Name: Bibim-guksu (macarrão picante misturado)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 2 porções Somyeon (macarrão fino de trigo); 0.5 xícara Kimchi azedo; 0.5 Pepino; 1 Ovo cozido; 1 punhado Alface, cenoura; Gergelim e óleo de gergelim; 2 colher de sopa Gochujang; 1 colher de sopa Gochugaru; 2 colher de sopa Vinagre; 1.5 colher de sopa Açúcar; 1 colher de sopa Molho de soja (shoyu); 1 colher de chá Alho picado; 1 colher de sopa Óleo de gergelim

Ingredientes

2porções

Somyeon (macarrão fino de trigo) · cerca de 180g2 porções
Kimchi azedo · picado0.5 xícara
Pepino · em julienne0.5
Ovo cozido · cortado ao meio1
Alface, cenoura · em julienne, opcional1 punhado
Gergelim e óleo de gergelim · para finalizar
Molho
Gochujang2 colher de sopa
Gochugaru1 colher de sopa
Vinagre2 colher de sopa
Açúcar · ou xarope de ameixa1.5 colher de sopa
Molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
Alho picado1 colher de chá
Óleo de gergelim1 colher de sopa

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes do molho. Deixá-lo descansar 30 minutos integra os sabores.
⏲ 30 min
Corte o pepino, a cenoura e a alface em julienne e pique o kimchi.
Cozinhe o somyeon por 3-4 minutos. Quando a água subir, jogue meia xícara de água fria para não transbordar.
⏲ 4 min
Enxágue o macarrão cozido várias vezes em água fria para tirar o amido e depois esprema bem a água. Esse é o segredo da elasticidade.
⏲ 2 min
Numa tigela, misture o macarrão com o molho e o kimchi até ficar tudo envolvido por igual.
⏲ 1 min
Sirva e cubra com o pepino, os vegetais e o ovo cozido; finalize com gergelim e óleo de gergelim.

Variações

Bibim-guksu de kimchi: Carregado de kimchi azedo, numa versão mais ácida (a mais popular).
Macarrão mais elástico: Use jjolmyeon ou macarrão de naengmyeon para ainda mais firmeza.
Golbaengi: Acrescente caramujos-do-mar para virar petisco de bebida.
Yeolmu: Com kimchi de rabanete jovem e um pouco da salmoura dele.

Dicas

Enxágue bem o macarrão em água fria para tirar o amido e mantê-lo firme e elástico.
Jogar água fria na panela durante a fervura impede que a espuma transborde.
Faça o molho com antecedência e deixe descansar para o açúcar se dissolver por igual.
Equilibre o agridoce do vinagre e do açúcar a gosto.
Esprema bem o macarrão antes de misturar para o molho não ficar aguado.

Mais detalhes e os porquês (6)

Este prato quer as duas metades de uma regra do tipo "ou isto ou aquilo". Enxaguar é uma questão de propósito (cozinhar macarrão): não enxágue quando o molho precisa aderir, porque o amido da superfície é a cola; enxágue quando o prato é servido frio, ou quando a elasticidade é o objetivo. O bibim-guksu quer as duas coisas ao mesmo tempo, e resolve isso trocando a cola. O que segura o molho aqui não é o amido, mas a espessura do próprio molho de gochujang — e é por isso que espremer bem o macarrão não é um detalhe, e sim a condição de que o prato depende. A água que fica no macarrão dilui o molho, e um molho diluído perdeu a única aderência que tinha.
Somyeon é trigo servido frio, um caso difícil. Há um motivo para o macarrão frio geralmente não ser de trigo. O amido que se recristaliza ao esfriar é a amilose, e o amido de feijão-mungo tem mais de 30% de amilose, então ele firma elástico em vez de mole. É por isso que o naengmyeon é de trigo-sarraceno com amido de batata ou de batata-doce, e por isso nenhum enxágue cuidadoso leva um macarrão de trigo a essa textura. Assim, a variação com jjolmyeon ou naengmyeon é na verdade uma troca de amido. O que o somyeon pode fazer é ser interrompido de vez e ficar sem amido na superfície, e para isso água morna não serve; água gelada é melhor.
Mantenha a água fria jogada na panela. A elasticidade vem do enxágue. O janchi-guksu faz exatamente o mesmo gesto com exatamente o mesmo somyeon como passo opcional, e o macarrão dele amolece no caldo quente de qualquer jeito — um único gesto não pode ser o que deixa só um deles elástico. O que meia xícara de água fria realmente faz é tirar a panela da fervura forte: o somyeon solta muito amido, a espuma sobe, e a água fria a segura e controla a temperatura. O onsen tamago usa o mesmo gesto como um verdadeiro termostato — "despeje cerca de 600ml de água fria para levar a 68-70°C." A textura vem do passo seguinte, o enxágue vigoroso em água gelada.
Enxaguar e esfregar não são a mesma ação. Esfregue o macarrão entre as palmas, como no naengmyeon: o amido que resta na superfície gruda os fios. O golbaengi-muchim enxágua o mesmo somyeon três vezes em água fria.
Preparar o molho antes tem a ver com o açúcar e o alho, não com maturação. O açúcar não se dissolve numa pasta de gochujang ao primeiro contato, e o alho recém-picado fica mais forte nos primeiros dez minutos em vez de se acalmar (despertar especiarias). Meia hora deixa o açúcar totalmente dissolvido, para que a doçura fique uniforme, e deixa a picância do alho encontrar seu lugar no molho. O vinagre é a exceção — o aroma dele se perde, então ajuste com ele no final (equilibrar o sabor).
Cozinhar o macarrão e depois fazer o molho é a ordem errada. A ordem certa é molho pronto primeiro, macarrão depois. O somyeon continua absorvendo depois de sair da panela, e é por isso que o golbaengi-muchim se recusa a misturar os dois — "misture o somyeon na salada e o macarrão bebe cada gota do molho." Aqui o macarrão é o protagonista, então ele é misturado, sim, e misturado e comido na hora faz parte do método, não é impaciência.

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