Name: Bazin (dôme de pâte d'orge, sauce tomate à l'agneau)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine libyenne
Ingredients: 600 g Agneau; 1 Oignon; 3 gousses Ail; 3 c. à soupe Concentré de tomate; 3 Pommes de terre; 150 g Pois chiches cuits; 3 c. à soupe Huile d'olive; 1 l Eau; Sel; 1 c. à café Curcuma moulu; 1 c. à café Coriandre moulue; 0.5 c. à café Carvi moulu; 0.5 c. à café Poivre noir; 0.5 c. à café Piment en poudre; 0.25 c. à café Cannelle moulue; 0.25 c. à café Fenugrec moulu; 400 g Farine d'orge; 100 g Farine de blé (type 55); 700 ml Eau; 1 c. à café Sel; 4 Œufs durs; 4 Piments verts; 1 Citron

Ingrédients

6portions

Sauce à l'agneau (marqa)
Agneau · Collier ou gigot avec l'os ; c'est l'os qui fait la sauce600 g
Oignon · Finement haché1
Ail · Haché3 gousses
Concentré de tomate · La colonne vertébrale de la sauce3 c. à soupe
Pommes de terre · Coupées en deux ou en quatre, gros morceaux3
Pois chiches cuits · En conserve, cela convient150 g
Huile d'olive3 c. à soupe
Eau1 l
Sel · Ajouté une fois la viande tendre
Bzaar (mélange d'épices libyen)
Curcuma moulu1 c. à café
Coriandre moulue1 c. à café
Carvi moulu · Ce n'est pas la même épice que le cumin ; c'est lui qui définit le bzaar0.5 c. à café
Poivre noir0.5 c. à café
Piment en poudre · Selon le goût0.5 c. à café
Cannelle moulue0.25 c. à café
Fenugrec moulu · Facultatif ; amer en grande quantité0.25 c. à café
La pâte (bazin)
Farine d'orge · Remplacez-la par du blé et c'est un autre plat400 g
Farine de blé (type 55) · Aide la pâte à tenir sa forme ; on en fait aussi tout en orge100 g
Eau · Elle doit être bouillante700 ml
Sel1 c. à café
Pour finir
Œufs durs · Disposés sur le pourtour4
Piments verts · Entiers4
Citron · En quartiers1

Préparation

Faites dorer l'agneau dans l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit coloré de toutes parts. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir 5 minutes de plus.
⏲ 12 min
Ajoutez le concentré de tomate et toutes les épices du bzaar et faites revenir 2 à 3 minutes. Les épices moulues ont besoin d'un moment dans la matière grasse chaude pour s'ouvrir — voir Réveiller les épices.
⏲ 3 min
Versez le litre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que l'agneau se détache de l'os. Pourquoi on ne peut pas presser cette étape est expliqué dans Le braisage : collagène et temps.
⏲ 70 min
Ajoutez les pommes de terre et les pois chiches et laissez mijoter 20 minutes de plus. Une fois les pommes de terre cuites, salez maintenant — assaisonner après la réduction du liquide est ce qui l'empêche de devenir trop salé. Voir Sel et assaisonnement.
⏲ 20 min
Pendant ce temps, faites cuire les œufs 10 minutes et écalez-les.
⏲ 10 min
Préparez la pâte. Portez les 700 ml d'eau et le sel à pleine ébullition dans une casserole à fond épais. Mélangez les deux farines, puis versez-en les trois quarts dans l'eau bouillante d'un seul coup. Commencée dans l'eau froide ou tiède, elle devient grumeleuse et collante.
⏲ 8 min
Baissez le feu, couvrez et laissez 10 minutes pour que la farine cuise dans la vapeur. Ne remuez pas encore.
⏲ 10 min
C'est l'étape qui demande du muscle. Avec un solide ustensile en bois, battez et écrasez la pâte contre la paroi de la casserole pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et élastique, sans le moindre grumeau, en ajoutant le reste de farine petit à petit selon la texture.
⏲ 10 min
Tassez la pâte dans un bol mouillé pour la façonner et démoulez-la au centre d'un plat de service en dôme. Lissez la surface avec une cuillère mouillée.
⏲ 5 min
Versez la sauce autour du dôme — pas dessus. Le sommet du dôme doit rester apparent. Disposez les pommes de terre, les œufs, les piments entiers et les quartiers de citron sur le pourtour.
⏲ 4 min
Posez le plat au milieu et mangez ensemble, en détachant des morceaux du dôme que vous trempez dans la sauce.
⏲ 2 min

Variantes

Quelle viande : l'agneau est la norme, mais il existe selon les régions des versions au chameau, au bœuf et au poisson. Le bazin au poisson cuit bien plus vite — environ 20 minutes.
Végétarien : supprimez la viande et soyez généreux en pois chiches, pommes de terre et potiron. Le mélange d'épices reste, donc la structure des saveurs survit.
Bazin tunisien : la Tunisie a un plat du même nom avec une pâte et des accompagnements différents. Celui-ci est le libyen.

Plus de détails et les raisons (3)

Cette pâte n'est pas tenue par un réseau de gluten. Les protéines de l'orge ne forment presque pas de réseau de gluten, donc contrairement à une pâte de blé elle ne devient pas plus forte à mesure qu'on la travaille. Elle se tient parce que l'eau chaude gélatinise l'amidon, et le battage énergique sert uniquement à éliminer les grumeaux — la différence entre les deux est exposée dans Pâte et gluten. L'orge contient tout de même une protéine du gluten (l'hordéine) et cette pâte comprend 100 g de farine de blé, elle ne convient donc pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque ou intolérantes au gluten.
Du blé au lieu de l'orge : faite avec de la farine de blé seule, elle porte son propre nom, aseeda. Elle est bien plus pâle et plus douce, et on peut difficilement parler du même plat. La farine d'orge, c'est ce qui fait le bazin.
Les voisins d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient : le couscous et le tajine marocains, le mansaf jordanien et la kabsa saoudienne reposent tous sur la même forme du plat unique partagé par tous. Le bazin est celui où la céréale arrive en masse de pâte plutôt qu'en grains séparés.

Astuces

Laissez-la tranquille pendant les 10 minutes. On a envie de remuer dès que la farine est versée, mais lui laisser le temps de cuire dans la vapeur la rend bien plus lisse.
Utilisez une casserole à fond épais. Dans une casserole fine, la pâte attache au fond et brûle.
Gardez la sauce fluide. Une masse de pâte en absorbe beaucoup. Visez quelque chose de proche d'un bouillon plutôt qu'un ragoût épais.
Ne versez pas la sauce sur le dôme. C'est une convention, et il y a aussi une raison pratique : versée dessus, la sauce détrempe le dôme, qui s'effondre quand on en détache des morceaux.
Façonnez-la chaude. La pâte refroidie durcit et ne forme plus un dôme lisse. Mouiller ses mains et la cuillère l'empêche de coller.
Servez aussitôt. Elle raffermit en attendant. Les restes sont bien meilleurs coupés en morceaux et réchauffés dans la sauce.

Plus de détails et les raisons (2)

La farine doit aller dans l'eau bouillante. C'est la seule chose qui compte vraiment. Commencée dans l'eau froide ou tiède, elle forme des grumeaux et tourne à la colle, et aucun battage ne la rattrape ensuite.
Attendez-vous à un vrai effort. C'est un plat qui fait mal au poignet, ce qui explique que les cuisines libyennes gardent un bâton de bois réservé à cet usage (un magraf). Battez-la trop mollement et il vous reste une boule à moitié cuite.

Les bases derrière ce plat

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