Name: Lasanha
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 12 Massa para lasanha; 80 g Parmigiano; 150 g Mozzarella; 400 g Carne moída; 1 punhado Cebola, cenoura, salsão; 2 dentes Alho; 1 lata Tomates pelados inteiros; 1 colher de sopa Extrato de tomate; 0.5 xícara Vinho tinto; Azeite de oliva, sal, pimenta-do-reino; 3 colher de sopa Manteiga; 3 colher de sopa Farinha de trigo; 2.5 xícaras Leite; Noz-moscada e sal

Ingredientes

6porções

Massa para lasanha · que não precisa de pré-cozimento ou pré-cozida12
Parmigiano · ralado80 g
Mozzarella · ralada, opcional150 g
Ragu de carne
Carne moída · ou boi + porco400 g
Cebola, cenoura, salsão · em cubinhos (soffritto)1 punhado
Alho2 dentes
Tomates pelados inteiros · 400g1 lata
Extrato de tomate1 colher de sopa
Vinho tinto · opcional0.5 xícara
Azeite de oliva, sal, pimenta-do-reino · a gosto
Bechamel
Manteiga3 colher de sopa
Farinha de trigo3 colher de sopa
Leite · morno2.5 xícaras
Noz-moscada e sal · uma pitada

Modo de preparo

Ragu: refogue o soffritto no azeite, doure a carne, depois junte o extrato de tomate, o vinho e os tomates pelados e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos. Tempere.
⏲ 40 min
Bechamel: cozinhe a farinha na manteiga por 1 minuto, depois incorpore o leite morno aos poucos, batendo, até engrossar; finalize com noz-moscada e sal.
⏲ 5 min
Espalhe uma camada fina de ragu em uma travessa e monte as camadas: massa → ragu → bechamel → Parmigiano.
⏲ 8 min
Monte 4-5 camadas do mesmo jeito; cubra a última com bechamel, mozzarella e Parmigiano.
⏲ 2 min
Asse a 180C por 30-40 minutos, até dourar por cima e borbulhar nas bordas. Cubra com papel-alumínio e descubra no final para não queimar.
⏲ 35 min
Deixe descansar 10-15 minutos para firmar e então corte. Cortar na hora faz a lasanha desmoronar.
⏲ 15 min

Variações

Vegetariana: legumes assados, espinafre e ricota no lugar da carne.
Espinafre e ricota: use camadas de ricota e espinafre no lugar do bechamel.
Massa sem pré-cozimento: mais prático — só seja generoso com o molho.
Aproveite sobras de bolonhesa: monte com um ragu que você já tem.

Mais detalhes e os porquês (2)

O su böreği é, na estrutura, uma lasanha: folhas cozidas, algo úmido colocado com a concha entre elas, empilhadas e assadas. E o que você coloca entre as folhas é o que decide entre crocante e macio. A lasanha coloca duas coisas úmidas nessa posição, e elas não fazem o mesmo trabalho.
Os dois molhos são uma divisão de tarefas. O ragu é água e sabor; o bechamel é o amido que segura essa água. Monte só com ragu e não há nada prendendo o líquido, então ele escorre no momento em que você corta — não por falta de sabor, mas por falta de algo que o segure. A moussaka faz o mesmo prato em camadas só com o bechamel, e é por isso que o bechamel dela leva gemas.

Dicas

Ragu encorpado, bechamel sedoso — o contraste dos dois molhos é o que faz a lasanha.
A massa sem pré-cozimento é prática, mas resseca com pouco molho — espalhe com generosidade.
Comece e termine com molho para que a massa não resseque.
Um descanso de 10-15 minutos depois de assar é essencial — corte cedo demais e ela escorre.
Asse coberta com papel-alumínio e descubra nos últimos 10 minutos para dourar o topo.
Começar e terminar com molho é a mesma questão. Uma folha com uma face seca não tem de onde tirar água, então continua dura — e, encostada na própria travessa quente, queima.

Mais detalhes e os porquês (4)

O descanso é o bechamel firmando. A moussaka coloca gemas no bechamel; o bechamel da lasanha não tem ovo, então o que firma é só o amido — e um gel de amido é reversível, firme quando frio e mole quando quente. Logo que sai do forno é um molho; dez minutos depois ele segura uma borda.
O roux de um bechamel quase não é cozido. Um roux levado até o marrom escuro existe pelo aroma e quase não engrossa (engrossar). Aqui engrossar é todo o trabalho, então ele é mantido claro — só o bastante para perder o gosto de farinha crua.
A massa sem pré-cozimento pede mais molho porque o está bebendo. Massa seca colocada crua tem de se hidratar de algum lugar, e toda a água deste prato está nos dois molhos. A massa continua absorvendo molho até no prato (cozinhar macarrão).
O papel-alumínio que entra e depois sai é uma questão de água. Enquanto há água, uma superfície empaca nos 100°C e praticamente nada doura (dourar). Coberta, a travessa cozinha no vapor e as folhas se hidratam; só nos últimos dez minutos descoberta é que o topo seca o bastante para ganhar cor. É por isso que o croque monsieur é tostado antes de receber o molho.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Prato principal →

Mais deste país

Culinária italiana →