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Pommes duchesse (rosaces de pomme de terre au jaune d'œuf, dorées au four)

Name: Pommes duchesse (rosaces de pomme de terre au jaune d'œuf, dorées au four)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 800 g pommes de terre farineuses (bintje ou similaire); 1 c. à soupe sel, pour l'eau de cuisson; 40 g beurre; 2 jaunes d'œufs; 1 c. à café sel; 1 pincée poivre blanc; 1 pincée noix de muscade; 1 jaune d'œuf; 1 c. à café eau

Une garniture de pommes de terre française : des pommes de terre bouillies passées finement au presse-purée, liées uniquement au jaune d'œuf et au beurre, dressées en rosaces à la poche et cuites au four. Là où la purée se détend au lait, cet appareil doit garder sa forme au four : il n'y a donc pas de lait du tout et la pomme de terre est desséchée plus fortement. Ce qui tient la forme n'est pas l'amidon de la pomme de terre changé en colle, mais le jaune qui prend à la chaleur, et les fines arêtes dorent en premier.

Ingrédients

4portions

pommes de terre farineuses (bintje ou similaire) · pas à chair ferme800 g
sel, pour l'eau de cuisson1 c. à soupe
beurre · à température ambiante40 g
jaunes d'œufs · pour l'appareil2
sel · à ajuster selon le goût1 c. à café
poivre blanc1 pincée
noix de muscade · fraîchement râpée1 pincée
Pour dorer
jaune d'œuf1
eau · juste assez pour détendre le jaune1 c. à café

Préparation

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et mettez-les à l'eau froide salée. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'une fourchette y entre facilement.
⏲ 20 min
Égouttez-les complètement, remettez la casserole sur feu doux et secouez-la 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'un voile blanc tapisse le fond et que presque aucune vapeur ne monte. Nettement plus longtemps que pour une purée : l'eau qui reste ici est ce qui affaisse la forme au four.
⏲ 3 min
Encore chaudes, passez-les une seule fois au presse-purée ou au tamis fin. Un pilon laisse des grumeaux, et un grumeau bouche une douille cannelée.
⏲ 5 min
Incorporez le beurre et assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Laissez la vapeur s'échapper une minute ou deux, puis incorporez rapidement les deux jaunes. Ajouté à une pomme de terre tout juste sortie de la casserole, le jaune commence à prendre avant d'être mélangé.
⏲ 2 min
Préchauffez le four à 200°C. Remplissez une poche munie d'une douille cannelée et dressez sur du papier sulfurisé des rosaces d'environ 5 cm de diamètre, chacune d'un seul geste. Ne remettez pas une rosace ratée dans la poche pour la redresser — un appareil passé deux fois devient collant.
⏲ 10 min
Détendez le dernier jaune avec la cuillère à café d'eau et badigeonnez-le légèrement sur les arêtes seulement. Là où il s'accumule entre elles, il brûle par plaques.
⏲ 2 min
Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe des arêtes soit d'un brun profond et le corps doré. Servez aussitôt.
⏲ 18 min

Variantes

Croquettes : roulez l'appareil en cylindres, passez-les dans la farine, l'œuf et la chapelure, et faites frire. Le jaune qui lie l'intérieur est ce qui les empêche de se défaire dans l'huile chaude.
En bordure : dressée à la poche autour d'un plat garni au centre d'un ragoût ou de fruits de mer, puis passée au four — la présentation classique, où l'appareil fait office de muraille.
Patate douce : cela fonctionne de la même façon, mais la patate douce retient plus d'eau et demande un dessèchement plus long, et son sucre fait venir la couleur plus vite.

Plus de détails et les raisons (2)

Pommes dauphine : incorporez au même appareil environ moitié moins de pâte à choux, faites tomber des cuillerées dans l'huile chaude et faites frire. La pâte à choux gonfle à la friture et laisse l'intérieur léger — la même pâte que celle des éclairs et des churros.
Dressées à l'avance : dressez-les sur le papier et mettez-les au réfrigérateur ou au congélateur, puis enfournez-les directement froides. C'est le four qui fait prendre, donc les deux étapes peuvent être séparées. Comptez environ cinq minutes de plus pour celles qui sont surgelées.

Astuces

La même matière que la purée, avec le but opposé. La purée de pommes de terre doit s'étaler mollement, on la détend donc au lait. Cet appareil doit tenir debout, arêtes dressées, pendant vingt minutes à 200 °C, si bien qu'il n'y a pas de lait du tout. Le seul liquide est le jaune, et c'est le jaune qui tient la forme.

Plus de détails et les raisons (7)

L'amidon n'est pas le seul moyen de faire tenir la pomme de terre. Le premier est celui que décrit la recette de purée, l'amidon : « Cisaillez-les et l'amylose s'échappe des cellules rompues dans le liquide et s'emmêle en longues chaînes — c'est ça, la colle. » L'aligot veut cette colle — « l'aligot passe dix minutes à fabriquer exactement ce collant, exprès. » — et le pav bhaji obtient le même corps avec un pilon. Les pommes duchesse n'en veulent pas. Les cellules doivent rester séparées, sinon les arêtes ne se tiendront pas nettes et la pomme de terre ne sera pas légère en bouche. L'appareil doit pourtant tenir ensemble, et la seconde colle est le jaune.
Le jaune lie à l'intérieur du four. Cuire les œufs situe le point de prise du jaune vers 68 °C. Au moment du dressage, l'appareil est encore mou ; une fois que l'intérieur de la rosace dépasse ce seuil au four, les arêtes sont fixées là où elles se dressent. C'est pourquoi une rosace crue s'écrase sous le doigt et qu'une rosace cuite peut se prendre à la main.
Le presse-purée n'est pas facultatif ici. La recette de purée dit : « Un presse-purée à piston ou un moulin à légumes écarte les cellules sans les cisailler », ce qui rend la colle difficile à produire par accident. Ce plat ajoute une seconde raison : un grumeau coincé dans la douille cannelée casse l'arête.
La poche presse aussi les cellules. Pousser l'appareil à travers une douille étroite est un léger cisaillement. Une fois, ça va, mais remettre une rosace ratée dans la poche travaille deux fois le même appareil, qui devient brillant et mou. Gardez plutôt les ratés pour des croquettes.
Le temps de dessèchement, c'est la hauteur de l'arête. Laissez la pomme de terre sur le feu plus longtemps que pour une purée. L'eau qui y reste se change en vapeur au four et affaisse les arêtes, et la forme s'effondre avant que le jaune ne puisse prendre.
La couleur commence par les pointes. Les pointes fines sèchent avant le corps, et seule une surface sèche dore (le brunissement) ; les protéines et la matière grasse du jaune de dorure l'accentuent. Des arêtes émoussées donnent une couleur plate et uniforme, c'est pourquoi une douille aux dents fines et serrées vaut la peine.
Prenez des pommes de terre farineuses. Celles à chair ferme ne se séparent pas facilement, se déchirent au passage dans le presse-purée et deviennent collantes avant même que les arêtes soient dressées.