Gamjatang (ensopado picante de espinhaço de porco com batata)

Ingredientes

• Ossos e preparo
• Espinhaço de porco (pescoço ou coluna) · Com bastante carne ainda presa1.5 kg
• Vinho de arroz ou soju · Para a pré-fervura e o cozimento3 colher de sopa
• Pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
• Gengibre · Do tamanho da ponta do polegar1 pedaço
• Cebola · Só cortada ao meio1
• Raiz de cebolinha · Para o caldo; a parte branca serve1
• Água · Para o cozimento; a água da pré-fervura é à parte2.5 L
• Tempero
• Doenjang · A base para domar o cheiro de porco2 colher de sopa
• Gochugaru3 colher de sopa
• Gochujang1 colher de sopa
• Alho picado · Seja generoso2 colher de sopa
• Gengibre picado1 colher de chá
• Molho de soja2 colher de sopa
• Sal · A gosto, no final
• Na panela
• Batatas · No máximo cortadas ao meio, ou inteiras3 grandes
• Ugeoji ou siraegi · Folhas externas de repolho pré-cozidas, ou folhas de nabo secas300 g
• Cebolinha · Em pedaços compridos2 grandes
• Cogumelos enoki · Opcional1 pacote
• Para finalizar
• Semente de perila moída · A marca registrada. Entra nos últimos 5 minutos4 colher de sopa
• Folhas de perila · Colocadas fora do fogo10
• Pimentas cheongyang · Opcional, para dar ardor2

Modo de preparo

1. Deixe os ossos de molho em água fria por 1–2 horas para tirar o sangue, trocando a água duas ou três vezes. Pule isso e o caldo fica turvo e com cheiro de porco.

   ⏲ 90 min

2. Faça uma pré-fervura dos ossos com o vinho de arroz por 5–10 minutos e depois jogue essa água toda fora. Enxágue os ossos em água corrente, esfregando a espuma da superfície e o pó de osso. O molho e esta pré-fervura são necessários; só um deles não resolve.

   ⏲ 15 min

3. Numa panela limpa, cubra os ossos pré-fervidos com os 2,5L de água e junte a cebola, a raiz de cebolinha, o gengibre, a pimenta em grãos e o vinho de arroz. Deixe ferver, baixe o fogo e cozinhe de 1 hora a 1 hora e 20, até a carne estar quase se soltando. O colágeno leva o tempo que leva — veja Brasear: colágeno e tempo.

   ⏲ 80 min

4. Tire a espuma nos primeiros 10 minutos para o caldo ficar limpo — o mesmo princípio de Caldos e fundos.

   ⏲ 10 min

5. Prepare as folhas. Esprema bem as folhas de repolho cozidas e esfregue-as com 1 colher de sopa de doenjang. O siraegi seco precisa ficar de molho de um dia para o outro, ferver 40 minutos e ser descascado, ou continua duro.

   ⏲ 15 min

6. Retire do caldo a cebola e a raiz de cebolinha e misture o doenjang, o gochugaru, o gochujang, o alho, o gengibre e o molho de soja. O doenjang ao mesmo tempo doma o porco e constrói a base — veja Construir umami.

   ⏲ 5 min

7. Junte as batatas em pedaços grandes e cozinhe 20–25 minutos. Cortadas pequenas, elas se desintegram e deixam o caldo pastoso. Um palito entrando com facilidade basta.

   ⏲ 25 min

8. Junte as folhas, a cebolinha, as pimentas e o enoki e cozinhe mais 10 minutos.

   ⏲ 10 min

9. Prove. Acerte o sal depois que o caldo reduziu, não antes — veja Sal e tempero.

   ⏲ 2 min

10. Misture a semente de perila moída e dê apenas 5 minutos a ela. Colocada no início ou fervida por muito tempo, ela passa de amendoada a terrosa e levemente amarga.

    ⏲ 5 min

11. Tire do fogo, cubra com as folhas de perila e sirva. Solte a carne dos ossos com os hashis e frite arroz no que sobrar do caldo.

    ⏲ 3 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
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