Name: Chakhchoukha (galette déchirée, sauce à l'agneau et aux pois chiches)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine algérienne
Ingredients: 300 g Semoule fine; 100 g Farine de blé (type 55); 1 c. à café Sel; 250 ml Eau tiède; Huile; 600 g Agneau; 1 Oignon; 3 gousses Ail; 3 c. à soupe Concentré de tomate; 200 g Pois chiches cuits; 3 c. à soupe Huile d'olive; 1 c. à soupe Paprika; 1 c. à café Cumin moulu; 1 c. à café Coriandre moulue; 0.25 c. à café Cannelle moulue; 1 c. à café Harissa; 1.2 l Eau; Sel; 1 Courgette; 1 Carotte; 1 Navet; Persil ou coriandre fraîche

Ingrédients

6portions

Rougag (la galette fine)
Semoule fine · Semoule de blé dur ; la base du plat300 g
Farine de blé (type 55) · Aide les feuilles à se tenir quand on les déchire100 g
Sel1 c. à café
Eau tiède · À ajuster selon votre semoule250 ml
Huile · Pour les mains et le plan de travail — soyez généreux
La sauce (marqa)
Agneau · Collier ou épaule, avec l'os600 g
Oignon · Finement haché1
Ail · Haché3 gousses
Concentré de tomate · C'est de là que vient le rouge3 c. à soupe
Pois chiches cuits · Pas facultatifs200 g
Huile d'olive3 c. à soupe
Paprika1 c. à soupe
Cumin moulu1 c. à café
Coriandre moulue1 c. à café
Cannelle moulue · Un peu suffit0.25 c. à café
Harissa · Facultatif, pour le piquant1 c. à café
Eau · La sauce doit rester bien liquide1.2 l
Sel · Une fois la viande tendre
Légumes facultatifs
Courgette · En gros morceaux1
Carotte · En gros morceaux1
Navet · Utilisé dans certaines régions1
Pour finir
Persil ou coriandre fraîche · Hachés, parsemés par-dessus

Préparation

Commencez par la pâte. Mélangez la semoule, la farine et le sel, incorporez l'eau tiède petit à petit et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez molle. Laissez-la reposer 30 minutes, couverte — la semoule a besoin de temps pour absorber l'eau. Voir pâte et gluten.
⏲ 40 min
Lancez la sauce. Faites dorer l'agneau dans l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir 5 minutes.
⏲ 12 min
Ajoutez le concentré de tomate et la totalité du paprika, du cumin, de la coriandre, de la cannelle et de la harissa et faites revenir 2 à 3 minutes. Les épices moulues s'épanouissent dans la matière grasse chaude — voir réveiller les épices.
⏲ 3 min
Versez les 1,2 l d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que l'agneau se détache de l'os — voir le braisage.
⏲ 70 min
Pendant les 20 dernières minutes, ajoutez les pois chiches et, si vous en mettez, la courgette, la carotte et le navet. Salez une fois les légumes cuits — après que le liquide a réduit, pas avant. Voir le sel et l'assaisonnement.
⏲ 20 min
Préparez les galettes. Divisez la pâte en boules de la taille d'une balle de ping-pong et huilez généreusement vos mains et le plan de travail. Oubliez le rouleau : pressez et étalez chaque boule avec les paumes jusqu'à ce qu'elle soit fine comme du papier. Obtenir cette finesse, c'est tout le savoir-faire du plat.
⏲ 30 min
Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen et cuisez chaque feuille 30 à 60 secondes par face — juste prise, légèrement tachetée. Ne la laissez jamais croustiller : pliée, elle doit se courber plutôt que casser.
⏲ 15 min
Empilez les feuilles cuites, laissez-les tiédir un peu, puis déchirez-les à la main en morceaux de 1 à 2 cm. Ne les coupez pas au couteau — les morceaux irréguliers retiennent bien mieux la sauce, et c'est de ce déchirement que le plat tire son nom.
⏲ 15 min
Mettez la galette déchirée dans un grand plat creux et versez le bouillon chaud par-dessus une louche à la fois, en mélangeant délicatement. Les morceaux doivent gonfler et s'attendrir tout en gardant leur forme ; versé d'un coup, le tout tourne en bouillie. (On peut aussi les passer 5 à 10 minutes à la vapeur au-dessus de la casserole.)
⏲ 10 min
Dressez la galette mouillée en dôme sur un plat de service et nappez-la de sauce, de pois chiches et d'agneau. Parsemez de persil et servez le reste du bouillon à part pour que chacun en rajoute.
⏲ 4 min

Variantes

Sans viande : une version végétarienne avec beaucoup de pois chiches et de légumes est courante. Le mélange d'épices ne change pas, donc la structure tient.
Peut-on utiliser un rouleau ? S'il permet d'obtenir une finesse suffisante, oui. La pâte de semoule s'étire toutefois plus finement à la main, et se déchire moins.
Au-delà de l'Algérie : la Tunisie et la Libye ont des plats semblables, mais la chakhchoukha est surtout connue comme algérienne.

Plus de détails et les raisons (4)

Style de Biskra ou style de M'sila : à Biskra, on déchire la galette plus finement et on garde la sauce concentrée ; à M'sila, les morceaux restent plus gros et un grand bol de bouillon circule à part. Cette recette penche vers Biskra.
Acheter la galette : les épiceries algériennes vendent parfois du rougag (ou du trid). À défaut, une galette sans levain très fine fera l'affaire — évitez les pains épais, qui se désagrègent une fois mouillés.
Le plat au nom trompeur : la chakchouka tunisienne, ce sont des œufs cuits dans une sauce tomate — un plat entièrement différent. Les orthographes et les prononciations sont assez proches pour qu'on les confonde sans cesse, et le nom est tout ce qu'ils ont en commun.
Les voisins nord-africains : le couscous et le tajine marocains et le bazin libyen appartiennent à la même famille. Ce qui change, c'est la forme que prend le grain — des grains séparés, une masse de pâte, ou une galette déchirée.

Astuces

Huilez généreusement vos mains et le plan de travail. La farine dessèche la pâte, qui se déchire. La pâte de semoule doit être travaillée à l'huile pour s'étirer finement.
Gardez la pâte molle. Une pâte ferme ne devient pas fine. Elle doit être légèrement collante au toucher, et elle devient bien plus facile à travailler après les 30 minutes de repos.
Déchirez-la à la main. Des carrés nets coupés au couteau laissent la sauce glisser sur les surfaces. Les bords déchirés l'accrochent et la retiennent.
Ajoutez le bouillon une louche à la fois. Versé d'un coup, il n'y a pas de retour possible. Regardez les morceaux gonfler et continuez d'en ajouter.
Faites beaucoup de bouillon. La galette déchirée en boit énormément. Visez quelque chose de bien liquide plutôt qu'un ragoût épais, et servez le reste à part.
Servez immédiatement. Si on la laisse attendre, la galette absorbe tout et se fige en une masse compacte. Mouillez-la au dernier moment.
Équilibrez la sauce avec de l'acidité. La tomate et le paprika la rendent riche et facilement lourde. Un quartier de citron à côté l'allège considérablement — voir équilibrer les saveurs.

Plus de détails et les raisons (1)

Ne laissez pas la galette croustiller. C'est l'échec le plus courant. Des feuilles croustillantes éclatent et tournent en pâte dès qu'elles rencontrent le bouillon. Trente à soixante secondes par face, en s'arrêtant tant qu'elle se plie encore sans casser.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →