Name: Dorayaki (sanduíche de panquecas com pasta de feijão azuki)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 2 ovos; 60 g açúcar; 20 g mel; 10 ml mirin; 100 g farinha de trigo; 3 g fermento químico em pó; 30 ml água; 200 g feijão azuki; 160 g açúcar; 1 pitada sal; um pouco óleo neutro

Ingredientes

6porções

Rende 6
Massa
ovos · em temperatura ambiente2
açúcar60 g
mel · não deixe de fora — é a fonte da umidade e do brilho20 g
mirin · dá a cor e o brilho da superfície10 ml
farinha de trigo · peneirada100 g
fermento químico em pó3 g
água · ajustada conforme a massa escorre30 ml
Pasta de feijão azuki
feijão azuki · de molho de um dia para o outro; 300 g de tsubuan pronto também servem200 g
açúcar · cerca de 80% do peso do feijão, colocado em duas etapas160 g
sal · dá um contorno à doçura1 pitada
Para a frigideira
óleo neutro · pincelado e depois retirado quase todo com papel-toalha um pouco

Modo de preparo

Deixe o feijão azuki de molho em água de um dia para o outro. Com pasta pronta, pule este passo e os dois seguintes.
Leve o feijão demolhado à fervura em água nova e jogue fora a primeira água — isso tira a adstringência. Cubra de novo com bastante água e cozinhe em fogo baixo por 50-60 minutos, até um grão se desmanchar sob o dedo.
⏲ 60 min
Reduza a água e junte o açúcar em duas vezes, mexendo enquanto reduz. Quando uma espátula passada pelo fundo deixar um rastro que se mantém por um instante, junte o sal e tire do fogo. Ela engrossa mais ao esfriar, então pare enquanto ainda estiver um pouco mole.
Bata os ovos numa tigela e junte o açúcar, o mel e o mirin, misturando até o açúcar dissolver completamente. Você está dissolvendo, não incorporando ar.
Junte a farinha peneirada e o fermento e misture só até não aparecer farinha seca. Mexida por mais tempo, desenvolve glúten, o que a endurece e enruga a superfície.
Cubra e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. A farinha se hidrata e as bolhas assentam, e é isso que dá uma face lisa. A massa que pulou esses 30 minutos assa com furinhos e manchas.
⏲ 30 min
Confira a consistência. Ela deve cair da espátula numa fita contínua. Se estiver dura, junte água uma colher de sopa por vez.
Aqueça a frigideira em fogo baixo e deixe esquentar bem, depois pincele com óleo e retire quase tudo com papel-toalha. O óleo que fica na frigideira frita aquele ponto e deixa a face manchada — o segredo de uma superfície sem manchas é a frigideira, não a massa.
Despeje do alto, de uma vez, num só ponto e deixe a massa se espalhar sozinha num círculo. Não a espalhe com a espátula. Uns 8 cm de diâmetro é o certo.
Cozinhe 2 minutos, até abrirem furinhos na superfície e o brilho sumir, então vire e dê mais 1 minuto. O lado cozido primeiro vira a parte de fora do doce pronto.
⏲ 2 min
Empilhe as panquecas prontas num prato e deixe esfriar 10 minutos sob um pano úmido. Deixada secar, a pele endurece e racha ao dobrar.
⏲ 10 min
Junte-as em pares com o lado dourado para fora e coloque a pasta em montinho alto no meio antes de fechar. Espalhada rente, ela escapa pelas laterais quando você aperta.
Envolva-as na mão em concha para selar a borda. Embrulhadas uma a uma em filme plástico, ficam talvez ainda melhores no dia seguinte.

Variações

Nure dorayaki: calda pincelada no doce já recheado para mantê-lo úmido — uma versão feita para comer um dia ou mais depois.
Uma panqueca só, dobrada: asse um disco grande e dobre em meia-lua. Mais difícil de errar, e leva mais recheio.

Mais detalhes e os porquês (4)

Troque o recheio: creme de confeiteiro, chantili com morango, castanha cristalizada, ou feijão azuki com manteiga. O an-butter é comum no Japão por um motivo — o sal e a gordura cortam a doçura. Qualquer coisa à base de creme, porém, joga fora a durabilidade: coma no mesmo dia.
Como difere do taiyaki e do monaka: o taiyaki leva uma massa rala despejada numa fôrma, então a casca é crocante, enquanto o dorayaki é um bolinho macio com textura de castella. O monaka nem é massa assada, e sim uma casquinha seca de wafer.
Comparado às panquecas e ao hotteok: as panquecas vão pelo caminho do leite e da manteiga e o dorayaki pelo do mel e do mirin — não são a mesma massa. O hotteok é outra abordagem por completo: uma massa com fermento biológico, recheada e achatada enquanto frita.
O nome, e o Doraemon: dora quer dizer gongo (銅鑼), e a explicação usual é o formato de dois discos empilhados. A maioria das pessoas fora do Japão conhece o doce pelo desenho animado, mas o doce é muito mais antigo que o Doraemon.

Dicas

Num só ponto, do alto, de uma vez. A massa tem de se espalhar sozinha para o círculo ficar limpo. Espalhada com a espátula, fica com espessura irregular e cozinha de forma desigual.
O sinal para virar é a superfície, não o relógio. Furinhos subindo e o brilho sumindo querem dizer que a parte de baixo está pronta. Dois minutos é a meta; sua frigideira e seu fogão vão variar.
Dê a primeira como perdida. Tudo que cozinha antes de a frigideira se estabilizar sai manchado. Isso é calibragem, não fracasso.
O pano úmido não é opcional. A pele de um dorayaki recém-feito seca rápido, e uma pele seca racha quando você a dobra em volta do recheio. Empilhá-las sob um pano resolve.
Faça um montinho de pasta no meio. Espalhada rente, ela escapa pelas laterais e a borda não fecha. Deixe o último centímetro de fora livre (como envolver e selar).
Jogue fora a primeira água de cozimento do feijão. A adstringência (saponinas) vai embora com ela. Com pasta pronta, isso já foi feito para você (demolhar).
Açúcar só depois de o feijão estar totalmente macio. O açúcar posto cedo endurece as cascas por osmose e o feijão para de amolecer. Essa ordem vale para as leguminosas em geral.

Mais detalhes e os porquês (5)

Mel e mirin são o que o definem. O mel é higroscópico e segura a umidade por dias; o açúcar e o álcool do mirin constroem a cor e o brilho da superfície. Tire os dois, use só açúcar e você terá feito uma panquequinha (o que o açúcar faz).
A face sem manchas vem de limpar a frigideira. É o passo que mais se erra. Onde o óleo acumula, aquele ponto frita e escurece; numa frigideira seca a cor fica uniforme. O óleo é algo que você pincela e depois retira — e volta a limpar entre uma panqueca e outra (o dourado).
Fogo baixo, bem preaquecido. Em fogo alto o lado de fora pega cor antes de o meio firmar. Um truque é encostar a frigideira quente uma vez num pano úmido para igualar a temperatura (controle do fogo).
O descanso de 30 minutos é um passo de aparência. A farinha absorve água e as bolhas grandes da mistura desaparecem. Pule-o e a superfície fica cheia de furinhos — o gosto é o mesmo, mas não parece dorayaki (como escolher a farinha, massa e glúten).
Melhor no dia seguinte, e fora da geladeira. Com o mel segurando a água, dura dois ou três dias em temperatura ambiente. Na geladeira, o amido retrograda e ele fica seco e quebradiço — para guardar por mais tempo, embrulhe um a um e congele, depois descongele em temperatura ambiente (congelar e descongelar, temperatura de servir).

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