Fideos dan dan (fideos de Sichuan en salsa de chile y ajonjolí)

Ingredientes

• Salsa (por tazón, va primero)
• pasta de ajonjolí china · el tahini o la mantequilla de maní pueden sustituirla1 cucharada
• salsa de soya1.5 cucharada
• aceite de chile · saca también el sedimento del fondo2 cucharada
• vinagre de Chinkiang · o un poco de vinagre balsámico1 cucharadita
• pimienta de Sichuan molida · mucho mejor tostada entera y molida por ti0.25 cucharadita
• azúcar0.5 cucharadita
• ajo · picado muy fino1 diente
• agua de cocción de los fideos · de la olla, para aflojar la salsa3 cucharada
• Cerdo para encima
• carne de cerdo molida · no demasiado magra150 g
• yacai · verduras en conserva de Sichuan; sirve zhacai o mostaza encurtida. Enjuaga la sal30 g
• salsa de soya1 cucharadita
• vino de Shaoxing1 cucharadita
• cinco especias en polvo · más de esto domina0.25 cucharadita
• Fideos y guarnición
• fideos finos de trigo · fideos chinos frescos, o somen200 g
• cebollín · en rodajas finas3 tallos
• maní tostado · triturado grueso2 cucharada
• bok choy · opcional; 30 segundos en el agua de los fideos100 g

Preparación

1. Enjuaga el yacai (o zhacai) dos o tres veces, exprímelo y pícalo fino. Sáltate esto y solo la cobertura sala de más el tazón.

   ⏲ 5 min

2. Si tienes pimienta de Sichuan entera, tuéstala en un sartén seco a fuego bajo un minuto hasta que huela, y luego muélela. Se nota mucho mejor que la ya molida.

   ⏲ 2 min

3. Fríe en seco el cerdo molido en un sartén sin aceite a fuego medio-alto 5-6 minutos: se cocina en su propia grasa mientras se va la humedad, hasta que los granos se separan y se desmoronan.

   ⏲ 6 min

4. Añade el yacai, la salsa de soya, el vino y las cinco especias y fríe 2 minutos más, terminando en seco. Resérvalo.

   ⏲ 2 min

5. Afloja la pasta de ajonjolí añadiendo la salsa de soya poco a poco: si la viertes toda de golpe se agarrota y se separa.

   ⏲ 2 min

6. Pon esa mezcla, el aceite de chile, el vinagre, el azúcar, el ajo y la pimienta molida en el fondo del tazón y déjala ahí. La salsa espera a los fideos, no al revés.

   ⏲ 3 min

7. Hierve abundante agua, blanquea el bok choy 30 segundos y sácalo; luego cuece los fideos 30 segundos menos de lo que indica el paquete.

   ⏲ 4 min

8. Incorpora 3 cucharadas del agua de los fideos a la salsa. El calor afloja la pasta de ajonjolí y el almidón es lo que hace que la salsa se adhiera a los fideos.

   ⏲ 1 min

9. Escurre muy bien los fideos y amontónalos sobre la salsa. El agua que arrastran la diluye y se encharca en el fondo.

   ⏲ 1 min

10. Cubre con el cerdo, el cebollín, el maní y el bok choy, y añade otra pizca pequeña de pimienta de Sichuan molida.

    ⏲ 1 min

11. Mézclalo desde el fondo justo antes de comer. Mezclados y dejados reposar, los fideos beben la salsa y se apelmazan: mezclar le toca a quien come.

    ⏲ 30 s

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