Kinpira gobo (bardana e cenoura salteadas)
O acompanhamento japonês de bardana e cenoura cortadas finas, fritas no óleo de gergelim e laqueadas com molho de soja e mirin reduzidos até sumir. A bardana é fibrosa e continua firme muito depois de outras raízes terem amolecido, então a estratégia não é cozinhá-la até amolecer, mas cortá-la fina o bastante para que não precise. E a bardana cortada escurece em menos de um minuto. É um terceiro tipo de escurecimento, nem Maillard nem caramelização, e acontece sem calor nenhum, e é por isso que o primeiro passo é uma tigela de água.
Ingredientes
- Legumes
- raiz de bardana (gobo) · cerca de 2 raízes finas; as que ainda vêm cobertas de terra são as mais frescas250 g
- cenoura · meia cenoura pequena80 g
- água · uma tigela, para a bardana cortada1 L
- Para fritar
- óleo de gergelim torrado · usado aqui como óleo de cozimento, que é a exceção1 colher de sopa
- pimenta seca · sem sementes e cortada em rodelas1
- Tempero
- molho de soja2 colher de sopa
- mirin2 colher de sopa
- saquê1 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- Para finalizar
- gergelim · torrado e depois esmagado entre os dedos1 colher de sopa
Modo de preparo
Encha uma tigela grande de água e deixe-a ao lado da tábua. A água vem antes da faca — a bardana começa a escurecer no momento em que uma superfície cortada encontra o ar, e um minuto basta para ver.
Não descasque a bardana. Raspe a terra com as costas de uma faca ou uma bola de papel-alumínio amassado. O aroma fica logo abaixo da casca, e descascar o leva junto.
Corte em pedaços de 5cm, fatie fino e depois em palitos. Tudo vai direto para a água à medida que é cortado. Corte a cenoura do mesmo tamanho.
- ⏲ 5 min
Deixe a bardana na água por 5 minutos, depois escorra e sacuda para secar. Mais que isso e o aroma também se perde na água (deixar de molho).
- ⏲ 30 s
Aqueça a frigideira primeiro, depois o óleo de gergelim, e dê 30 segundos à pimenta nele (controle do fogo).
- ⏲ 3 min
Junte a bardana e salteie em fogo alto por 3 minutos, até a água sumir e as superfícies ficarem brilhantes e levemente translúcidas com o óleo.
- ⏲ 1 min
Junte a cenoura e dê mais 1 minuto. A cenoura cozinha muito mais rápido que a bardana; colocada desde o início, ela desmancha.
- ⏲ 5 min
Despeje o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar e mexa em fogo médio-alto por 5 minutos, até o líquido sumir por completo. Líquido ainda empoçado na frigideira significa que não está pronto — o objetivo não é reduzir, mas terminar. É um acompanhamento, não um cozido, e nada deve empoçar no prato.
Fora do fogo, esmague o gergelim entre os dedos enquanto o espalha — cascas quebradas cheiram muito mais forte que sementes inteiras. Sirva frio; o resto do tempero penetra enquanto esfria.
Variações
- Parece o eomuk bokkeum e o myeolchi bokkeum, mas esses cobrem com tempero um ingrediente já cozido, enquanto este cozinha um legume cru e ao mesmo tempo faz o tempero evaporar.
- Não precisa ser bardana. Raiz de lótus, só cenoura, batata, udo, salsão, até casca de cenoura. O método virou o nome, então continua sendo kinpira, seja o que for que entre.
- Por que é um prato tão bom para marmita. Não perde nada ao esfriar, não tem líquido para molhar o arroz e dura quatro dias. O lugar dele é ao lado do onigiri e da sopa de missô.
