사진: F4fluids · CC BY-SA 4.0
타브리즈 코프타
이란 타브리즈의 큰 미트볼. 다진 소고기에 익힌 쌀과 노란 완두를 섞어 오래 치대고, 삶은 달걀과 호두, 말린 살구를 속에 넣어 주먹보다 크게 빚은 뒤 토마토 국물에서 한 시간 익힌다. 국물은 빵을 찢어 넣어 먼저 먹고, 코프타는 다음에 낸다.
재료
- 다진 소고기600 g
- 쌀 · 익혀서 식힌다80 g
- 노란 완두 짜개 · 익혀서 식힌다80 g
- 양파 · 강판에 갈아 물기를 꼭 짠다1 개
- 리크 · 잘게 다진 흰 부분0.5 대
- 파슬리 · 다진 것20 g
- 말린 타라곤 또는 세이보리1 큰술
- 말린 민트1 작은술
- 강황 가루1 작은술
- 소금2 작은술
- 후추0.5 작은술
- 속
- 삶은 달걀 · 껍질 벗긴 것4 개
- 호두 · 굵게 다진 것40 g
- 말린 살구 · 또는 프룬4 개
- 말린 매자 · 선택1 큰술
- 국물
- 양파 · 얇게 채 썬다2 개
- 식용유3 큰술
- 강황 가루0.5 작은술
- 토마토 페이스트2 큰술
- 물2 L
- 소금1 작은술
- 라바시 또는 납작빵 · 국물에 찢어 넣을 것2 장
조리 단계
- ⏲ 20분
노란 완두 짜개는 물에 20분쯤 무르게 삶고, 쌀은 넉넉한 물에 12분 삶아 둘 다 건져 완전히 식힌다.
- ⏲ 11분
국물: 냄비에 기름을 두르고 양파를 중불에서 10분 볶는다. 한 줌은 건져 속에 쓴다. 강황과 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶고 물과 소금을 부어 끓인다.
- ⏲ 5분
다진 고기에 소금을 넣고 5분 동안 끈기가 생길 때까지 치댄다. 손에 달라붙고 늘어나기 시작하면 된다.
- ⏲ 5분
쌀, 완두, 짠 양파, 리크, 허브, 강황, 후추를 넣고 다시 5분 치대 하나로 엉기게 한다.
반죽을 넷으로 나눈다. 젖은 손으로 하나를 손바닥 위에 두툼한 원반으로 펴고 가운데에 삶은 달걀, 호두, 살구, 매자, 볶은 양파를 올린 뒤 감싸 갈라진 데 없이 둥글게 굴린다.
- ⏲ 15분
국물을 약하게 끓는 상태로 낮추고 코프타를 국자에 하나씩 얹어 조심히 넣는다. 처음 15분은 건드리지 않는다. 겉이 굳기 전에 움직이면 갈라진다.
- ⏲ 60분
뚜껑을 반쯤 덮고 약불에서 60분 익힌다. 20분마다 국물을 끼얹고, 돌릴 때는 숟가락 두 개로 받친다. 고기 층 가운데가 71°C 이상이면 다 익은 것이다.
- ⏲ 2분
국물을 먼저 그릇에 떠서 빵을 찢어 넣어 낸다. 코프타는 다음 접시로, 반으로 갈라 속이 보이게 낸다.
변형
- 속을 바꾸기. 살구 대신 프룬, 볶은 양파를 넉넉히, 매자를 더해 새콤하게. 공통점은 다 이미 익었거나 익힐 필요가 없는 것이라는 점이다.
- 국물에 매자. 국물을 졸일 때 말린 매자 한 줌을 넣으면 새콤함이 더해진다.
- 작게 빚기. 시간이 없으면 반죽을 여덟 개로 나눠 속에 달걀 대신 호두와 살구만 넣고 40분 익힌다.
자세한 설명 더 보기 (1)
- 새를 품은 것. 작은 새에 소를 채워 통째로 고기 반죽으로 감싸 조리는 판본도 있다. 그만큼 공이 커진다 — 아제르바이잔 쪽에서는 지름 20센티미터쯤 되는 것으로 알려져 있다.
꿀팁
- 처음 15분은 손대지 않는다. 겉이 굳기 전의 큰 공은 무게만으로도 갈라진다. 국물은 보글보글이 아니라 겨우 움직일 정도로.
자세한 설명 더 보기 (5)
- 이름이 곧 치대기다. 코프타(kufteh)는 페르시아어로 '두드리다, 빻다'라는 뜻의 쿠프탄에서 왔다. 스파게티 미트볼은 치대기를 피하는 쪽이다 — "소금이 미오신을 녹이고 치대는 동작이 그것을 그물로 엮는데, 그것이 소시지를 만드는 첫 단계입니다." 그쪽은 그 그물을 파나드로 대신하지만, 주먹보다 큰 공을 국물에서 한 시간 버티게 하려면 그 그물이 필요하다. 그래서 소금을 먼저 넣고 고기만 따로 오래 치댄다.
- 속은 다 익은 것만 넣는다. 삶은 달걀, 볶은 양파, 호두, 말린 과일. 냄비가 익혀야 할 것은 바깥의 고기 층뿐이다. 그 층이 다 익었는지는 가운데 온도로 확인한다.
- 양파는 갈아서 꼭 짠다. 빚고 봉하기의 말대로 "터지는 원인은 거의 항상 소의 수분이다". 여기서는 고기가 곧 껍질이라, 반죽 안의 물기가 그대로 갈라짐이 된다.
- 쌀과 완두는 익혀서 넣는다. 날쌀을 채소에 채우는 이라크 돌마는 "쌀이 두 배로 부풀기 때문에 꽉 채우면 전부 터집니다"라며 속을 7할만 채운다. 껍질이 고기인 이 공에는 그 여유가 없으니, 부풀 일을 이미 끝낸 곡물을 넣는다.
- 국물이 첫 코스다. 전통적으로 코프타를 끓인 국물을 상각이나 라바시를 찢어 넣은 그릇으로 먼저 내고, 코프타는 그 다음에 낸다. 한 냄비에서 두 접시가 나온다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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