Name: Dan dan noodles (macarrão de Sichuan com molho de pimenta e gergelim)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 1 colher de sopa pasta de gergelim chinesa; 1.5 colher de sopa molho de soja; 2 colher de sopa óleo de pimenta; 1 colher de chá vinagre de Chinkiang; 0.25 colher de chá pimenta de Sichuan moída; 0.5 colher de chá açúcar; 1 dente alho; 3 colher de sopa água do macarrão; 150 g carne de porco moída; 30 g yacai; 1 colher de chá molho de soja; 1 colher de chá vinho Shaoxing; 0.25 colher de chá cinco especiarias chinesas em pó; 200 g macarrão de trigo fino; 3 talos cebolinha; 2 colher de sopa amendoim torrado; 100 g bok choy

Ingredientes

2porções

Molho (por tigela, vai primeiro)
pasta de gergelim chinesa · tahine ou pasta de amendoim servem de substituto1 colher de sopa
molho de soja1.5 colher de sopa
óleo de pimenta · pegue também o sedimento do fundo2 colher de sopa
vinagre de Chinkiang · ou um pouco de balsâmico1 colher de chá
pimenta de Sichuan moída · muito melhor torrada inteira e moída por você0.25 colher de chá
açúcar0.5 colher de chá
alho · picado bem fino1 dente
água do macarrão · da panela, para soltar o molho3 colher de sopa
Cobertura de porco
carne de porco moída · não muito magra150 g
yacai · verdura em conserva de Sichuan; zhacai ou mostarda em conserva servem. Enxágue o sal30 g
molho de soja1 colher de chá
vinho Shaoxing1 colher de chá
cinco especiarias chinesas em pó · mais que isso domina0.25 colher de chá
Macarrão e guarnição
macarrão de trigo fino · macarrão chinês fresco, ou somen200 g
cebolinha · em fatias finas3 talos
amendoim torrado · picado grosseiramente2 colher de sopa
bok choy · opcional; 30 segundos na água do macarrão100 g

Modo de preparo

Enxágue o yacai (ou zhacai) duas ou três vezes, esprema bem e pique fino. Pule isso e só a cobertura já deixa a tigela salgada demais.
⏲ 5 min
Se tiver pimenta de Sichuan inteira, torre-a numa frigideira seca em fogo baixo por um minuto até perfumar, depois moa. Fica visivelmente melhor que a já moída.
⏲ 2 min
Frite a seco a carne moída numa frigideira sem óleo em fogo médio-alto por 5-6 minutos — ela cozinha na própria gordura enquanto a umidade sai, até os grãos se separarem e esfarelarem.
⏲ 6 min
Junte o yacai, o molho de soja, o vinho e as cinco especiarias e frite mais 2 minutos, terminando seco. Reserve.
⏲ 2 min
Solte a pasta de gergelim juntando o molho de soja aos poucos — despejado de uma vez, ela empelota e se separa.
⏲ 2 min
Coloque essa mistura, o óleo de pimenta, o vinagre, o açúcar, o alho e a pimenta moída no fundo da tigela e deixe ali. O molho espera o macarrão, e não o contrário.
⏲ 3 min
Ferva bastante água, escalde o bok choy por 30 segundos e retire, depois cozinhe o macarrão 30 segundos a menos que o tempo da embalagem.
⏲ 4 min
Misture 3 colheres de sopa da água do macarrão ao molho. O calor amolece a pasta de gergelim e o amido é o que faz o molho grudar no macarrão.
⏲ 1 min
Sacuda o macarrão até ficar totalmente escorrido e empilhe sobre o molho. A água que vier junto dilui o molho e ele empoça no fundo.
⏲ 1 min
Cubra com a carne, a cebolinha, o amendoim e o bok choy, e acrescente mais uma pitadinha de pimenta de Sichuan moída.
⏲ 1 min
Misture a partir do fundo logo antes de comer. Misturado e deixado parado, o macarrão bebe o molho e empapa — misturar é tarefa de quem vai comer.
⏲ 30 s

Variações

O tantanmen japonês é outra linhagem. Pasta de gergelim diluída com leite de soja ou caldo até virar um caldo encorpado, servida com macarrão de ramen. O nome viajou; o método não.
Vegetariano: frite a seco shiitake picado e tofu firme esfarelado do mesmo jeito e a textura fica próxima. Mantenha o yacai.
O jjajangmyeon e o bibim guksu pertencem à mesma família — molho e macarrão mantidos separados e unidos no último momento.

Mais detalhes e os porquês (2)

A versão com caldo de Chengdu. As casas de lá costumam inundar a tigela com caldo — junte 200ml de caldo de galinha ao molho acima. A versão misturada é a original: era um macarrão carregado numa vara de ombro (担), e não dá para carregar sopa. A versão com caldo veio depois, quando o macarrão ganhou uma loja onde ficar.
Fazer seu próprio óleo de pimenta é a maior melhoria isolada: aqueça 100ml de óleo a 180°C, despeje sobre 3 colheres de sopa de pimenta calabresa em três vezes e deixe esfriar com um anis-estrelado e um pouco de cássia no pote.

Dicas

Molho embaixo do macarrão é o formato, não um atalho. Despejado por cima, o macarrão de cima fica salgado e o de baixo fica sem nada; embaixo, ao misturar, ele sobe por tudo de forma uniforme.
Solte a pasta de gergelim aos poucos. Ela se separa com facilidade, e líquido adicionado de uma vez a faz empelotar (emulsões).
As três colheres de sopa de água do macarrão são a cola. Água comum não resolve — o amido é o que faz o molho grudar.
Frite a carne a seco, sem óleo. O objetivo não é cozinhá-la, mas secá-la: carne moída úmida empelota, carne moída seca se espalha e gruda no macarrão.
Pimenta de Sichuan por último, e moída na hora. Torrada inteira e moída por você é outro ingrediente em comparação com o pote já moído (despertar as especiarias).
Faça a cobertura de porco em dobro: ela dura 3 dias na geladeira, um mês no congelador, e transforma a próxima tigela num trabalho de cinco minutos.

Mais detalhes e os porquês (1)

O sal chega de três lugares — molho de soja, yacai e pasta de gergelim. É por isso que enxaguar o yacai e segurar o molho de soja em 1,5 colher de sopa é o que mantém o equilíbrio (equilibrar o sabor).

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