샤크슈카

Name: 샤크슈카
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6인분
Cuisine: 알제리 요리
Ingredients: 300 g 고운 세몰리나; 100 g 밀가루; 1 작은술 소금; 250 ml 미지근한 물; 식용유; 600 g 양고기; 1 개 양파; 3 쪽 마늘; 3 큰술 토마토 페이스트; 200 g 삶은 병아리콩; 3 큰술 올리브유; 1 큰술 파프리카 가루; 1 작은술 커민 가루; 1 작은술 코리앤더 가루; 0.25 작은술 계핏가루; 1 작은술 하리사; 1.2 L 물; 소금; 1 개 애호박; 1 개 당근; 1 개 순무; 파슬리 또는 고수

종이처럼 얇게 구운 세몰리나 빵을 손으로 잘게 찢어, 양고기와 병아리콩을 넣은 붉은 조림 국물에 적셔 먹는 알제리의 대표 요리. 이름이 비슷한 튀니지의 샥슈카와는 전혀 다른 요리이고, 빵을 바삭하게 구우면 실패합니다.

재료

6인분

루가그 (얇은 빵)
고운 세몰리나 · 듀럼 세몰리나. 이 요리의 기본300 g
밀가루 · 찢어질 때 형태를 잡아 준다100 g
소금1 작은술
미지근한 물 · 세몰리나에 따라 조절250 ml
식용유 · 손과 작업대에 바르는 용. 넉넉히
조림 국물 (마르카)
양고기 · 뼈 붙은 목심·어깨살600 g
양파 · 잘게1 개
마늘 · 다진 것3 쪽
토마토 페이스트 · 붉은색의 근원3 큰술
삶은 병아리콩 · 빠뜨리지 않는다200 g
올리브유3 큰술
파프리카 가루1 큰술
커민 가루1 작은술
코리앤더 가루1 작은술
계핏가루 · 조금이면 충분하다0.25 작은술
하리사 · 선택. 매운맛1 작은술
물 · 국물이 넉넉해야 한다1.2 L
소금 · 고기가 부드러워진 뒤에
선택 채소
애호박 · 큼직하게1 개
당근 · 큼직하게1 개
순무 · 지역에 따라 넣는다1 개
마무리
파슬리 또는 고수 · 잘게 썰어 뿌린다

조리 단계

반죽을 먼저 만든다. 세몰리나, 밀가루, 소금을 섞고 미지근한 물을 조금씩 넣어 10분 치댄다. 매끈하고 꽤 부드러운 상태가 목표다. 덮어서 30분 쉰다 — 세몰리나는 물을 먹는 데 시간이 필요하다. 반죽과 글루텐 편 참고.
⏲ 40분
국물을 시작한다. 냄비에 올리브유를 두르고 양고기를 갈색이 나게 굽고, 양파와 마늘을 넣어 5분 볶는다.
⏲ 12분
토마토 페이스트와 파프리카·커민·코리앤더·계피·하리사를 모두 넣어 2~3분 볶는다. 가루 향신료는 기름에서 향이 열린다 — 향신료 깨우기 편에 있다.
⏲ 3분
물 1.2L를 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 60~75분, 양고기가 뼈에서 떨어질 때까지 끓인다 — 콜라겐과 시간 편 참고.
⏲ 70분
마지막 20분에 병아리콩과 (쓴다면) 애호박·당근·순무를 넣는다. 채소가 익으면 소금으로 간한다 — 국물이 졸아 농도가 오른 뒤에 간하는 것이 맞다. 소금 간의 원리 편.
⏲ 20분
빵을 만든다. 반죽을 탁구공 크기로 나누고, 손과 작업대에 기름을 넉넉히 바른다. 밀대를 쓰지 않고 손바닥으로 눌러 가며 밀어 종이처럼 얇게 펴 넓힌다. 얇게 펴는 것이 이 요리의 기술 전부다.
⏲ 30분
마른 팬을 중불로 달궈 한 장씩 면당 30~60초만 굽는다. 반점이 조금 생기고 익기만 하면 된다. 절대 바삭하게 굽지 않는다 — 접었을 때 부러지지 않고 휘어야 한다.
⏲ 15분
구운 빵을 겹쳐 살짝 식힌 뒤 손으로 1~2cm 크기로 잘게 찢는다. 칼로 자르지 않는다 — 불규칙한 조각이 국물을 훨씬 잘 잡는다. 이 '찢는' 동작이 요리 이름의 유래다.
⏲ 15분
찢은 빵을 큰 볼에 담고 뜨거운 국물을 국자로 조금씩 끼얹으며 살살 버무린다. 조각이 불어 부드러워지되 형태는 남아 있어야 한다. 한꺼번에 부으면 죽이 된다. (냄비 위 찜기에서 5~10분 쪄도 된다.)
⏲ 10분
접시에 적신 빵을 수북이 담고 그 위에 국물, 병아리콩, 양고기를 얹는다. 파슬리를 뿌리고, 남은 국물은 따로 그릇에 담아 각자 더 부어 먹게 낸다.
⏲ 4분

