Chakhchoukha (pão fino rasgado com molho de cordeiro e grão-de-bico)

Ingredientes

• Rougag (o pão fino)
• Sêmola fina · Sêmola de trigo duro; a base do prato300 g
• Farinha de trigo · Ajuda as folhas a se manterem inteiras quando você rasga100 g
• Sal1 colher de chá
• Água morna · Ajuste à sua sêmola250 ml
• Óleo · Para as mãos e a bancada — seja generoso
• O molho (marqa)
• Cordeiro · Pescoço ou paleta com osso600 g
• Cebola · Picada fino1
• Alho · Picado3 dentes
• Extrato de tomate · De onde vem o vermelho3 colher de sopa
• Grão-de-bico cozido · Não é opcional200 g
• Azeite3 colher de sopa
• Páprica1 colher de sopa
• Cominho em pó1 colher de chá
• Coentro em pó1 colher de chá
• Canela em pó · Um pouco basta0.25 colher de chá
• Harissa · Opcional, para a ardência1 colher de chá
• Água · Precisa continuar com bastante caldo1.2 L
• Sal · Depois que a carne amacia
• Legumes opcionais
• Abobrinha · Em pedaços grandes1
• Cenoura · Em pedaços grandes1
• Nabo · Usado em algumas regiões1
• Para finalizar
• Salsinha ou coentro · Picados, espalhados por cima

Modo de preparo

1. Faça a massa primeiro. Misture a sêmola, a farinha e o sal, incorpore a água morna aos poucos e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e bem macia. Deixe descansar coberta por 30 minutos — a sêmola precisa de tempo para absorver a água. Veja Massa e glúten.

   ⏲ 40 min

2. Comece o molho. Doure o cordeiro no azeite, depois junte a cebola e o alho e frite 5 minutos.

   ⏲ 12 min

3. Junte o extrato de tomate e toda a páprica, o cominho, o coentro, a canela e a harissa e frite 2–3 minutos. Especiarias em pó se abrem na gordura quente — veja Despertar as especiarias.

   ⏲ 3 min

4. Despeje os 1,2 L de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 60–75 minutos, até o cordeiro se soltar do osso — veja Brasear: colágeno e tempo.

   ⏲ 70 min

5. Nos últimos 20 minutos, junte o grão-de-bico e, se for usar, a abobrinha, a cenoura e o nabo. Salgue quando os legumes estiverem prontos — depois que o líquido reduziu, não antes. Veja Sal e tempero.

   ⏲ 20 min

6. Faça o pão. Divida a massa em bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue e unte as mãos e a bancada com generosidade. Esqueça o rolo: pressione e empurre cada bolinha com as palmas das mãos até ficar fina como papel. Deixá-la fina é toda a habilidade do prato.

   ⏲ 30 min

7. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e cozinhe cada folha por 30–60 segundos de cada lado — só até firmar, com leves pintinhas. Nunca deixe ficar crocante: ao ser dobrada, deve curvar em vez de quebrar.

   ⏲ 15 min

8. Empilhe as folhas cozidas, deixe esfriar um pouco e rasgue à mão em pedaços de 1–2 cm. Não corte com faca — pedaços irregulares seguram muito melhor o molho, e é desse rasgar que vem o nome do prato.

   ⏲ 15 min

9. Coloque o pão rasgado numa tigela larga e despeje o caldo quente com uma concha, aos poucos, misturando com delicadeza. Os pedaços devem inchar e amolecer mantendo a forma; derramado de uma vez, vira mingau. (Cozinhar no vapor por 5–10 minutos sobre a panela também funciona.)

   ⏲ 10 min

10. Amontoe o pão umedecido numa travessa e coloque por cima o molho, o grão-de-bico e o cordeiro. Espalhe salsinha e sirva o caldo restante à parte para cada um acrescentar mais.

    ⏲ 4 min

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.