Foto: Liuxingy · CC BY-SA 4.0
Liangpi (macarrão frio de amido de trigo, e o glúten que saiu dele)
O macarrão frio de Xi'an, feito lavando uma massa de trigo até separá-la em amido e glúten, e comendo os dois. Amido de trigo é o que sobra quando a farinha é lavada até perder o glúten, e o liangpi faz essa lavagem em casa. O amido decantado vai ao vapor em folhas que são cortadas em tiras; o glúten vira uma esponja cozida no vapor, o mianjin, que vai por cima.
Ingredientes
- Lavando a massa (serve 2)
- farinha de trigo comum · farinha para pão dá uma bola de glúten maior300 g
- água · para a massa150 ml
- sal3 g
- água para enxaguar · fria, usada em três trocas1.5 L
- Molho
- óleo de pimenta · óleo derramado quente sobre pimenta calabresa com anis-estrelado e pimenta de Sichuan3 colher de sopa
- vinagre preto · de preferência Chinkiang2 colher de sopa
- molho de soja1 colher de sopa
- água de alho · 1 colher de sopa de alho picado em infusão em 2 colheres de sopa de água por 10 minutos2 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- óleo de gergelim1 colher de chá
- Por cima
- pepino · em julienne0.5
- broto de feijão · branqueado100 g
- coentro · opcional1 punhado
- gergelim branco torrado1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Misture a farinha e o sal com a água até formar uma massa firme, cubra e deixe descansar 30 minutos. Até aqui é uma massa de kalguksu ou de mandu; o motivo do descanso está em massa e glúten.
- ⏲ 15 min
Coloque 500ml de água fria numa tigela grande, mergulhe a massa e trabalhe-a com as mãos. Em três ou quatro minutos a água fica leitosa. Esse branco é o amido. Despeje a água turva num segundo recipiente grande e repita a mesma coisa mais duas vezes com água fria nova.
- ⏲ 5 min
Depois de três enxágues, o que fica na sua mão é um único bloco amarelado e borrachudo. É o glúten (mianjin), que é a farinha com só a proteína restante. Não jogue fora — guarde-o debaixo d'água na geladeira.
- ⏲ 240 min
Coe a água com amido recolhida e deixe-a num lugar fresco por pelo menos 4 horas, de preferência a noite toda. Os grânulos de amido são mais densos que a água e não se dissolvem nela, então decantam. Despeje a água clara de cima. O gamja jeon e o tangsuyuk chamam o amido decantado de segredo e explicam por quê; aqui ele não é um segredo dentro de outro prato, mas o primeiro passo.
- ⏲ 10 min
Mexa a pasta decantada até ficar lisa e afine-a até mais ou menos a consistência de creme de leite ralo. Junte um pouco de água se estiver mais firme. Da concha, ela deve cair num fio fino e contínuo.
- ⏲ 3 min
Unte bem levemente uma assadeira plana de metal, despeje massa suficiente para uma camada de 2mm e incline para nivelar. Faça a assadeira flutuar sobre água fervente, ou coloque-a numa panela de vapor, tampe e cozinhe no vapor 2-3 minutos. Está pronto quando toda a superfície fica translúcida e surgem bolhas grandes.
- ⏲ 30 min
Esfrie a assadeira em água fria e descole a folha. Repita até acabar a massa, e mexa de novo antes de cada despejo — o amido está em suspensão, não dissolvido, e volta a decantar em menos de um minuto.
- ⏲ 20 min
Achate o bloco de glúten com as mãos e cozinhe-o no vapor por 20 minutos. Ele incha e vira uma esponja cheia de furos; deixe esfriar e corte em pedaços pequenos.
- ⏲ 10 min
Empilhe as folhas e corte-as em tiras de 1,5cm. Arrume com o pepino, o broto de feijão e o mianjin cortado. Misture o molho, despeje no último momento, espalhe o gergelim e o coentro e misture bem.
Variações
- Majiang liangpi. Temperado principalmente com pasta chinesa de gergelim em vez de óleo de pimenta, a mesma família de molho do macarrão dan dan. Aqui o pepino em tiras não é opcional.
- Liangpi de Hanzhong (mianpi de Hanzhong). No sudoeste de Shaanxi ele é servido mais vezes quente do que frio, temperado só com alho e óleo de pimenta.
- Gan mianpi. A versão de Qishan, feita repetindo a lavagem de forma muito mais completa. Mais escuro e bem mais firme.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Liangpi com mianjin. É a receita acima: o glúten lavado, cozido no vapor e servido com o macarrão, que é a forma mais comum na planície de Guanzhong, em Shaanxi. A fotografia mostra a versão simples, sem mianjin — as barracas de rua costumam vender só o macarrão. Se você preferir não lidar com o glúten, 200g de amido de trigo comprado diluídos em 700ml de água dão as mesmas folhas — só que tiram metade do prato.
- Como ele se relaciona com o har gow. Aquela página diz com todas as letras que sem amido de trigo não dá para fazer har gow. O liangpi é o prato que produz o amido de trigo a partir da farinha. Mas o har gow depois escalda esse amido com água fervente até virar massa e o abre à mão, enquanto o liangpi o dilui num líquido e o cozinha no vapor. Mesmo material, estado diferente.
- Comparado ao cheung fun. Os dois cozinham no vapor uma folha fina, mas o cheung fun despeja um líquido de farinha de arroz direto do pacote, enquanto o líquido do liangpi foi tirado de uma massa de trigo. E o cheung fun vai à mesa quente; este, frio.
- A história de Qin Shi Huang. Conta-se que uma seca deixou Shaanxi sem conseguir enviar seu tributo anual de arroz, então os aldeões moeram o arroz velho do ano anterior, deixaram decantar e cozinharam no vapor — e foram elogiados por isso. É por isso que também existe liangpi de farinha de arroz.
Dicas
- Mexa antes de cada despejo. A maioria das falhas com este prato está aqui. Sem mexer, a primeira folha é água rala que não firma e a última é pasta grossa que vira um bolinho de arroz no vapor.
- A noite toda é bem melhor que quatro horas. Mal decantado, o amido vai embora com a água que você despeja, o rendimento cai e a pasta que sobra fica úmida demais para avaliar.
- Não passe de 2mm. Mais grossa, a folha nunca fica totalmente translúcida; as manchas brancas têm gosto de cru.
- A assadeira tem que ser de metal fino. Uma pesada demora tanto para esquentar que o amido decanta nela enquanto você espera.
- Achate o glúten antes de levá-lo ao vapor. Deixado em bola, o lado de fora cozinha e o meio continua massa crua.
- Deixe o alho em infusão na água em vez de fritá-lo. Alho cru em infusão na água é o jeito de Shaanxi, e dá aquela pungência que sobe pelo nariz.
- Nunca tempere com antecedência. Quando as folhas absorvem o vinagre preto, a cor fica barrenta e elas rasgam.
Os fundamentos por trás deste prato
- Escolher a farinha: a proteína é tudoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem num único número: a proteína. O que esse número decide, como imitar uma com a outra e as coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha.
- Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguarPor que a água leva sal, por que o óleo nela é um erro, e a regra de verdade sobre quais macarrões são enxaguados e quais nunca são.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
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