Name: Chakhchoukha (pan plano desmenuzado con salsa de cordero y garbanzos)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina argelina
Ingredients: 300 g Sémola fina; 100 g Harina de trigo común; 1 cucharadita Sal; 250 ml Agua tibia; Aceite; 600 g Cordero; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 3 cucharadas Pasta de tomate; 200 g Garbanzos cocidos; 3 cucharadas Aceite de oliva; 1 cucharada Pimentón; 1 cucharadita Comino molido; 1 cucharadita Cilantro molido (semilla); 0.25 cucharadita Canela molida; 1 cucharadita Harissa; 1.2 L Agua; Sal; 1 Calabacín; 1 Zanahoria; 1 Nabo; Perejil o cilantro

Ingredientes

6raciones

Rougag (el pan fino)
Sémola fina · Sémola de trigo duro; la base del plato300 g
Harina de trigo común · Ayuda a que las láminas se mantengan unidas al desmenuzarlas100 g
Sal1 cucharadita
Agua tibia · Ajústala según tu sémola250 ml
Aceite · Para las manos y la mesa de trabajo; sé generoso
La salsa (marqa)
Cordero · Cuello o paleta con hueso600 g
Cebolla · Picada fina1
Ajo · Picado fino3 dientes
Pasta de tomate · De ahí sale el rojo3 cucharadas
Garbanzos cocidos · No son opcionales200 g
Aceite de oliva3 cucharadas
Pimentón1 cucharada
Comino molido1 cucharadita
Cilantro molido (semilla)1 cucharadita
Canela molida · Con un poco basta0.25 cucharadita
Harissa · Opcional, para el picante1 cucharadita
Agua · Tiene que quedar caldoso1.2 L
Sal · Cuando la carne esté tierna
Verduras opcionales
Calabacín · En trozos grandes1
Zanahoria · En trozos grandes1
Nabo · Se usa en algunas regiones1
Para terminar
Perejil o cilantro · Picado, espolvoreado por encima

Preparación

Prepara primero la masa. Mezcla la sémola, la harina y la sal, incorpora el agua tibia poco a poco y amasa 10 minutos hasta obtener una masa lisa y bastante suave. Déjala reposar tapada 30 minutos: la sémola necesita tiempo para absorber el agua. Mira Masa y gluten.
⏲ 40 min
Empieza la salsa. Dora el cordero en el aceite de oliva, luego añade la cebolla y el ajo y sofríe 5 minutos.
⏲ 12 min
Añade la pasta de tomate y todo el pimentón, el comino, el cilantro, la canela y la harissa y sofríe 2–3 minutos. Las especias molidas se abren en grasa caliente; mira Despertar las especias.
⏲ 3 min
Vierte los 1.2 L de agua, tapa y cocina a fuego lento 60–75 minutos hasta que el cordero se desprenda del hueso; mira Estofar: colágeno y tiempo.
⏲ 70 min
En los últimos 20 minutos añade los garbanzos y, si los usas, el calabacín, la zanahoria y el nabo. Sala cuando las verduras estén hechas, después de que el líquido se haya reducido, no antes. Mira Sal y sazón.
⏲ 20 min
Prepara el pan. Divide la masa en bolitas del tamaño de una pelota de ping-pong y aceita con generosidad las manos y la mesa. Olvídate del rodillo: presiona y empuja cada bolita con las palmas hasta que quede fina como el papel. Conseguir que quede fina es toda la técnica del plato.
⏲ 30 min
Calienta una sartén sin aceite a fuego medio y cocina cada lámina 30–60 segundos por lado, solo hasta que cuaje y tenga algunas manchas doradas. Nunca dejes que se vuelva crujiente: al doblarla debe curvarse en lugar de quebrarse.
⏲ 15 min
Apila las láminas cocidas, déjalas enfriar un poco y luego desmenúzalas a mano en trozos de 1–2 cm. No las cortes con cuchillo: los trozos irregulares retienen la salsa mucho mejor, y de ese desmenuzar viene el nombre del plato.
⏲ 15 min
Pon el pan desmenuzado en un bol ancho y vierte el caldo caliente encima con un cucharón, poco a poco, mezclando con suavidad. Los trozos deben hincharse y ablandarse sin perder la forma; si lo echas todo de golpe se vuelve papilla. (También funciona cocerlo al vapor 5–10 minutos sobre la olla.)
⏲ 10 min
Amontona el pan humedecido en una fuente y reparte encima la salsa, los garbanzos y el cordero. Espolvorea perejil y sirve el resto del caldo aparte para que cada uno añada más.
⏲ 4 min

Variantes

Sin carne: es común una versión vegetariana con abundantes garbanzos y verduras. La mezcla de especias no cambia, así que la estructura se mantiene.
Comprar el pan: las tiendas argelinas a veces venden rougag (o trid). Si no, sirve un pan plano sin levadura muy fino; evita los panes gruesos, que se deshacen al humedecerse.
¿Se puede usar rodillo? Si queda lo bastante fino, sí. Aun así, la masa de sémola se estira más fina a mano y se rompe menos.
Más allá de Argelia: Túnez y Libia tienen platos parecidos, pero la chakhchoukha se conoce sobre todo como argelina.

Más detalles y los porqués (3)

Estilo de Biskra contra estilo de M'sila: en Biskra el pan se desmenuza más fino y la salsa se mantiene concentrada; en M'sila los trozos quedan más grandes y se pasa aparte un tazón generoso de caldo. Esta receta se inclina por Biskra.
El plato del nombre confuso: la shakshuka tunecina son huevos cocidos en salsa de tomate, un plato completamente distinto. La escritura y la pronunciación se parecen lo suficiente como para confundirlos todo el tiempo, y el nombre es lo único que comparten.
Los vecinos del norte de África: el cuscús y el tajín marroquíes y el bazin libio pertenecen a la misma familia. Lo que cambia es la forma que toma el grano: granos sueltos, una masa compacta o pan desmenuzado.

Consejos

Aceita con generosidad las manos y la mesa. La harina reseca la masa y se rompe. La masa de sémola tiene que trabajarse con aceite para estirarla fina.
Mantén la masa suave. Una masa firme no se deja estirar fina. Debe sentirse ligeramente pegajosa, y se vuelve mucho más fácil de manejar después del reposo de 30 minutos.
Desmenúzalo a mano. Los cuadrados prolijos cortados a cuchillo dejan que la salsa resbale por las superficies. Los bordes rotos la atrapan y la retienen.
Añade el caldo de cucharón en cucharón. Si lo echas todo de golpe no hay vuelta atrás. Observa cómo se hinchan los trozos y sigue añadiendo.
Prepara caldo de sobra. El pan desmenuzado se bebe muchísimo. Busca algo caldoso más que un guiso espeso, y pasa el resto aparte.
Sírvelo de inmediato. Si se queda reposando, el pan lo absorbe todo y se convierte en una masa compacta. Humedécelo en el último momento.
Equilibra la salsa con ácido. El tomate y el pimentón la hacen rica y fácilmente pesada. Un gajo de limón amarillo al lado la aligera bastante; mira Equilibrar el sabor.

Más detalles y los porqués (1)

No dejes que el pan se vuelva crujiente. Es el fallo más común. Las láminas crujientes se quiebran y se vuelven pasta en cuanto tocan el caldo. De treinta a sesenta segundos por lado, parando cuando todavía se dobla sin romperse.

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