팁과 변형

변형

비스크라식 vs 음실라식: 비스크라 지역은 빵을 더 잘게 찢고 국물을 진하게, 음실라 지역은 조각을 크게 두고 국물을 따로 넉넉히 냅니다. 이 레시피는 비스크라 쪽에 가깝습니다.
고기 없이: 고기를 빼고 병아리콩과 채소를 넉넉히 넣은 채식 버전도 흔합니다. 향신료 배합이 그대로라 골격이 유지됩니다.
빵을 사서: 알제리 식료품점에서 루가그(또는 트리드)를 파는 경우가 있습니다. 없으면 아주 얇은 무발효 플랫브레드가 대안이지만, 두꺼운 빵은 적시면 뭉개지니 피하세요.
밀대를 써도 되나: 얇게만 펴지면 상관없습니다. 다만 세몰리나 반죽은 손으로 늘리는 편이 훨씬 얇아지고 잘 찢어지지 않습니다.
이름이 비슷한 다른 요리: 튀니지의 샥슈카는 토마토 소스에 달걀을 익힌 완전히 다른 요리입니다. 철자와 발음이 닮아 자주 혼동되는데, 공통점은 이름뿐입니다.
북아프리카의 이웃들: 모로코의 쿠스쿠스·타진, 리비아의 바진이 같은 계열입니다. 곡물이 낱알(쿠스쿠스), 반죽 덩어리(바진), 찢은 빵(샤크슈카)으로 달라지는 것이 차이입니다.
알제리 외 지역: 튀니지와 리비아에도 비슷한 요리가 있지만, 샤크슈카는 알제리 요리로 가장 널리 알려져 있습니다.

꿀팁

빵을 바삭하게 굽지 마세요. 가장 흔한 실패입니다. 바삭한 빵은 국물에 적시면 부서져 풀처럼 됩니다. 한 면 30~60초, 접어도 부러지지 않을 정도에서 멈추세요.
손과 작업대에 기름을 넉넉히. 밀가루를 뿌리면 반죽이 마르고 찢어집니다. 세몰리나 반죽은 기름으로 다뤄야 얇게 늘어납니다.
반죽을 부드럽게 잡으세요. 되게 만들면 얇게 펴지지 않습니다. 조금 질척하다 싶은 정도가 맞고, 30분 휴지 후에 다루기 훨씬 쉬워집니다.
손으로 찢으세요. 칼로 반듯하게 자른 조각은 국물이 겉으로만 흐릅니다. 불규칙하게 찢은 단면이 국물을 붙잡습니다.
국물은 조금씩 끼얹으세요. 한 번에 부으면 되돌릴 수 없습니다. 조각이 불어 오르는 것을 보면서 국자 단위로 더하세요.
국물을 넉넉히 만드세요. 찢은 빵이 국물을 아주 많이 먹습니다. 되직한 스튜가 아니라 국물 있는 조림으로 맞추고, 남은 국물은 따로 내세요.
바로 내세요. 시간이 지나면 빵이 국물을 다 먹어 눌어붙은 덩어리가 됩니다. 빵을 적시는 단계는 낼 직전에 하세요.
국물의 균형은 신맛으로. 토마토와 파프리카가 진해서 무거워지기 쉽습니다. 레몬 한 조각을 곁들이면 훨씬 가볍게 먹힙니다 — 맛의 균형 잡기 편 참고.

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