파오차이

쓰촨의 소금물 절임. 이 요리의 핵심은 채소가 아니라 항아리에 남는 소금물입니다. 한 통을 담그고 비우는 것이 아니라, 채소를 꺼내면 새 채소를 넣고 소금만 보태며 몇 년을 씁니다. 오래된 항아리는 유산균 군집이 이미 자리를 잡아 더 빠르고 안정적으로 익습니다. 그래서 첫 번째 통이 가장 맛없고, 이 사이트의 어느 요리에도 없는 규칙이 하나 생깁니다 — 완성해야 하는 것은 반찬이 아니라 배양액입니다.

조리 단계

물 2L를 끓여 완전히 식힌다. 소금 100g을 녹여 5퍼센트 소금물을 만든다. 이 농도가 유산균은 견디고 부패균은 못 견디는 구간인 이유는 발효의 기초에 있습니다.
⏲ 30분
항아리를 끓는 물로 소독하고 물기 없이 말린다. 기름이 한 방울도 들어가면 안 된다 — 기름은 표면에 막을 만들고 그 아래에서 잡균이 자란다. 파오차이 항아리를 망치는 가장 흔한 원인이다.
⏲ 10분
소금물, 바이주, 흑설탕, 화자오, 말린 고추, 생강, 팔각, 월계수잎을 항아리에 넣는다. 채소를 넣기 전에 이 상태로 3~4일 둔다 — 먼저 물을 살리는 것이 순서다.
⏲ 120분
채소를 씻어 물기를 완전히 말린다. 젖은 채소는 소금 농도를 떨어뜨린다. 무와 당근은 굵게, 양배추 심은 큰 덩어리로, 고추는 통으로.
⏲ 20분
채소를 항아리에 넣고 소금물에 완전히 잠기게 누른다. 물 위로 올라온 조각 하나가 곰팡이의 출발점이다.
뚜껑 테두리 홈에 물을 채우고 뚜껑을 덮는다. 발효 가스는 물을 밀고 나가고, 공기는 물을 넘어 들어오지 못한다. 물이 마르면 공기가 들어오므로 사흘에 한 번 확인한다.
실온에서 3~7일. 여름이면 3일, 겨울이면 일주일. 물이 흐려지고 시큼한 향이 올라오면 익은 것이다. 무는 아직 아삭해야 한다.
⏲ 180분
꺼내서 먹을 만큼만 썰고, 참기름이나 고추기름, 볶은 참깨로 무친다. 항아리에서 바로 꺼낸 것은 짜니 무치기 전에 맛을 본다.
항아리는 비우지 않는다. 채소를 꺼낸 자리에 새 채소를 넣고, 짠맛이 약해졌으면 소금을 조금 보탠다. 이 소금물이 라오옌수이(老盐水)이고, 다음 통은 더 빨리 익는다.
표면에 흰 막(생화)이 생기면 걷어 내고 바이주 한 큰술을 넣는다. 냄새가 시큼한 것이 아니라 썩은 쪽이면 항아리를 비우고 다시 시작해야 한다.

팁과 변형

변형

채소는 무엇이든. 무, 당근, 양배추, 콜리플라워, 풋고추, 긴 콩, 오이, 생강, 마늘. 오이처럼 물이 많은 것은 이틀이면 익고 오래 두면 물러집니다.
쓰촨 파오차이와 다른 지역. ko.wikipedia는 쓰촨 파오차이가 가장 유명하다고 적고 있습니다. 동북 지방의 쏸차이는 배추를 소금 없이 눌러 담그는 다른 계열입니다.
탸오수이 파오차이(跳水泡菜). 몇 시간에서 하룻밤만 담그는 빠른 버전으로, 아삭하고 신맛이 옅습니다. 항아리를 쓰지 않으니 라오옌수이도 생기지 않습니다.
요리 재료로. 익은 파오차이와 그 물은 쏸차이위(생선탕)나 볶음의 산미로 씁니다. 오래된 항아리를 두는 진짜 이유이기도 합니다.
사진에 대하여. 히어로는 항아리가 아니라 무쳐 낸 접시입니다. 물막이 항아리 사진은 Commons에 사실상 없습니다.

꿀팁

완성하는 것은 반찬이 아니라 소금물입니다. 이 페이지의 핵심이 여기입니다. 한 통 담그고 버리는 절임이 아니라, 채소만 갈아 가며 같은 소금물을 몇 년 씁니다. 유산균 군집이 자리 잡은 항아리는 더 빨리, 더 일정하게 익습니다. 그래서 첫 통이 가장 맛없습니다 — 실패가 아니라 정상입니다.
발효의 기초의 세 번째 레버를 항아리로 해결합니다. 그 가이드는 공기 차단을 "모든 것을 액체 아래로 눌러 두는 것"으로 정리합니다. 파오차이는 그것을 하면서 뚜껑에 물을 채워 한 겹을 더 둡니다 — 가스는 나가고 공기는 못 들어오는 일방통행입니다. 참고로 단무지는 같은 레버를 액체 없이 마른 쌀겨로 해결하고, 라페 톳은 잎에서 짜낸 즙이 곧 절임물이라 전제 자체를 없앱니다. 같은 레버, 여러 답.
김치와 가장 다른 점. 김치는 배추를 절여 스스로 물을 내게 하고 양념을 입힙니다. 파오차이는 이미 있는 소금물에 채소를 담글 뿐이고, 그 소금물이 채소보다 오래 삽니다. 깍두기와 오이소박이도 김치 쪽입니다.
기름 한 방울이 항아리를 죽입니다. 젓가락, 국자, 손 — 기름기 있는 것을 넣지 마세요. 표면 막(생화)이 생기는 원인 대부분이 기름과 산소입니다.
바이주는 향이 아니라 안전장치입니다. 알코올이 초기에 잡균을 억제합니다. 문제가 생겼을 때도 한 큰술이 응급 처방입니다.
채소를 완전히 말리세요. 물이 묻어 들어가면 소금 농도가 떨어지고, 5퍼센트 아래로 내려가면 가이드가 말하는 "물러지고 잡균이 이기는" 구간에 들어갑니다.
아삭함은 시간이 아니라 부위입니다. 무는 심 쪽, 양배추는 속심을 씁니다. 물이 많은 부위는 며칠이면 물러집니다.
짠맛은 무치면서 조절합니다. 항아리는 5퍼센트로 유지하고, 짜면 물에 잠깐 헹궈 쓰세요. 소금물을 묽게 만들면 항아리 전체가 위험해집니다.