Foto: Jinho Jung · CC BY-SA 2.0
Hwangtae-guk (sopa de polaco liofilizado ao natural)
Uma sopa de Gangwon para curar ressaca, feita de polaco congelado e descongelado ao ar livre durante todo o inverno. O congelamento lento forma cristais de gelo grandes que rompem as células e deixam a umidade sair ao descongelar. O hwangtae repete isso cerca de noventa vezes ao longo de três meses de propósito, deixando uma esponja que segura mais caldo do que o peixe fresco.
Ingredientes
- O caldo
- hwangtae desfiado · ou um polaco seco inteiro, batido e desfiado60 g
- água1.5 L
- nabo coreano (mu) ou nabo daikon · em quadradinhos finos150 g
- kombu · cerca de 10cm; retire antes de ferver1 pedaço
- Para fritar
- óleo de gergelim torrado1 colher de sopa
- óleo de perilla · só óleo de gergelim também serve1 colher de sopa
- alho · picado1 colher de sopa
- Tempero e finalização
- molho de soja para sopa1 colher de sopa
- camarão salgado · ou sal1 colher de chá
- ovos · batidos2
- cebolinha · fatiada na diagonal1
- tofu · opcional, em cubos150 g
- pimenta-do-reino1 pitada
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Deixe o hwangtae desfiado de molho em água fria por só cinco minutos e retire — mais tempo e o sabor vai para a água. Guarde essa água para o caldo. Esprema o peixe com as mãos.
- ⏲ 10 min
Se tiver um inteiro, bata-o com um rolo de macarrão para soltar as fibras, tire a cabeça, as espinhas e as barbatanas e desfie em tiras. Bater faz parte do preparo — as fibras precisam se abrir antes que o caldo possa entrar nelas.
- ⏲ 3 min
Aqueça o óleo de gergelim e o de perilla numa panela e frite o peixe espremido por 2-3 minutos. Fritar o peixe seco na gordura antes de entrar qualquer líquido é o que dá ao caldo o sabor de nozes. Junte o alho por mais 30 segundos.
- ⏲ 8 min
Acrescente 1,5L de água com o nabo e o kombu e aqueça em fogo forte. Retire o kombu logo antes de ferver — fervido, ele fica viscoso e amargo.
- ⏲ 20 min
Vinte minutos em fervura branda, fogo médio-baixo. Quando o caldo fica turvo e leitoso, ele extraiu como devia. Deixe a tampa um pouco entreaberta.
- ⏲ 3 min
Tempere com o molho de soja para sopa e o camarão salgado, juntando o tofu agora se for usar. Quando voltar a ferver, abaixe o fogo e despeje o ovo batido num fio fino. Não mexa por dez segundos — mexido, ele se dispersa e turva o caldo.
- ⏲ 1 min
Junte a cebolinha por 30 segundos, moa pimenta-do-reino por cima e retire do fogo. Sirva numa tigela de barro.
Variações
- Com broto de feijão. Fora de Gangwon muitas casas acrescentam, o que traz o toque limpo do Kongnamul-guk.
- Só óleo de gergelim. O óleo de perilla não é essencial; sem ele o aroma fica mais leve.
- Clara. Alguns dispensam o ovo de vez e a mantêm límpida, só com nabo e cebolinha.
- Grelhado ou no vapor. O mesmo peixe também é pincelado com uma pasta de tempero e grelhado ou cozido no vapor em vez de virar sopa.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Bugeo-guk. Feita com bugeo, polaco apenas seco ao ar, sem os ciclos de congelar e descongelar. A carne incha menos e o caldo fica um pouco mais ralo. A Wikipédia coreana mantém os dois nomes separados.
Dicas
- Bater é cozinhar, não pré-preparo. Os feixes musculares só se abrem enquanto o peixe está seco. Pule isto e o lado de fora se reidrata enquanto o de dentro continua duro.
- Cinco minutos de molho, não mais. Mais tempo e o sabor sai para a água. E não jogue essa água fora — pelo mesmo motivo que o shiitake seco e o camarão seco estão do lado do "use" em Deixar de molho.
- Frite na gordura primeiro. Fritar a carne seca antes de entrar qualquer líquido é metade da cor e metade do sabor de nozes do caldo. Pule a ordem e você tem uma sopa de peixe sem graça.
- Despeje o ovo e conte, não mexa. Um fio fino, depois dez segundos sem tocar. Mexido, ele se dispersa e o caldo fica barrento.
- Caldo turvo é o sinal. Ao contrário do Seolleongtang, em que ele sai dos ossos, aqui ele saiu de dentro da esponja.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O ingrediente é a falha do guia de congelamento, repetida de propósito. Congelar e descongelar começa com "os cristais de gelo rasgam as células": congele devagar e os cristais crescem, rompem as paredes celulares e, ao descongelar, a umidade escapa por esses buracos — então congele o mais rápido que puder. O hwangtae é exatamente o oposto. Nos varais de secagem de Daegwallyeong ele congela toda noite e descongela todo dia durante três meses, cerca de noventa vezes. Quanto maiores os cristais e mais buracos, melhor o hwangtae.
- O que sobra é uma esponja. Cheia de buracos, a carne se reidrata e segura mais líquido do que o peixe fresco jamais segurou. É por isso que o caldo entra no peixe em vez de ficar por cima dele, e por isso um bocado solta caldo quando você morde.
- Leia junto com o Polbo á Feira. Lá se congela um polvo uma vez, para quebrar o tecido conjuntivo — o objetivo é a maciez e o resultado continua sendo um polvo úmido. O hwangtae faz a mesma coisa noventa vezes enquanto seca — o objetivo é conservar e o resultado é uma esponja seca. Os Pelmeni usam o congelamento como etapa de produção. Mesmo gelo, três trabalhos diferentes.
Os fundamentos por trás deste prato
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Deixar de molho: feijões, arroz e tudo o que é secoQuando o feijão se recusa a amolecer por mais que ferva, e quando a água do molho é um ingrediente e não um resto. A velha regra do sal está errada.
- Óleos de cozinha: ponto de fumaça e para que serve cada umO que o ponto de fumaça realmente marca, quanta folga a fritura por imersão precisa e por que o óleo de gergelim e o azeite extravirgem são óleos de finalização, e não de cozinha.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/hwangtaeguk · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.