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Goma-ae (espinafre temperado com gergelim torrado moído)

Name: Goma-ae (espinafre temperado com gergelim torrado moído)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 300 g espinafre; 15 g sal; 40 g gergelim branco; 1.5 colher de sopa açúcar; 1.5 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa dashi

Um acompanhamento japonês de espinafre branqueado temperado com gergelim torrado moído grosso, sem nada além de molho de soja e açúcar. A gordura chega dentro de um sólido moído e não como óleo, e é por isso que as folhas precisam ser espremidas com mais força que o normal antes de serem temperadas.

Ingredientes

2porções

Folhas
espinafre · abra as pontas da raiz e lave a terra300 g
sal · para 1,5 L de água de branqueamento15 g
Molho de gergelim
gergelim branco · cru, não torrado de fábrica; cerca de 4 colheres de sopa40 g
açúcar1.5 colher de sopa
molho de soja1.5 colher de sopa
dashi · deixe de fora se não tiver; não use água no lugar1 colher de sopa

Modo de preparo

Toste o gergelim numa frigideira seca em fogo baixo, sacudindo. Está pronto quando as sementes começam a estalar e se esmagam entre os dedos. Tire antes que a cor escureça.
⏲ 3 min
Passe-o ainda quente para um pilão e moa. Quebre cerca de metade e deixe o resto inteiro. Você quer que o óleo saia e a massa se aglomere como uma farofa úmida.
⏲ 4 min
Misture o açúcar, o molho de soja e o dashi ao gergelim moído. Ele deve parar na colher em vez de escorrer.
⏲ 1 min
Leve 1,5 L de água com 15 g de sal à fervura e branqueie o espinafre com a panela destampada, as pontas da raiz primeiro, por 30-40 segundos.
⏲ 40 s
Passe-o para água fria por 30 segundos. Mais que isso e o sabor sai para a água.
⏲ 30 s
Esprema bem com as mãos, corte em pedaços de 4cm e esprema de novo. A segunda espremida é a que importa.
⏲ 2 min
Misture com o molho logo antes de servir. Temperado cedo, o sal puxa a água das folhas e o dilui.
⏲ 1 min

Variações

Vagem, cenoura, brócolis: branqueie legumes mais firmes por 2-3 minutos e use o mesmo molho. Depois do espinafre, a vagem é a versão mais comum nas casas japonesas.
Com gergelim preto: mais acinzentado e com aroma bem mais forte. Aumente um pouco o açúcar.
Shira-ae: da mesma família, com tofu escorrido amassado no molho. Mais macio, e rende mais.
Com missô: uma colher de sopa de missô branco no lugar do molho de soja. Um sal mais redondo, mas o gergelim aparece menos (pastas fermentadas).
Com amendoim: moa amendoim torrado do mesmo jeito para o piinattsu-ae. As partículas são maiores, então o molho fica mais grosso.

Dicas

Aqui a gordura chega como sólido, não como líquido. O sigeumchi-namul fecha uma lista de dois casos sobre o mesmo tipo de folha: a horta não é espremida “porque folhas quentes absorvem o azeite, enquanto as frias e espremidas só o carregam na superfície”, enquanto “Este prato leva umas gotas de óleo de gergelim, então a água que sobra empurra o tempero para fora.” — por isso aquela é bem espremida. E resume: “Mesmo tipo de folha, quantidade diferente de gordura, tratamento diferente.”. A premissa que as duas compartilham e nenhuma declara é que a gordura é um líquido que se derrama. A gordura do goma-ae está presa dentro de uma semente moída e o molho é uma farofa úmida. Então este não é nenhum dos dois tratamentos: as folhas são espremidas não porque há pouco óleo, mas porque o molho não tem fase líquida para absorver a água.

Mais detalhes e os porquês (7)

O que faz da segunda espremida um passo de verdade. A água deixada nas folhas não é absorvida; ela dilui o molho por fora. Um líquido acinzentado acumulado no prato quase sempre se perdeu aqui, e não no branqueamento.
Moa grosso; moído fino, vira outro ingrediente. A pasta de gergelim do dan dan noodles é a versão fina, e aquela página diz “Ela se separa com facilidade, e líquido adicionado de uma vez a faz empelotar”. Gergelim moído fino é uma suspensão de sólidos finos no próprio óleo, então o óleo sobe e o líquido adicionado de uma vez faz as partículas empelotarem. Gergelim moído pela metade guarda a maior parte do óleo dentro da semente quebrada, então não há camada de óleo livre para se separar. Bata por muito tempo num processador e você terá feito pasta de gergelim em vez deste prato.
Há um motivo para moer logo ao tirar do fogo. Despertar as especiarias parte do fato de o aroma ser solúvel em gordura — “Mexido na água, só parte dele sai; atingido por óleo quente, sai muito mais e ele se espalha pelo prato inteiro”. Os pratos daquela página colocam a gordura separadamente para levar o aroma; o gergelim é mais ou menos metade gordura em peso. Então aqui o passo de extração não é acrescentar óleo, mas romper as paredes das células, e o pilão ocupa o lugar da frigideira. Quente, o óleo fica mais fino e escorre fácil quando a semente se rompe; moído frio ainda funciona, só demora mais para tirar o óleo.
Não é o mesmo prato que um punhado de sementes inteiras por cima. Sem moer, a casca fica intacta e a maior parte da semente passa direto, entregando pouco aroma e pouco óleo. Sementes espalhadas por cima são enfeite; aqui a semente é o tempero inteiro.
O uso oposto da mesma semente é o goma-dofu. Lá o gergelim é moído liso até virar uma pasta oleosa e preso dentro de um gel de amido de kudzu, e essa gordura atrapalhando a rede de amido é do que o prato trata. Aqui não há gel para prender nada e nenhuma pasta é feita. Mesmo ingrediente, tratamento oposto.
O açúcar é mais alto do que parece. A casca do gergelim tem um amargor, e o açúcar é o que responde a ele junto com o sal do molho de soja (equilibrar o sabor). Para deixar menos doce, corte o molho de soja antes de cortar o açúcar.
O branqueamento em si é o do sigeumchi-namul. Panela destampada, bastante água, bem salgada. Aquela página reduz a técnica a uma linha — “cozinhe rápido, dilua o ácido e dê ao ácido uma saída”. Não se repete aqui.