Oi-sobagi (kimchi de pepino recheado com nirá)
Um kimchi de verão: pepinos cortados em cruz e recheados com uma mistura de nirá — sobagi quer dizer rechear, encher com um recheio. Ao contrário do kkakdugi ou do kimchi de acelga chinesa, este não é feito para maturar; é comido a partir do dia seguinte e acaba em uma semana, então o objetivo é outro — crocância em vez de fermentação. Um truque, salgar os pepinos em salmoura quente em vez de fria, garante vários dias dessa crocância.
Ingredientes
- Rende 6 pepinos
- pepinos · tipo coreano ou Kirby — grossos e retos. Variedades de casca grossa não aceitam bem o recheio6
- água · para a salmoura1 L
- sal grosso marinho · para a salmoura3 colher de sopa
- Recheio de nirá
- nirá (buchu) · cortado em pedaços de 3cm. Ele é o ponto deste kimchi, então não economize150 g
- cenoura · em julienne fina; é ela que dá a cor0.3
- cebola · em fatias finas0.3
- gochugaru · a moagem fina adere melhor ao recheio4 colher de sopa
- alho · picado1.5 colher de sopa
- gengibre · ralado0.5 colher de chá
- saeujeot (camarão salgado) · picado, com o líquido1 colher de sopa
- molho de peixe de anchova2 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- gergelim · misturado por último1 colher de sopa
Modo de preparo
Esfregue os pepinos com sal grosso para tirar os espinhos e qualquer cera. Apare as duas pontas e corte em pedaços de 6-7cm.
Corte cada pedaço em cruz, parando a 1cm de uma das pontas. Deixar essa ponta é todo o truque — corte até o fim e o recheio cai e os pedaços desmontam no pote. Leve a faca bem fundo por dentro sem furar a casca.
- ⏲ 20 min
Leve 1L de água com 3 colheres de sopa de sal grosso a uma fervura forte. Coloque os pepinos cortados numa tigela, despeje a salmoura fervente por cima, ponha um peso para que fiquem submersos e deixe na salmoura 20 minutos. Salmoura quente em vez de fria é o truque deste kimchi: ela firma a superfície só o bastante para retardar o amolecimento, e a crocância dura vários dias a mais.
- ⏲ 20 min
Retire os pepinos — não enxágue em água fria — e deixe escorrer 20 minutos. Estão prontos quando um pedaço dobra em vez de quebrar.
- ⏲ 10 min
Coloque o nirá, a cenoura e a cebola numa tigela, misture primeiro o gochugaru e deixe 10 minutos. A pimenta absorve a umidade dos vegetais e a cor aparece, para que o molho de peixe adicionado em seguida não escorra direto.
Junte o alho, o gengibre, o camarão salgado, o molho de peixe e o açúcar, e o gergelim por último. Misture com delicadeza — trabalhado demais, o nirá fica com gosto de mato.
Abra cada cruz com os dedos e encha bem com o recheio. Coloque o que sobrar por cima. Seja generoso: economize no recheio e a salmoura que sai deixa tudo sem gosto.
Arrume os pepinos em pé num recipiente, passe 3 colheres de sopa de água na tigela da mistura e despeje por cima. Deixe em temperatura ambiente meio dia, depois leve à geladeira. No verão, três ou quatro horas bastam.
Comece a comer no dia seguinte e termine em uma semana. Se ficar mais tempo, o pepino amolece e só sobra a salmoura. Este não é um kimchi feito para maturar.
Variações
- Oi-geotjeori: os pepinos fatiados e temperados em vez de recheados. Muito mais rápido e comido no mesmo dia; você pula o recheio, mas o tempero nunca chega ao interior do pepino.
- Oi-sobagi com caldo: uma versão de verão com bastante líquido, feita recheando pouco e despejando água salgada por cima.
- Com rabanete no recheio: algumas casas acrescentam rabanete em julienne. Ele dá crocância, mas solta água e a salmoura se forma mais rápido.
- Com o que comer: com macarrão, acima de tudo. Ao lado de um prato de macarrão frio — kongguksu, bibim-guksu, naengmyeon — a crocância é o contraste.
- Quando amolecer: pique o que sobrou num arroz frito, ou use como cobertura de macarrão frio. A salmoura vai para o molho do macarrão.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Cebolinha em vez de nirá: use cebolinha se não encontrar nirá, e acrescente um pouco mais de alho para compensar. A ardência do nirá é o que dá caráter a este kimchi, então a substituição faz dele uma comida um tanto diferente.
- O lugar dele entre os kimchis: enquanto o kkakdugi e o kimchi são feitos para maturar, este é feito para comer logo. Outros acompanhamentos de verão no mesmo espírito são o kongnamul-muchim e o sigeumchi-namul.
Dicas
- Não enxágue depois da salmoura. Enxaguar tira o sal, aí você tempera demais o recheio para compensar, e o pepino reabsorve água e alaga depois.
- Misture o nirá com delicadeza. Trabalhadas demais, as células se rompem e ele fica com gosto de mato e escorregadio. Vire a mistura em vez de amassá-la.
- O gochugaru entra primeiro. A pimenta precisa absorver a umidade dos vegetais antes de entrarem o molho de peixe e o alho, senão eles escorrem direto. Mesma ordem do kkakdugi (pimenta e ardência).
- Seja generoso com o recheio. Os pepinos continuam soltando água, então um tempero que está exatamente certo no primeiro dia fica sem gosto no segundo. Um pouco forte no início é o correto.
- Passe água na tigela e despeje por cima. Em parte para não desperdiçar o tempero, mas essas três colheres de sopa são a salmoura do primeiro dia e impedem que os pepinos ressequem.
- Uma semana é a vida útil dele. Ele nunca foi feito para maturar. É por isso que a receita aqui é de seis pepinos.
- Sirva frio. Morno, parece que metade da crocância foi embora. Tire da geladeira no último momento (temperatura de servir).
Mais detalhes e os porquês (4)
- Salgue em salmoura quente. É o único truque aqui. Salgados a frio, os pepinos amolecem em poucos dias; a salmoura fervente firma a superfície só o bastante para retardar a quebra da estrutura. Os mesmos pepinos, vários dias de diferença na crocância (sal e tempero).
- Pare o corte a 1cm da ponta. Corte até o fim e o recheio cai e os pedaços desmontam. Raso demais e o recheio não tem para onde ir. A faca deve entrar cerca de dois terços sem furar a casca do outro lado (técnicas de faca).
- Não deixe muito tempo fora da geladeira. Um ou dois dias em temperatura ambiente, como no kimchi de acelga chinesa, e ele já amoleceu. Três ou quatro horas no calor do verão, meio dia na primavera ou no outono, é o limite (o básico da fermentação).
- Sem jeotgal: substitua o camarão salgado e o molho de peixe por 1,5 colher de sopa de molho de soja e água de infusão de kombu. O sabor fica mais raso, então uma colher de chá de shiitake seco moído completa (construir umami).
Os fundamentos por trás deste prato
- Construir umami: glutamato, sinergia e camadasO umami se constrói em camadas, e não se acrescenta de um só frasco. A chave é a sinergia: glutamato mais nucleotídeos se multiplicam em vez de se somar.
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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