Name: Tofu fedorento (estilo Changsha, frito a partir de tofu fermentado)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 12 pedaços tofu fedorento fermentado; 800 ml óleo para fritar; 2 colher de sopa molho de soja (shoyu); 2 colher de sopa óleo de pimenta; 1 colher de sopa alho; 1 colher de chá açúcar; 1 colher de chá vinagre; 3 colher de sopa coentro; 1 colher de sopa gergelim torrado; 200 g repolho em conserva

Ingredientes

3porções

tofu fedorento fermentado · congelado ou embalado a vácuo, de um mercado chinês ou pela internet. O estilo Changsha é preto, o taiwanês claro12 pedaços
óleo para fritar · um óleo de ponto de fumaça alto, como o de canola, o suficiente para cobrir os pedaços800 ml
Molho de Changsha
molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
óleo de pimenta · com o sedimento2 colher de sopa
alho · picado, cru — não cozido1 colher de sopa
açúcar1 colher de chá
vinagre1 colher de chá
coentro · picado grosseiramente, acrescentado no fim3 colher de sopa
gergelim torrado1 colher de sopa
Para o serviço taiwanês
repolho em conserva · estilo taiwanês, agridoce em vez de salgado200 g

Modo de preparo

Tire o tofu da embalagem e seque-o completamente com papel. Molhado, ele espirra com violência no óleo. Os pedaços congelados descongelam por completo na geladeira antes e depois são secos.
Abra uma janela e ligue o exaustor. O cheiro é forte durante a fritura e fica na casa por cerca de um dia. Isso faz parte da lista de equipamentos.
Misture o molho com antecedência: shoyu, óleo de pimenta, açúcar, vinagre e alho picado, com o coentro e o gergelim entrando na hora de servir. O alho não é cozido — sua pungência crua é o eixo deste molho.
Leve o óleo a 160-170°C. Mais quente, a crosta se forma antes de o interior estufar; mais frio, ele bebe óleo. Sem termômetro, um hashi de madeira deve soltar um fluxo constante de bolhinhas finas.
Frite três ou quatro pedaços por vez por 6 a 8 minutos. Eles afundam, depois sobem, e conforme o exterior firma o interior estufa num favo de mel. Espere uma crosta dura e bem escura — esses buracos lá dentro são onde o molho vai ficar.
⏲ 8 min
Retire-os para uma grade para escorrer. Empilhados num prato, a parte de baixo amolece.
Abra cada pedaço com tesoura ou faca. O molho só por fora se lê como sal na primeira mordida; aberto, o favo de dentro o absorve. É por isso que os cubos da foto estão cortados.
Regue com o molho, espalhe o coentro e o gergelim e sirva imediatamente. Para o serviço taiwanês, use só um pouco de shoyu com alho e empilhe o repolho em conserva ao lado.

Variações

Taiwanês (claro): o tofu mantém a cor e, depois de frito, vem com repolho em conserva e shoyu com alho. A acidez do repolho corta o óleo, e esta é a forma mais comum nos mercados noturnos.
No vapor (蒸臭豆腐): cozido no vapor em vez de frito, servido com óleo de pimenta e carne de porco moída. O cheiro continua bem mais forte, o que faz desta a versão para os já convertidos.
Salteado a seco (乾炒): a abordagem de Anhui — fatiado fino e salteado com pimentas verdes. Uma textura completamente diferente da dos cubos fritos.
Tofu fedorento mala: a direção de Sichuan, com pimenta de Sichuan e doubanjiang (pastas fermentadas).
Na sopa: em Taiwan ele também vai num caldo estilo mala. O ponto é o interior em favo de mel absorvendo o caldo.

Mais detalhes e os porquês (1)

Estilo Changsha (preto): a versão de Hunan, em que a salmoura contém legumes e feijões fermentados que tingem o tofu de preto. Frito e depois temperado com shoyu, óleo de pimenta, alho e coentro. Esta página é construída sobre ele.

Dicas

Ventilação é equipamento. Ainda é forte durante a fritura. Não comece sem uma janela e um exaustor.
Abra para temperar. Temperado só por fora, a primeira mordida é sal e o interior fica vazio. Aberto depois da fritura, o favo absorve o molho e cada pedaço tem sabor por igual.
Mantenha o alho cru. Frito, o alho do molho fica doce e o prato perde o seu fio.
Coma na hora. Esse favo de mel absorve umidade com facilidade, então dez minutos depois de temperado a crosta já se foi (temperatura de servir).
Melhor não reaproveitar o óleo. O aroma fermentado passa para ele e aparece no que você fritar em seguida. Trate-o como trataria um óleo usado para peixe.

Mais detalhes e os porquês (6)

Não fermente em casa. Compre. O tofu fedorento é fermentado deixando o tofu numa salmoura (滷水) mantida por meses ou anos, e essa salmoura é ela mesma uma cultura viva feita de legumes, camarão e brotos de bambu fermentados longamente. Os atalhos que circulam na internet — deixar o tofu no leite ou no líquido do kimchi para que fique com cheiro — não são tofu fedorento, são outro alimento. Aqui o tofu fermentado não é um meio-termo, é o ingrediente (noções de fermentação).
O cheiro e o sabor vão em direções diferentes. O cheiro forte vem em grande parte de aminas voláteis e compostos de indol formados durante a fermentação, e a fritura expulsa boa parte dele. Então o cheiro cru não é um aviso justo sobre o sabor: o resultado frito é bem mais suave, e o que fica é sabor umami (construir umami).
Mantenha 160-170°C. O objetivo não é uma casca crocante, e sim o favo de mel por dentro. Quente demais e a crosta se forma antes de o interior estufar; frio demais e ele absorve óleo e fica pesado (fritura por imersão, óleos de cozinha).
Secar é uma questão de segurança. As embalagens a vácuo guardam salmoura residual, e essa água virando vapor instantaneamente no óleo a 160°C é o que a faz saltar da panela. É a causa mais comum de queimadura na fritura.
Vale comparar com o cheonggukjang. Os dois são soja fermentada até virar algo de cheiro forte, e os dois atraem a afirmação de que quanto pior o cheiro, melhor o sabor. A diferença é que o cheonggukjang fermenta dois ou três dias sem sal, enquanto o tofu fedorento fica bem mais tempo numa salmoura com sal — e os dois diferem ainda da fermentação lática do kimchi.
Como prato de tofu, ele é o extremo da escala. Onde o sundubu-jjigae e o dubu-jorim trabalham com a suavidade do tofu, o tofu fedorento transforma o tofu em outro ingrediente por completo — com o mapo tofu em algum ponto entre os dois, usando o tofu como veículo para um molho picante.

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