KO EN ES PT FR Cocina francesa Guarnición⏱ 75 minHistorial de ediciones

Pommes duchesse (rosetas de papa con yema de huevo, horneadas)

Name: Pommes duchesse (rosetas de papa con yema de huevo, horneadas)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 800 g papas harinosas (russet o similares); 1 cucharada sal, para el agua de cocción; 40 g mantequilla; 2 yemas de huevo; 1 cucharadita sal; 1 pizca pimienta blanca; 1 pizca nuez moscada; 1 yema de huevo; 1 cucharadita agua

Una guarnición francesa de papa: papa hervida pasada fina por el prensapapas, ligada solo con yema de huevo y mantequilla, formada en rosetas con manga y horneada. Donde el puré de papas se afloja con leche, esta mezcla tiene que mantener una forma en el horno, así que no lleva nada de leche y la papa se seca más. Lo que sostiene la forma no es el almidón de la papa convertido en pegamento sino la yema que cuaja con el calor, y las crestas finas se doran primero.

Ingredientes

4raciones

papas harinosas (russet o similares) · no cerosas800 g
sal, para el agua de cocción1 cucharada
mantequilla · a temperatura ambiente40 g
yemas de huevo · para la mezcla2
sal · ajústala al gusto1 cucharadita
pimienta blanca1 pizca
nuez moscada · recién rallada1 pizca
Para pincelar
yema de huevo1
agua · solo lo justo para aflojar la yema1 cucharadita

Preparación

Pela las papas, córtalas en trozos parejos y ponlas en agua fría con sal. Hiérvelas hasta que un tenedor entre con facilidad.
⏲ 20 min
Escúrrelas por completo, vuelve a poner la olla a fuego bajo y sacúdela 2-3 minutos, hasta que una película blanca cubra el fondo y casi no suba vapor. Bastante más que para un puré: el agua que quede aquí es la que hace que la forma se desplome en el horno.
⏲ 3 min
En caliente, pásalas una sola vez por el prensapapas o un colador fino. Un pisapapas deja grumos, y un grumo tapa una boquilla de estrella.
⏲ 5 min
Incorpora la mantequilla y sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Deja salir el vapor un minuto o dos, y luego bate rápido las dos yemas. Añadida a una papa recién salida de la olla, la yema empieza a cuajar antes de mezclarse.
⏲ 2 min
Calienta el horno a 200°C. Llena una manga pastelera con boquilla de estrella y forma rosetas de unos 5cm de diámetro sobre papel para hornear, cada una de un solo trazo. No vuelvas a meter en la manga una que salió mal para formarla de nuevo: la mezcla que pasa dos veces se vuelve pegajosa.
⏲ 10 min
Afloja la última yema con la cucharadita de agua y pincela ligeramente solo las crestas. Donde se acumula entre ellas se quema a manchas.
⏲ 2 min
Hornea 15-20 minutos, hasta que las puntas de las crestas estén bien doradas y el cuerpo dorado claro. Sirve enseguida.
⏲ 18 min

Variantes

Croquetas: forma cilindros con la mezcla, pásalos por harina, huevo y pan rallado, y fríe. La yema que liga el interior es lo que impide que se deshagan en el aceite caliente.
Como borde: formada con manga alrededor del borde de una fuente con un guiso o un relleno de mariscos en el centro, y luego al horno; es la presentación clásica, donde la mezcla hace de muro.
Camote: funciona igual, pero el camote retiene más agua y necesita secarse más tiempo, y su azúcar hace que tome color antes.

Más detalles y los porqués (2)

Pommes dauphine: incorpora a la misma mezcla más o menos la mitad de masa choux, deja caer cucharadas en aceite caliente y fríe. La choux se infla al freírse y deja el interior ligero: es la misma masa con la que se hacen los éclairs y los churros.
Formadas con antelación: forma las rosetas sobre el papel y refrigéralas o congélalas, y hornéalas directamente en frío. El horno se encarga de cuajarlas, así que los dos pasos se pueden separar. Dales a las congeladas unos cinco minutos más.

Consejos

Usa papas harinosas. Las cerosas no se separan con facilidad, se desgarran al pasar por el prensapapas y se vuelven pegajosas antes incluso de formar las crestas.

Más detalles y los porqués (7)

El mismo material que el puré, con el objetivo contrario. El puré de papas está pensado para extenderse suave, así que se afloja con leche. Esta mezcla tiene que aguantar con las crestas en alto veinte minutos a 200°C, así que no lleva nada de leche. El único líquido es la yema, y la yema es lo que sostiene la forma.
El almidón no es la única manera de pegar la papa. La primera es la que describe la página del puré, el almidón: «Si las cizallas, la amilosa sale de las células rotas al líquido y se enreda en cadenas largas: ese es el pegamento.» El aligot quiere ese pegamento —«El aligot pasa diez minutos creando justamente esa pegajosidad a propósito.»— y el pav bhaji logra el mismo cuerpo con un pisapapas. La duchesse no lo quiere. Las células tienen que quedar separadas, o las crestas no se sostienen limpias y la papa no resulta ligera. La mezcla aun así tiene que mantenerse unida, y el segundo pegamento es la yema.
La yema liga dentro del horno. Los huevos sitúa el punto de cuajado de la yema en unos 68°C. Al formarla, la mezcla todavía está blanda; en cuanto el interior de la roseta pasa esa línea en el horno, las crestas quedan fijas donde están. Por eso una roseta sin hornear se aplasta con un dedo y una horneada se puede levantar.
El prensapapas aquí no es opcional. La página del puré dice «Un prensapapas o un pasapurés separa las células sin cizallarlas», lo que hace difícil producir pegamento por accidente. Este plato añade una segunda razón: un grumo atascado en la boquilla de estrella rompe la cresta.
La manga también presiona las células. Forzar la mezcla por una boquilla estrecha es un cizallamiento suave. Una vez está bien, pero volver a meter en la manga una roseta fallida trabaja dos veces la misma mezcla, y se vuelve brillante y floja. Guarda las rechazadas para croquetas.
El tiempo de secado es la altura de la cresta. Deja la papa en el fuego más tiempo que el momento que pide el puré. El agua que quede se convierte en vapor en el horno y desploma las crestas, y la forma se pierde antes de que la yema pueda cuajar.
El color empieza en las puntas. Las puntas finas se secan antes que el cuerpo, y solo una superficie seca se dora (el dorado); la proteína y la grasa de la yema pincelada lo intensifican. Las crestas romas dan un color plano y parejo, y por eso vale la pena usar una boquilla de dientes finos y juntos.