Nouilles dan dan (nouilles du Sichuan à la sauce piment-sésame)

Ingrédients

• Sauce (par bol, se met en premier)
• pâte de sésame chinoise · le tahini ou le beurre de cacahuète peuvent la remplacer1 c. à soupe
• sauce soja1.5 c. à soupe
• huile pimentée · raclez aussi le dépôt du fond2 c. à soupe
• vinaigre de Zhenjiang (Chinkiang) · ou un peu de vinaigre balsamique1 c. à café
• poivre du Sichuan moulu · bien meilleur grillé entier et moulu vous-même0.25 c. à café
• sucre0.5 c. à café
• ail · haché très finement1 gousse
• eau de cuisson des nouilles · prise dans la casserole, pour détendre la sauce3 c. à soupe
• Garniture de porc
• porc haché · pas trop maigre150 g
• yacai · légumes confits du Sichuan ; le zhacai ou la moutarde marinée conviennent. Rincez le sel30 g
• sauce soja1 c. à café
• vin de Shaoxing1 c. à café
• cinq-épices · davantage prend le dessus0.25 c. à café
• Nouilles et garniture
• nouilles de blé fines · nouilles chinoises fraîches, ou somen200 g
• oignons nouveaux · émincés finement3 tiges
• cacahuètes grillées · grossièrement concassées2 c. à soupe
• pak-choï · facultatif ; 30 secondes dans l'eau des nouilles100 g

Préparation

1. Rincez le yacai (ou le zhacai) deux ou trois fois, essorez-le et hachez-le finement. Sautez cette étape et la garniture suffit à trop saler le bol.

   ⏲ 5 min

2. Si vous avez du poivre du Sichuan entier, faites-le griller une minute à sec dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'il embaume, puis moulez-le. C'est nettement meilleur que le poivre déjà moulu.

   ⏲ 2 min

3. Faites sauter le porc haché à sec dans une poêle non huilée à feu moyen-vif pendant 5 à 6 minutes — il cuit dans sa propre graisse pendant que l'humidité s'en va, jusqu'à ce que les grains se séparent et s'émiettent.

   ⏲ 6 min

4. Ajoutez le yacai, le soja, le vin et le cinq-épices et faites revenir encore 2 minutes, en finissant à sec. Réservez.

   ⏲ 2 min

5. Détendez la pâte de sésame en y ajoutant la sauce soja petit à petit — versée d'un coup, elle se fige et se sépare.

   ⏲ 2 min

6. Mettez ce mélange, l'huile pimentée, le vinaigre, le sucre, l'ail et le poivre moulu au fond du bol et n'y touchez plus. C'est la sauce qui attend les nouilles, et non l'inverse.

   ⏲ 3 min

7. Portez à ébullition une grande quantité d'eau, blanchissez le pak-choï 30 secondes et retirez-le, puis faites cuire les nouilles 30 secondes de moins que le temps indiqué sur le paquet.

   ⏲ 4 min

8. Incorporez 3 c. à soupe d'eau de cuisson des nouilles à la sauce. La chaleur assouplit la pâte de sésame et c'est l'amidon qui fait adhérer la sauce aux nouilles.

   ⏲ 1 min

9. Égouttez les nouilles à fond et posez-les sur la sauce. L'eau entraînée la dilue et elle stagne au fond.

   ⏲ 1 min

10. Garnissez de porc, d'oignon nouveau, de cacahuètes et de pak-choï, et ajoutez encore une petite pincée de poivre du Sichuan moulu.

    ⏲ 1 min

11. Mélangez depuis le fond juste avant de manger. Mélangées puis laissées en attente, les nouilles boivent la sauce et deviennent pâteuses — le mélange revient à celui qui mange.

    ⏲ 30 s

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