Name: Ovo centenário (ovo de pata curado em meio alcalino)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 6 ovos de pata; 500 ml água; 20 g folhas de chá preto; 30 g cal hidratada de grau alimentício; 40 g barrilha; 30 g sal; 300 g tofu macio (silken); 2 colher de sopa molho de soja; 1 colher de chá óleo de gergelim; 2 cebolinha; 2 colher de sopa gengibre em conserva; 1 punhado coentro

Ingredientes

6porções

Ovos centenários (6 ovos)
ovos de pata · nenhum trincado; ovos de galinha também servem, veja as variações6
água500 ml
folhas de chá preto · ou 3 saquinhos; pu-erh também é bom20 g
cal hidratada de grau alimentício · hidróxido de cálcio, somente de grau alimentício30 g
barrilha · carbonato de sódio, não bicarbonato de sódio40 g
sal30 g
Para servir como pidan doufu
tofu macio (silken) · gelado300 g
molho de soja2 colher de sopa
óleo de gergelim1 colher de chá
cebolinha · fatiada2
gengibre em conserva · em tiras finas2 colher de sopa
coentro · opcional1 punhado

Modo de preparo

Prepare um chá forte com 500ml de água fervente, coe as folhas e deixe esfriar completamente. Os taninos firmam a superfície da clara e dão cor — os ovos no chá usam os mesmos taninos, mas só onde a casca está trincada.
⏲ 10 min
Usando luvas de borracha e proteção para os olhos, dissolva o sal no chá frio, depois a barrilha, e então incorpore a cal hidratada aos poucos. A solução esquenta; deixe que volte à temperatura ambiente. Nunca use um recipiente de alumínio — o álcali forte o dissolve.
⏲ 15 min
Faça o teste da flutuação nos ovos e descarte os que subirem. Seque-os e separe qualquer um trincado — por uma casca trincada a solução entra de uma vez e a clara se desfaz em vez de firmar.
⏲ 10 min
Coloque os ovos num pote de vidro ou cerâmica e despeje a solução por cima para que fiquem totalmente submersos. Um pires pequeno por cima os mantém debaixo.
⏲ 5 min
Tampe e deixe num lugar escuro a 20-25°C por cinco semanas. Durante esse tempo os íons hidróxido atravessam a casca e entram no ovo, e nenhum calor é usado em momento algum. Não sacuda nem mude o pote de lugar.
Com cinco semanas, tire um e quebre. Está pronto quando a clara é uma gelatina firme cor de âmbar até o centro e a gema está verde-acinzentada escura com o centro cremoso. Se o meio da clara ainda estiver líquido, dê mais uma semana.
⏲ 10 min
Retire os ovos prontos, enxágue em água corrente, seque e guarde-os com casca na geladeira. Duram meses.
⏲ 10 min
Para servir como pidan doufu: descasque os ovos, corte em quatro e arrume sobre o tofu macio gelado. Regue com o molho de soja e o óleo de gergelim e cubra com o gengibre em conserva, a cebolinha e o coentro. Aqui também não há calor.
⏲ 10 min

Variações

Ovos de galinha em vez de pata: a gema de pata tem mais gordura e firma mais cremosa no meio; ovos de galinha saem um pouco mais firmes. Ovos de codorna também servem e levam menos tempo.
Ovo de pata salgado (鹹鴨蛋): o mesmo ovo curado em sal em vez de álcali. Em vez de escurecer e ficar cremosa, a gema fica laranja e dura. Mesmo material, cura diferente, resultado oposto.
Pidan doufu: o que esta receita faz no final — em quartos sobre tofu macio gelado, só com molho de soja e óleo de gergelim.
Comprando: todo mercado chinês vende. O motivo para fazer uma leva é descobrir o que realmente está acontecendo.
Sobre o chumbo: alguns produtores costumavam adicionar óxido de chumbo para acelerar a cura e realçar o desenho. É proibido, os ovos comerciais são livres de chumbo, e nada neste método o envolve.

Mais detalhes e os porquês (3)

Songhua dan (松花蛋), “ovo flor-de-pinheiro”: o nome vem dos cristais brancos em forma de agulha que aparecem na superfície de uma clara pronta. Semanas em pH alto decompõem a proteína até aminoácidos livres, e alguns deles passam do limite de solubilidade e cristalizam. É sinal de que deu certo, não um defeito.
A cobertura tradicional: uma pasta firme de argila, cinza, casca de arroz, sal e cal aplicada em volta de cada ovo, que depois é rolado em casca de arroz. A química é idêntica, e a casca de arroz está ali para os ovos não grudarem uns nos outros.
Congee de ovo centenário: a tigela cantonesa, cozida com carne de porco magra. Como explica o jeonbokjuk, um congee é um prato sobre romper o grão; o ovo centenário se dissolve nele e engrossa o líquido.

Dicas

Não encurte o tempo. Curto demais e o meio da clara continua líquido; longo demais e ele fica amargo e borrachudo. Abrir um com cinco semanas é o único teste confiável.
Corte com linha. Uma lâmina espalha o centro cremoso da gema pela face do corte. Um pedaço de linha passado através do ovo dá um corte limpo.

Mais detalhes e os porquês (6)

Ele cozinha sem nenhum calor. O guia de ovos se apoia em dois números — clara perto de 62°C, gema perto de 68°C — e a maioria dos pratos de ovo é uma história de não passar deles. No ovo centenário não se usa calor em momento algum. Acima de cerca de pH 12 as proteínas se desdobram e se ligam de novo exatamente como o calor faz. O que muda é o quanto a rede é grossa: a que o álcali constrói espalha muito menos luz, e é por isso que a clara firma transparente e cor de âmbar, em vez de opaca e branca.
Quatro ovos, quatro respostas para um problema. O onsen tamago elimina a diferença entre superfície e centro para que só a gema firme; o scotch egg escalona dois centros a um centímetro um do outro no tempo; os ovos no chá usam a casca como máscara. Este elimina o calor.
O álcali costuma ser um recurso de cor. Os bagels dizem isso com todas as letras — “o álcali é um recurso de cor” — e os pretzels levam isso até a soda cáustica. O lamian de Lanzhou usa kansui para tornar uma massa extensível. Nesses pratos o álcali toca uma massa ou um banho e o alimento é cozido depois. Aqui o álcali é o cozimento.
A causalidade é o inverso do hongeo-hoe. Na raia, a amônia liberada quando a ureia da própria carne se decompõe é o que empurra o pH para perto de 9. Aqui o álcali despejado de fora eleva o pH, e esse pH alto desmonta a proteína, que é de onde vem o cheiro de amônia. Mesmo cheiro, causa e efeito trocados.
Amônia é normal; enxofre não. Um cheiro amoniacal forte significa que a proteína está sendo quebrada. Um cheiro sulfuroso de ovo podre, ou uma clara ainda escorrendo como água, significa que é para jogar fora.
A segurança vem primeiro. Cal hidratada e barrilha são álcalis fortes. Luvas e proteção para os olhos, só vidro ou cerâmica, nada de alumínio, e nada que não esteja rotulado como de grau alimentício. Mantenha longe de crianças e animais.

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