미소

변형

• 시로미소(백미소): 쌀누룩을 콩의 두 배 넣고 소금 5~6%로 한두 달만 둡니다. 달고 연합니다. 교토의 사이쿄미소가 대표적입니다.
• 아카미소(적미소): 콩을 삶지 않고 찌고 소금 13%로 1~3년 둡니다. 색이 짙어지는 것은 메일라드 반응이라 시간이 그대로 색입니다 — 갈색으로 굽기.
• 하초미소: 쌀누룩 없이 콩에 직접 곰팡이를 피운 콩누룩으로만 담급니다. 아이치현 오카자키의 것이 유명하고, 2~3년이 걸리며 떫고 진합니다.
• 무기미소: 쌀 대신 보리에 곰팡이를 피웁니다. 규슈와 시코쿠에서 흔합니다.
• 된장과의 관계: 한국의 메주는 삶은 콩을 덩어리로 띄워 공기 중의 야생 곰팡이와 세균이 함께 들어오게 하고, 그 뒤 소금물에 담가 간장과 된장을 한 번에 얻습니다. 미소는 순수 배양한 쌀누룩을 쓰고 액체를 분리하지 않습니다. 같은 콩과 같은 소금이지만 누가 일하느냐가 다릅니다.

꿀팁

• 발효의 기초가 막으라고 한 것을 이 장은 먼저 키웁니다. 그 글은 "유산균은 산소가 필요 없지만 곰팡이는 필요하다. 그래서 재료를 국물 아래로 눌러 두는 것이 곰팡이 대책의 전부"라고 씁니다. 미소의 첫 단계는 정확히 그 반대입니다 — 쟁반 위, 공기 중, 30℃에서 곰팡이를 이틀 동안 키웁니다. 다만 어떤 곰팡이인지를 사람이 정한다는 것이 차이이고, 그래서 1단계가 누룩을 사라고 말합니다.
• 그리고 곰팡이는 발효하지 않습니다. 누룩곰팡이가 하는 일은 아밀라아제와 프로테아제를 만들어 놓는 것이고, 소금이 들어가면 곰팡이 자체는 거의 멈춥니다. 그 뒤 몇 달은 남겨진 효소가 전분을 당으로, 단백질을 아미노산으로 — 그중 하나가 글루탐산입니다 — 자르는 시간입니다(감칠맛 차곡차곡).
• 그래서 이 사이트의 효소 이야기에 네 번째 자리가 생깁니다. 엿은 보리를 싹 틔워 효소를 밖에서 들여옵니다. 푸메르니켈은 호밀이 원래 가진 효소를 산으로 억누릅니다. 하링은 생선의 제 효소를 그대로 둡니다. 미소는 효소를 만들어 줄 생물을 고용합니다.
• 청국장과의 차이는 시간이 아니라 생물입니다. 그 글은 "같은 콩, 같은 소금, 다른 시간"이라고 씁니다 — 맞는 말이지만 절반입니다. 청국장은 볏짚의 고초균이 사흘 만에 하는 일이고, 미소는 곰팡이가 만든 효소가 1년 동안 하는 일입니다. 실이 늘어나느냐 아니냐가 그 차이를 눈으로 보여 줍니다.
• 곰팡이 색을 절대 짐작하지 않습니다. 발효 안내가 "검거나 푸르거나 분홍빛 털곰팡이는 버린다"고 쓴 것은 여기서도 그대로입니다. 누룩은 사서 쓰고, 표면의 흰 막(산막효모)은 걷어 내고, 털이 보이면 그 자리를 넉넉히 파냅니다. 소금 12%와 눌러 담는 일이 안전의 나머지 절반입니다.
• 소금을 줄이면 맛이 아니라 안전이 줄어듭니다. 5%대의 시로미소는 그래서 두 달만 두고 바로 냉장하는 것이고, 1년을 갈 장은 12%가 필요합니다.
• 끓이지 않습니다. 발효 안내가 이미 쓴 대로, 끓이면 향과 살아 있는 균이 함께 날아갑니다. 불을 끄고 풀어 넣습니다.