Foto: cyclonebill from Copenhagen, Denmark · CC BY-SA 2.0
Chili con carne
Um conforto tex-mex numa tigela: carne moída e feijão-vermelho cozidos lentamente com tomate e especiarias de chili até virar um ensopado encorpado e picante. Feito numa panela só e coberto com creme azedo, queijo e coentro — ótimo com arroz, tortilhas ou chips de milho.
Ingredientes
- Carne moída · ou carne bovina + suína500 g
- Cebola · em cubos1
- Alho · picado3 dentes
- Pimentão · em cubos, opcional1
- Feijão-vermelho · lavado, ~400g1 lata
- Tomate em lata · picado, 400g1 lata
- Extrato de tomate2 colher de sopa
- Caldo de carne1 xícara
- Azeite2 colher de sopa
- Especiarias
- Chili em pó2 colher de sopa
- Cominho em pó1 colher de sopa
- Orégano1 colher de chá
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Para cobrir
- Creme azedo, queijo, coentro · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola; depois junte o alho e o pimentão e cozinhe até amolecerem.
- ⏲ 6 min
Acrescente a carne moída e doure, desfazendo os grumos.
- ⏲ 1 min 30 s
Misture o chili em pó, o cominho e o orégano por 30 segundos para liberar o aroma; depois junte o extrato de tomate e cozinhe rapidamente.
- ⏲ 3 min
Despeje o tomate em lata, o feijão e o caldo, e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe ferver e então abaixe o fogo.
- ⏲ 35 min
Cozinhe em fogo baixo, parcialmente tampado, por 30-40 minutos, mexendo, até engrossar.
Sirva em tigelas e cubra com creme azedo, queijo e coentro. Acompanhe com arroz, tortilhas ou chips de milho.
Variações
- Batata frita/nachos com chili e queijo: coloque por cima de batata frita ou de nachos.
- Chili branco de frango: frango, feijão-branco e pimentas verdes.
- Chili vegetariano: feijão, lentilha e cogumelos no lugar da carne.
- Mais picante: acrescente jalapeños ou chipotle.
Dicas
- Desperte as especiarias no óleo para liberar o sabor.
- Quanto mais tempo cozinhar, mais profundo o sabor — passe de uma hora se puder.
- Afine com caldo ou água; se ficar ralo demais, reduza destampado.
- Fica ainda melhor no dia seguinte, depois de descansar na geladeira.
- Um quadradinho de chocolate amargo ou uma colher de café dá uma profundidade escondida.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Ele é montado como um braseado e não há nada nele para brasear. Brasear é escrito em torno do colágeno: o ácido entra cedo e, se a carne ainda estiver dura, ela pede mais tempo. Nesta panela a carne moída dourou em poucos minutos, o feijão-vermelho saiu de uma lata, lavado, e o tomate saiu de outra, então nada aqui está esperando para amolecer e mais tempo não resolve coisa nenhuma. O que os 30-40 minutos compram é água indo embora e sabor passando entre coisas que já estão cozidas — e é por isso que a instrução que realmente controla o prato é a que fala da tampa. Parcialmente tampado mantém o nível, destampado reduz, caldo ou água devolve.
- E o ácido que seria um defeito com feijão seco está fazendo algo útil com o de lata. A regra desse guia é que o ácido deixa a pectina firme, "de modo que o ponto final deixa de ser uma questão de tempo e sai completamente do alcance" — e é por isso que o Red Red cozinha o feijão por quarenta minutos "sem tomate na panela" e o cassoulet diz que "nada ácido entra nesta panela". O chana masala é a página que explica a exceção: ele põe o tomate primeiro e "só se safa porque o grão-de-bico em lata já está cozido". Aqui o feijão chega ao estado a que aqueles dois estão tentando chegar, então o tomate não o está mais impedindo de nada — ele o está segurando onde está, e é assim que o feijão aguenta meia hora de fervura branda em vez de virar papa no molho. Partindo do feijão seco, a ordem tem de mudar.
- O quadradinho de chocolate busca um botão que esta panela não tem. Equilibrar sabores lista "ardência e amargor — dão contraste e quebram a monotonia" ao lado de sal, ácido, doçura e gordura, e os pratos que mexem nesse botão ficam em pontos diferentes dele: a horta, em que o amargor é o prato e é reduzido em vez de eliminado; a carbonnade, em que uma cerveja lupulada reduzida por duas horas e meia "chega ao fim áspera e metálica, e nenhuma quantidade de açúcar mascavo a salva"; o laap, em que o arroz é tostado até a cor de café porque o dourado "quase não dá aroma" e o queimado é amargo, então a habilidade é parar pouco antes. A carne moída dourada por poucos minutos é a única coisa tostada num chili, e o chocolate amargo e o café são ambos levados muito além desse ponto. Um quadradinho é uma dose pequena o bastante para ser lida como profundidade, e não como amargor.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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