Foto: daecheonnet · CC0
Janchi-guksu (sopa de macarrão de festa)
Macarrão coreano quente — somyeon fino num caldo claro de anchova e alga kombu, com coberturas simples. O nome ("macarrão de festa") vem de ser servido aos convidados em celebrações como casamentos. Com o caldo pronto, o macarrão cozinha em minutos — uma tigela reconfortante para sorver em casa.
Ingredientes
- Somyeon · macarrão fino de trigo200 g
- Caldo
- Anchovas secas · sem as vísceras15 unidade
- Alga kombu seca (dasima) · do tamanho da palma da mão1 pedaço
- Água1.5 L
- Molho de soja para sopa (guk-ganjang)2 colher de sopa
- Sal1 a gosto
- Coberturas
- Abobrinha · em julienne e salteada0.5 unidade
- Cenoura · em julienne e salteada0.3 unidade
- Ovo · como omelete fina (jidan)1 unidade
- Alga gim em flocos e cebolinha1 a gosto
- Molho (opcional)
- Molho de soja, gochugaru, alho, óleo de gergelim · misturados1 a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Cozinhe as anchovas e a alga em fervura branda, partindo de água fria. Quando ferver, retire a alga e deixe em infusão por mais 10-15 min em fogo médio; depois retire as anchovas.
- ⏲ 1 min
Tempere o caldo com o molho de soja para sopa para dar cor e com sal para finalizar (mantenha-o claro e suave).
- ⏲ 7 min
Coberturas: corte a abobrinha e a cenoura em julienne e salteie de leve com um pouco de sal; faça uma omelete fina e corte em tiras.
- ⏲ 4 min
Cozinhe o somyeon por 3-4 minutos; quando a água subir, acrescente um pouco de água fria (opcional) e depois enxágue para tirar o amido.
- ⏲ 1 min
Coloque o macarrão numa tigela e despeje o caldo quente por cima.
Cubra com as guarnições, a alga gim em flocos e a cebolinha. Sirva com o molho para cada um temperar a gosto.
Variações
- Bibim janchi-guksu: Misturado com o molho picante em vez do caldo.
- Kimchi-mari guksu: Misture o caldo do kimchi ao caldo para uma tigela fria e ácida.
- Com carne: Acrescente carne bovina salteada ou tofu frito temperado para ficar mais substancioso.
- No verão: Gele o caldo e sirva frio.
Dicas
- Não ferva a alga por muito tempo — retire-a quando ferver ou o caldo fica amargo/viscoso.
- Enxágue o macarrão em água fria para tirar o amido, para que não grude nem inche.
- Cozinhe o somyeon por último, logo antes de servir — ele amolece rápido no caldo quente.
- Tempere o caldo de forma limpa e suave; o molho deixa cada um ajustar.
- Corte as coberturas finas e uniformes para aquele visual arrumado de "festa".
Mais detalhes e os porquês (4)
- Cozinhar macarrão tem uma regra chamada "enxágue quando o caldo precisa ficar claro", e ela costuma ser dita sobre macarrões alcalinos. O ramen e os macarrões chineses de trigo levam kansui, que deixa a água amarela e escorregadia e turvaria e amargaria a tigela. O somyeon não tem kansui e mesmo assim precisa ser enxaguado, por um motivo mais simples: ele solta muito amido puro — é por isso que a espuma sobe na panela quando o bibim-guksu ferve — e este é um caldo que foi mantido claro. O amido do macarrão o turvaria e o engrossaria de uma vez só.
- E, uma vez enxaguado, o relógio é a receita. Um macarrão continua bebendo depois de sair da panela. No golbaengi-muchim isso significa que o macarrão é servido ao lado do tempero; aqui ele vai para um líquido quente, então não existe versão em que ele pare. Cozinhar o somyeon por último não é arrumação, é o único controle sobre como a tigela chega — e é por isso que as coberturas e o caldo ficam prontos antes.
- Não procure elasticidade aqui. O bibim-guksu faz o mesmo choque de água fria no meio da fervura com o mesmíssimo somyeon, então não pode ser isso que deixa só um deles firme, e nenhum enxágue cuidadoso leva um macarrão de trigo à textura do naengmyeon. Esta tigela nem tenta: o que ela quer é macarrão macio que ainda não ficou mole, o que é questão de tempo e não de técnica.
- A regra da alga é uma regra de caldo. Retire-a quando ferver (caldos) — mantida além disso, a alga solta os compostos que parecem viscosos e levemente amargos, e num caldo tão despojado não há nada atrás do que se esconder. O kongguksu é o oposto sazonal desta tigela, e o sujebi se apoia no mesmo caldo de anchova.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguarPor que a água leva sal, por que o óleo nela é um erro, e a regra de verdade sobre quais macarrões são enxaguados e quais nunca são.
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