pomme de terre tiède n'a nulle part où aller et écarte l'enveloppe. Le samosa donne la même consigne pour la même raison.
Sortez-les à l'or pâle. La farce est de la pomme de terre déjà cuite, la friture n'a donc rien à cuire ; son seul rôle est de fixer l'enveloppe. Poussé jusqu'à un brun foncé, le besan devient amer.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est la pâte que l'on bat fort. La friture dit qu'une pâte liquide doit être volontairement peu mélangée, car le mélange développe le gluten en une veste caoutchouteuse — et range cette pâte-ci comme celle où cette prémisse est absente. Comme le dit la farinata à propos de la même farine, la farine de pois chiches contient plus de protéines que le blé et ne forme absolument aucun gluten, car les protéines des légumineuses sont des globulines de réserve qui ne peuvent pas se lier entre elles. Alors « mélanger moins » ne veut rien dire, et ce qui fait le travail, c'est l'air que vous incorporez en battant. Deux minutes de fouet font visiblement pâlir la pâte ; c'est l'air.
L'huile doit être chaude, et c'est l'inverse du samosa. Cette page dit que démarrer dans une huile à peine chaude, « c'est toute la technique », parce qu'une pâte brisée doit cuire à cœur avant de colorer. Une pâte à frire a le problème inverse : si elle ne prend pas au contact, elle glisse de la boule. Même pomme de terre, autre enveloppe, température opposée.
Écrasez à la main, jamais au presse-purée. Les cellules écrasées libèrent de l'amidon, la farce devient collante et la friture lourde. Ce sont les morceaux grossiers qui la rendent friable en bouche.
Une pincée de bicarbonate, pas plus. Un peu fait gonfler la pâte et l'allège ; trop a un goût de savon et boit l'huile. Le besan contient des saponines et mousse un peu de lui-même dans l'eau — cette mousse n'a pas besoin d'être écumée ici.
Les graines de moutarde ne s'ouvrent qu'en éclatant. Tout droit tiré de réveiller les épices — et notez la différence avec le rasam, qui verse le même tadka par-dessus à la fin, alors qu'ici on le mélange à la pomme de terre.