Photo: Ylevental · CC BY-SA 4.0
Enchiladas
Le plat familial chéri du Mexique : des tortillas de maïs roulées autour de poulet effiloché, nappées d'une sauce rouge acidulée aux piments séchés (salsa roja), couvertes de fromage et passées au four. On les finit avec du queso fresco émietté, de la crema et de la coriandre fraîche.
Ingrédients
- Tortillas de maïs · petites8
- Blanc de poulet · cuit et effiloché, ou poulet rôti300 g
- Fromage râpé · monterey jack ou mozzarella1.5 tasses
- Huile de cuisson3 c. à soupe
- Salsa roja (sauce rouge)
- Piments guajillo séchés · ou 2 c. à soupe de piment en poudre4
- Tomates · ou 1 tasse en conserve2
- Oignon0.5
- Ail2 gousses
- Cumin moulu1 c. à café
- Origan1 c. à café
- Bouillon de poulet1 tasse
- Sel · selon le goût
- Garnitures
- Queso fresco · émietté, ou feta0.5 tasse
- Crème aigre3 c. à soupe
- Oignon · finement haché
- Coriandre fraîche · selon le goût
Préparation
- ⏲ 10 min
Épépinez les piments guajillo séchés et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Sautez cette étape si vous utilisez du piment en poudre.
- ⏲ 2 min
Mixez les piments trempés (ou le piment en poudre), les tomates, l'oignon, l'ail, le cumin, l'origan et le bouillon de poulet jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- ⏲ 7 min
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, versez la sauce mixée et laissez-la mijoter jusqu'à ce qu'elle épaississe, 5 à 7 minutes. Salez.
- ⏲ 3 min
Préchauffez le four à 200 °C. Dans une autre poêle avec le reste de l'huile, réchauffez brièvement chaque tortilla pour qu'elle devienne souple.
- ⏲ 5 min
Trempez chaque tortilla dans la sauce, garnissez-la de poulet effiloché et de fromage, puis roulez-la. Disposez-les, jointure dessous, dans un plat allant au four.
- ⏲ 14 min
Versez le reste de la sauce par-dessus, parsemez de fromage et enfournez jusqu'à ce qu'il soit fondu et bouillonnant, 12 à 15 minutes.
Garnissez de queso fresco émietté, de crème aigre, d'oignon haché et de coriandre fraîche, et servez.
Variantes
- Enchiladas verdes : remplacez la sauce rouge par une salsa verte aux tomatillos.
- Enchiladas au fromage : supprimez le poulet et garnissez de beaucoup de fromage.
- Enchiladas suizas : une sauce plus crémeuse, couverte de fromage fondu.
- Bœuf ou haricots : garnissez plutôt de viande de bœuf hachée ou de haricots noirs.
Astuces
- Réchauffez ou trempez les tortillas dans la sauce pour qu'elles restent souples et ne se déchirent pas en les roulant.
- Faites frire la sauce une fois mixée — cela approfondit le goût et fait disparaître le goût cru du piment.
- Pas de piments séchés ? Le piment en poudre donne une excellente version raccourcie.
- Placez-les jointure dessous pour qu'elles ne se déroulent pas à la cuisson.
- Ajoutez les garnitures à la sortie du four et servez chaud.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le chile relleno nomme ce plat pour le problème autour duquel il est construit. Cette recette garde sa sauce dessous parce que, versée par-dessus, elle ramollit l'enrobage en cinq minutes — « le même problème de timing que celui sur lequel reposent les enchiladas ». La différence, c'est qu'une enchilada ne l'évite pas. Elle est roulée dans la sauce, couverte d'encore plus de sauce et cuite au four, si bien que la tortilla passe tout son temps au four mouillée. Chaque astuce ici vise à lui faire survivre à cela.
- Une tortilla de maïs n'a pas de gluten, donc « souple » est une température, pas une propriété. Le pozole explique de quoi elle est faite — du maïs nixtamalisé — et il n'y a aucun réseau élastique dedans. Ce qui tient une tortilla, c'est l'amidon gélatinisé, souple tant qu'il est chaud et qui se fendille une fois froid. C'est pourquoi la recette réchauffe chacune dans l'huile avant de la rouler plutôt que de les ramollir dans la sauce seule : froide, elle se fend au pli, aussi mouillée soit-elle. L'huile fait un second travail en même temps, en laissant une fine couche grasse qui ralentit la sauce qui, sinon, la traverserait directement.
- Frire la sauce mixée, c'est la même étape que celle d'une pâte de curry. Réveiller les épices dit qu'une pâte humide se fait frire jusqu'au moment où « l'huile ajoutée se sépare de nouveau et ressort à la surface » et qu'ajouter du liquide avant laisse dans le plat, jusqu'au bout, une note crue et dure. Ici, les piments ont été ramollis dans l'eau puis mixés, donc la sauce arrive humide dans la poêle ; les cinq à sept minutes qu'elle passe à épaissir sont cette étape, et c'est pourquoi l'astuce dit que la friture « fait disparaître le goût cru du piment » plutôt que de simplement réduire.
- Ses voisins sont les trois mêmes ingrédients, triés selon le milieu. La chimichanga trace la ligne : une quesadilla est pliée et dorée à sec, une enchilada est roulée et cuite sous la sauce, et seule une chimichanga est plongée dans l'huile. Sec, mouillé et frit — et l'enveloppe est chaque fois le même disque, c'est pourquoi c'est elle qui doit changer de traitement.
Les bases derrière ce plat
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