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Pommes duchesse (rosetas de batata confeitadas e assadas com gema)

Name: Pommes duchesse (rosetas de batata confeitadas e assadas com gema)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 800 g batatas farinhentas (asterix ou similar); 1 colher de sopa sal, para a água do cozimento; 40 g manteiga; 2 gemas; 1 colher de chá sal; 1 pitada pimenta-branca; 1 pitada noz-moscada; 1 gema; 1 colher de chá água

Um acompanhamento francês de batata: batata cozida passada fina no espremedor, ligada só com gema e manteiga, confeitada em rosetas e assada. Enquanto o purê é afinado com leite, esta mistura precisa manter o formato no forno, então não leva leite nenhum e a batata é seca com mais força. O que segura o formato não é o amido da batata virando cola, e sim a gema firmando no calor, e as cristas finas douram primeiro.

Ingredientes

4porções

batatas farinhentas (asterix ou similar) · não as cerosas800 g
sal, para a água do cozimento1 colher de sopa
manteiga · em temperatura ambiente40 g
gemas · para a mistura2
sal · ajuste a gosto1 colher de chá
pimenta-branca1 pitada
noz-moscada · ralada na hora1 pitada
Para pincelar
gema1
água · só o suficiente para afinar a gema1 colher de chá

Modo de preparo

Descasque as batatas, corte-as em tamanho uniforme e comece em água fria com sal. Ferva até um garfo entrar com facilidade.
⏲ 20 min
Escorra por completo, volte a panela ao fogo baixo e sacuda por 2-3 minutos, até uma película branca cobrir o fundo e quase não subir vapor. Bem mais tempo que para o purê: a água que fica aqui é o que derruba o formato no forno.
⏲ 3 min
Ainda quentes, passe-as uma vez pelo espremedor ou por uma peneira fina. Um amassador deixa grumos, e um grumo entope um bico pitanga.
⏲ 5 min
Misture a manteiga e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Deixe o vapor sair por um ou dois minutos, depois bata rapidamente as duas gemas. Acrescentada à batata recém-saída da panela, a gema começa a firmar antes de ser incorporada.
⏲ 2 min
Aqueça o forno a 200°C. Encha um saco de confeitar com bico pitanga e faça rosetas de cerca de 5cm de diâmetro sobre papel-manteiga, cada uma de uma vez. Não raspe uma roseta ruim de volta para o saco para confeitar de novo — a mistura que passa duas vezes fica grudenta.
⏲ 10 min
Afine a última gema com a colher de chá de água e pincele de leve só nas cristas. Onde ela empoça entre elas, queima em manchas.
⏲ 2 min
Asse 15-20 minutos, até as pontas das cristas ficarem bem douradas e o corpo dourado. Sirva na hora.
⏲ 18 min

Variações

Croquetes: enrole a mistura em cilindros, passe na farinha, no ovo e na farinha de rosca e frite. A gema que liga o interior é o que impede que se desfaça no óleo quente.
Batata-doce: funciona do mesmo jeito, mas a batata-doce guarda mais água e precisa secar por mais tempo, e o açúcar dela traz a cor mais rápido.

Mais detalhes e os porquês (3)

Pommes dauphine: incorpore à mesma mistura cerca de metade do volume de massa choux, solte colheradas em óleo quente e frite. A choux estufa ao fritar e deixa o interior leve — a mesma massa de que são feitos os éclairs e os churros.
Como borda: confeitada em volta da beirada de um prato com um ensopado ou um recheio de frutos do mar no meio, depois levada ao forno — a apresentação clássica, em que a mistura funciona como muralha.
Confeitadas com antecedência: faça as rosetas no papel e leve à geladeira ou ao congelador, depois asse direto do frio. Quem firma é o forno, então as duas etapas podem ser separadas. Dê às congeladas cerca de cinco minutos a mais.

Dicas

Use batatas farinhentas. As cerosas não se separam com facilidade, rasgam ao passar pelo espremedor e ficam grudentas antes mesmo de as cristas serem confeitadas.

Mais detalhes e os porquês (7)

O mesmo material do purê, com o objetivo oposto. O purê de batata é feito para se espalhar macio, então é afinado com leite. Esta mistura precisa ficar de cristas em pé por vinte minutos a 200°C, então não leva leite nenhum. O único líquido é a gema, e a gema é o que segura o formato.
O amido não é a única maneira de grudar batata. A primeira é a que a receita do purê descreve, o amido: “Cisalhe-as e a amilose escapa das células rompidas para o líquido e se emaranha em cadeias longas — essa é a cola.” O aligot quer essa cola — “O aligot passa dez minutos criando exatamente essa liga de propósito.” — e o pav bhaji faz o mesmo corpo com um amassador. A duchesse não quer isso. As células precisam continuar separadas, senão as cristas não ficam limpas em pé e a batata não fica leve na boca. A mistura ainda precisa se manter unida, e a segunda cola é a gema.
A gema liga dentro do forno. Ovos põe o ponto de firmeza da gema em cerca de 68°C. Na hora de confeitar, a mistura ainda está macia; quando o interior da roseta passa dessa linha no forno, as cristas ficam fixas onde estão. É por isso que uma roseta crua amassa sob o dedo e uma assada pode ser pega com a mão.
Aqui o espremedor não é opcional. A receita do purê diz: “Um espremedor ou um passe-vite afasta as células sem cisalhá-las”, o que torna difícil produzir cola sem querer. Este prato acrescenta um segundo motivo: um grumo preso no bico pitanga quebra a crista.
O saco de confeitar também pressiona as células. Forçar a mistura por um bico estreito é um cisalhamento leve. Uma vez está bem, mas raspar uma roseta ruim de volta para o saco trabalha a mesma mistura duas vezes, e ela fica brilhante e mole. Guarde as rejeitadas para croquetes.
O tempo de secagem é a altura da crista. Deixe a batata no fogo mais tempo do que o momento do purê. A água que fica vira vapor no forno e derruba as cristas, e o formato vai embora antes de a gema conseguir firmar.
A cor começa pelas pontas. As pontas finas secam antes do corpo, e só uma superfície seca doura (dourar e Maillard); a proteína e a gordura da gema pincelada aprofundam a cor. Cristas rombudas dão uma cor chapada e uniforme, e é por isso que vale usar um bico de dentes finos e próximos.