가츠동

변형

• 오야코동: 돈카츠 대신 닭고기로.
• 소스 가츠동: 계란 없이 우스터 소스에 담근 커틀릿으로(후쿠이·나가노식).
• 치즈 가츠동: 계란에 치즈를 더해.
• 새우가츠동: 새우가스로.

꿀팁

• 바삭하라고 만든 튀김옷을 일부러 적시는 요리다. 돈까스는 빵가루를 꾹 눌러 두껍게 입히고, 그 페이지는 빵가루 굵기를 옆의 다른 튀김들과 나란히 세워 설명합니다 — 규카츠는 생빵가루, 쿠시카츠는 일부러 곱게 부순 것, 돈까스는 굵게 눌러 붙인 두꺼운 껍질. 치킨 키예프는 한술 더 떠 튀김옷이 그릇 역할을 해야 한다고 못 박습니다. 가츠동은 그 껍질을 그대로 가져다 국물을 붓습니다. 그래서 아래 꿀팁 넷은 전부 얼마나 적실지를 조절하는 얘기입니다.
• 국물을 자작하게 두는 것이 그 조절 장치다. 국물이 얕으면 잠기는 것은 아랫면뿐이고 위쪽 껍질은 끝까지 공기 중에 있습니다. 졸여서 진하게 만들면 양이 줄어 그 경계가 흐트러지고, 짜지기까지 합니다 — 규동이 같은 집안의 국물을 두고 "농도는 그대로 두고 양을 버는 것" 이라고 정리해 둔 그 얘기입니다. 덮밥의 국물은 간을 하지 않은 밥 한 공기까지 적셔야 하니까요.
• 돈카츠를 미리 튀겨 두라는 것은 편의가 아니라 시간 관리다. 갓 튀긴 뜨거운 커틀릿은 기름을 머금고 있고 그대로 국물에 들어가면 두 방향에서 한꺼번에 젖습니다. 미리 튀겨 기름이 빠지고 식은 것을 마지막에 올리면, 껍질이 국물과 만나는 시간은 달걀이 익는 1~2분으로 끝납니다.
• 2~3cm로 써는 것도 같은 계산이다. 통째로 넣으면 국물에 닿는 면이 넓고 젓가락이 들어갈 자리가 없습니다. 썰어서 눕히면 자른 단면이 위를 향해 국물 위에 뜨고, 밥 위로 그대로 미끄러뜨릴 수 있는 한 덩어리가 됩니다.
• 소스 가츠동이 대조군이다. 아래 변형의 후쿠이·나가노식은 달걀도 국물도 쓰지 않고 튀긴 것을 소스에 담갔다 올립니다. 같은 커틀릿, 같은 밥인데 껍질을 적시지 않기로 한 쪽이죠. 두 요리의 차이는 재료가 아니라 튀김옷을 어떻게 할 것인가 하나입니다.
• 1인용 작은 팬에 하나씩 만들어야 모양이 예뻐요.
• 계란은 반숙이 생명 — 불을 끄기 직전에 넣고 살짝만 익혀요.
• 육수는 자작하게, 너무 졸이지 말고 촉촉하게.
• 돈카츠는 미리 튀겨 두었다가 마지막에 올리면 편해요.
• 계란을 두 번 나눠 부으면 층이 살아 더 부드러워요.