Name: 해기스
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 6 h
Yield: 6인분
Cuisine: 영국 요리
Ingredients: 400 g 양 심장; 200 g 양 간; 400 g 양 어깨살 또는 삼겹 부위; 250 g 쇠기름; 250 g 핀헤드 오트밀; 2 개 양파; 400 ml 삶은 국물; 20 g 소금; 2 큰술 검은 후추; 1 작은술 메이스 또는 넛맥; 1 작은술 고수씨; 0.5 작은술 카이엔 페퍼; 1 개 양 위장; 1 개 소 대창 케이싱; 600 g 순무; 600 g 감자; 50 ml 위스키

재료

6인분

속
양 심장400 g
양 간 · 전체 고기의 5분의 1을 넘기지 않는다. 넘으면 간 맛만 남는다200 g
양 어깨살 또는 삼겹 부위 · 원래는 허파 자리. 허파는 많은 나라에서 식용 판매가 금지돼 있다400 g
쇠기름 · 잘게 썰거나 갈아서. 실온에서 고체인 것250 g
핀헤드 오트밀 · 거칠게 자른 것. 압착 귀리(롤드 오트)로 하면 죽이 된다250 g
양파 · 굵게 다진다2 개
삶은 국물 · 내장 삶은 물. 버리지 않는다400 ml
양념
소금20 g
검은 후추 · 굵게 간 것. 이 요리는 후추가 많이 들어간다2 큰술
메이스 또는 넛맥1 작은술
고수씨 · 볶아서 빻는다1 작은술
카이엔 페퍼0.5 작은술
껍질
양 위장 · 뒤집어 소금으로 씻어 하룻밤 찬물에 담근다1 개
소 대창 케이싱 · 위장을 구하기 어려울 때. 푸딩 볼에 유산지를 덮고 쪄도 된다1 개
곁들임
순무 · 스코틀랜드에서는 스웨드를 닙스라고 부른다600 g
감자600 g
위스키 · 선택. 소스에50 ml

조리 단계

위장은 뒤집어 굵은 소금으로 문질러 씻고 찬물에 하룻밤 담근다. 케이싱을 쓸 거면 30분 담가 둔다.
⏲ 30분
심장과 어깨살을 찬물에 넣고 끓어오르면 불을 줄여 2시간 삶는다. 간은 강하고 금세 익으니 마지막 20분에만 넣는다. 삶은 물은 국물로 쓰니 버리지 않는다.
⏲ 120분
삶는 동안 핀헤드 오트밀을 마른 팬에 볶는다. 중약불에서 색이 아주 옅게 돌고 고소한 냄새가 날 때까지. 알갱이 표면의 물기가 날아가고 겉이 굳어, 나중에 물보다 기름을 먼저 빨아들인다.
⏲ 8분
삶은 고기를 건져 식힌 다음 굵게 다진다. 분쇄기라면 가장 굵은 날, 아니면 칼로 썬다. 곱게 갈면 이 요리의 질감이 사라진다.
⏲ 15분
큰 볼에 다진 고기, 볶은 오트밀, 다진 양파, 쇠기름, 소금과 향신료를 넣고 섞는다. 삶은 국물을 부어 가며 겨우 축축한 정도로 맞춘다. 질척하면 안 된다 — 오트밀이 삶는 동안 더 불어난다.
⏲ 10분
위장에 속을 3분의 2만 채운다. 오트밀이 부풀 자리를 남겨야 한다. 공기를 빼면서 입구를 실로 단단히 묶는다. 채우고 봉하는 요령은 순대 쪽에 더 자세하다.
⏲ 15분
큰 냄비에 물을 끓여 해기스를 넣고 바글바글 끓지 않게 불을 낮춘다. 물이 세게 끓으면 껍질이 터진다. 접시로 눌러 잠기게 한다.
⏲ 5분
30분쯤 지나 표면이 굳으면 꼬치로 몇 군데 찔러 안에서 생기는 김을 빼 준다. 그대로 3시간 더 삶는다. 물이 줄면 뜨거운 물을 더한다.
⏲ 180분
건져서 10분 두었다가 접시에 올려 껍질을 십자로 가른다. 으깬 순무와 감자를 곁들이고, 원하면 위스키를 넣은 크림 소스를 붓는다.
⏲ 10분

팁과 변형

변형

닙스 앤 태티스: 으깬 스웨드와 으깬 감자. 스코틀랜드에서 닙스는 순무가 아니라 스웨드를 가리키고, 잉글랜드에서는 같은 말이 순무를 뜻해 자주 헷갈린다. 매시드 포테이토의 "너무 치대지 말 것"은 여기서도 그대로다.
번스 서퍼: 1월 25일 로버트 번스의 생일에 백파이프를 앞세워 해기스를 들여오고, 번스의 시 《Address to a Haggis》를 낭독하다 "his knife see rustic Labour dight" 대목에서 껍질을 가른다. 이 요리가 국민 요리가 된 것은 맛보다 이 의식 덕이 크다.
채식 해기스: 렌틸, 강낭콩, 버섯, 뿌리채소에 같은 오트밀과 같은 향신료를 넣는다. 스코틀랜드에서 드물지 않고, 오트밀과 후추가 이 요리의 맛을 대부분 만든다는 증거이기도 하다.
해기스 서퍼: 튀김옷을 입혀 튀겨 감자튀김과 낸다. 튀긴 해기스는 겉이 굳어 부슬거림이 줄어드는데, 그래서 오히려 먹기 편하다.

꿀팁

핀헤드와 롤드는 다른 재료다. 압착 귀리는 이미 쪄서 납작하게 눌러 놓은 것이라 물을 빨리 먹고 풀처럼 퍼진다. 핀헤드는 낟알을 그냥 두세 토막으로 자른 것이라, 하나하나가 부풀어도 알갱이로 남는다. 이 요리의 질감은 전적으로 여기서 나온다.
볶는 이유. 마른 팬의 열은 표면의 물기를 날리고 겉면을 굳힌다(갈색으로 굽기). 그 상태의 알갱이는 물보다 녹은 기름을 먼저 받아들여, 삶는 세 시간 동안 죽이 되지 않고 기름을 머금는다. 볶지 않고 넣으면 같은 오트밀이라도 결과가 다르다.
간은 5분의 1을 넘기지 않는다. 간은 맛이 강하고 열을 받으면 텁텁해진다. 심장과 살코기가 대부분을 차지해야 하고, 간은 배경으로 깔리는 정도가 맞다.
껍질은 그릇이지 음식이 아니다. 위장은 먹지 않는다. 자를 때 껍질을 통째로 벗겨 속만 낸다. 순대의 껍질은 먹는 부분이라는 점이 다르다.
속을 만든 뒤 한 숟갈 지져서 맛을 본다. 삶기 시작하면 되돌릴 수 없다. 소금과 후추는 이 단계에서 잡는다.
끓이지 말고 삶는다. 표면이 겨우 떨리는 정도. 세게 끓이면 껍질이 터지고, 세 시간을 쏟아붓는다.
네 번째 결합 방식이다. 순대는 피가 열에 굳으며 붙이고, 바이스부르스트는 소금이 끌어낸 근육 단백질이 유화로 붙이고, 미티테이는 베이킹소다가 탄력을 만든다. 해기스만 붙이지 않는 쪽을 택한다.
곡물을 터뜨리는 요리와도 반대편이다. 전복죽은 쌀알을 일부러 부수어 국물과 하나로 만든다. 여기서는 같은 곡물을 끝까지 알갱이로 남긴다.

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