Photo: Obsidian Soul · CC BY-SA 4.0
Inun-unan (poisson des Visayas mijoté au vinaigre et au gingembre)
Un plat de poisson des Visayas, aux Philippines : du poisson entier dans une casserole avec gingembre, oignon et ail, couvert de vinaigre et presque sans eau, et mijoté. Aucun légume n'y entre. On l'appelle parfois en anglais « boiled pickled fish » (poisson mariné bouilli).
Ingrédients
- petits poissons entiers (sardines, chinchards, maquereaux) · écaillés et vidés800 g
- vinaigre de canne ou de coco200 ml
- eau60 ml
- gingembre · finement tranché5 cm
- oignon · grossièrement émincé1
- échalotes · coupées en deux4
- ail · écrasées4 gousses
- poivre noir en grains1 c. à café
- sel1 c. à café
- piments verts longs · facultatif2
Préparation
- ⏲ 2 min
Étalez la moitié du gingembre et l'oignon au fond de la casserole.
- ⏲ 3 min
Posez le poisson dessus en une seule couche et glissez entre les poissons le reste du gingembre, les échalotes, l'ail, le poivre en grains et les piments. Parsemez de sel.
- ⏲ 5 min
Versez le vinaigre et l'eau et portez à ébullition à découvert sur feu vif. Ne remuez pas pendant les 2-3 premières minutes d'ébullition (adobo de poulet).
- ⏲ 15 min
Baissez le feu, couvrez et laissez frémir doucement 15 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête. Ne retournez pas le poisson.
- ⏲ 1 min
Servez avec son bouillon, sur du riz.
Variantes
- Paksiw na isda du Nord. Le même poisson au vinaigre, avec des légumes comme l'aubergine ou la margose et plus d'eau.
- Au maquereau ou au chanos. Les poissons plus gros sont coupés en morceaux et cuits de la même façon.
- Boquerones en vinagre. Le plat espagnol qui met le même genre de petit poisson dans du vinaigre, sans chaleur. Là, le vinaigre fait le travail à froid ; ici, c'est la chaleur.
Astuces
- Presque pas d'eau. Le bouillon, c'est le vinaigre.
- Pas de légumes. C'est ce qui le distingue du paksiw du Nord.
- Le gingembre est l'épice principale.
- Ne remuez pas pendant la cuisson. Le poisson se défait.
- Ce qui le distingue des boquerones. Dans les boquerones en vinagre, le vinaigre ne tue pas les parasites, donc le poisson doit d'abord être congelé. Ce plat cuit le poisson à cœur, donc cette règle ne s'applique pas. Le même poisson et le même vinaigre, et c'est l'entrée ou non de la chaleur qui décide de la règle de sécurité.
Plus de détails et les raisons (1)
- Pourquoi les premières minutes se passent sans remuer. L'adobo de poulet dit de la même consigne : « Ce que la surface immobile achète, c’est une ébullition laissée tranquille au sommet de la casserole pendant que la part la plus piquante du vinaigre s’en échappe. » Sans eau pour diluer le vinaigre ici, ces minutes comptent davantage.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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