Mais detalhes e os porquês (7)
- O escurecimento aqui é do tipo que não precisa de calor. O escurecimento enzimático fica ao lado do Maillard e da caramelização como um terceiro tipo (dourar e a reação de Maillard), e a bardana é um exemplo dele. Os outros dois precisam de açúcar e proteína juntos ou de açúcar sozinho, e ambos precisam de calor; este não. Cortar as células deixa a polifenol oxidase encontrar o oxigênio do ar, e a reação corre em temperatura ambiente, em menos de um minuto, sem calor nenhum. É a mesma reação que escurece uma maçã descascada, uma batata cortada e um abacate partido ao meio.
- É por isso que vai para a água — mas por um motivo diferente do da batata. O gamja jeon e o gamja jorim também deixam a batata cortada de molho, e isso é para tirar o amido. A bardana fica de molho para manter o oxigênio longe dela. Mesma ação, finalidade diferente — e é por isso que a batata pode ficar de molho o quanto você quiser, enquanto a bardana, passados cinco minutos, começa a perder o aroma na água.
- Ela não vai amaciar no tempo que este prato cozinha, então você corta fino. A bardana é dura e fibrosa e precisa de um cozimento longo para amolecer; os poucos minutos que este prato passa no fogo não dão conta. Tamanho uniforme é uma decisão de cozimento, não estética (técnicas de faca), mas aqui o que decide o prato não é a uniformidade, e sim a finura. É um caso em que a faca resolve o que o tempo de cozimento não consegue.
- Sasagaki é o corte tradicional. Você gira a raiz contra a lâmina e tira lascas como se apontasse um lápis, então cada pedaço tem uma espessura diferente. Dá mais superfície que os palitos, então absorve melhor o tempero e cozinha mais rápido. Esta receita usa o corte em palitos, que é o que a maioria das cozinhas caseiras faz; os dois são considerados corretos.
- Fritar no óleo de gergelim torrado é uma exceção com condição. Normalmente ele é um óleo de finalização — ponto de fumaça baixo e um aroma que o calor destrói (óleos de cozinha). O kinpira o usa desde o início porque levar esse aroma para a bardana é o objetivo, e se safa porque nada fica no fogo nem dez minutos. O hwangtaeguk e o miyeokguk usam o mesmo óleo além dessa condição.
- Não deixar líquido é o que o separa do nikujaga. O nikujaga mantém o caldo, e empoçar na tigela é o certo ali. O kinpira vai na marmita, onde o líquido molharia o arroz. O mesmo molho de soja, mirin e açúcar, o acabamento oposto.
- Kinpira é o nome de alguém. Vem de Sakata no Kinpira, um homem forte do teatro de bonecos jōruri do período Edo — sendo a bardana dura e forte. É um caso raro de o caráter de um ingrediente virar o nome do prato.
Dicas
- Encha a tigela de água antes de pegar a faca. É o único ponto desta receita em que errar a ordem não tem volta — corte tudo primeiro e já está escuro.
- Não descasque. Raspe a terra. Bardana descascada parece mais limpa e quase não tem cheiro.
- Vinagre na água é opcional. Ele impede o escurecimento de forma mais decisiva e leva junto parte do cheiro de terra. Para cinco minutos, água pura basta.
- Use uma frigideira larga e espalhe bem. Amontoada numa frigideira pequena, a água não consegue sair e você está cozinhando no vapor em vez de fritar (dourar e a reação de Maillard).
- O tempero entra no final, todo de uma vez. Colocado desde o início, o açúcar queima enquanto a bardana ainda está crua.
- Controle a ardência com a pimenta. Deixar as sementes deixa bem mais picante (pimenta e ardência).
- Esmague o gergelim ao colocá-lo. Inteiro, ele não solta quase nada.
- Faça mais do que precisa. Quatro dias na geladeira, e congela. Fica melhor no segundo dia que no primeiro.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Deixar de molho: feijões, arroz e tudo o que é secoQuando o feijão se recusa a amolecer por mais que ferva, e quando a água do molho é um ingrediente e não um resto. A velha regra do sal está errada.
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