자우어브라텐

변형

• 라이니셔 자우어브라텐: 건포도와 레브쿠헨을 넣는 라인란트식으로, 이 페이지가 그것이다. 원래는 소고기가 아니라 말고기로 만들던 요리이고, 쾰른 일대에는 지금도 말고기로 내는 집이 있다.
• 외허 자우어브라텐 (아헨식): 라인란트식 중에서도 아헨의 방식으로, 낼 때 볶은 아몬드 슬라이스를 뿌린다. 이 페이지의 사진이 그것이라 재료에 분량을 적어 두었다. 레브쿠헨 대신 아헨의 향신료 과자 아헤너 프린텐을 쓰는 것이 원래 방식이다.
• 슈베비셔 자우어브라텐: 슈바벤식은 단맛을 거의 넣지 않고 루로 농도를 잡는다. 곁들임은 언제나 슈페츨레.
• 곁들임: 크뇌델(감자 경단), 슈페츨레, 적양배추 조림이 표준 조합이다. 소스가 진하고 새콤해서 전분질이 반드시 필요하다.
• 카르보나드 플라망드와: 둘 다 새콤달콤한 소고기 조림이고, 소스를 빵 종류로 걸쭉하게 만드는 것까지 같다. 다른 것은 신맛이 언제 들어가느냐다. 카르보나드는 맥주와 설탕으로 끓이는 동안 만들고, 이쪽은 식초로 끓이기 전에 만든다. 그래서 저쪽은 세 시간짜리 요리이고 이쪽은 나흘짜리 요리다.
• 뵈프 부르기뇽·굴라쉬와: 셋 다 소고기를 오래 끓이는 요리이고, 고기가 연해지는 원리도 셋 다 같다. 다른 것은 국물의 성격뿐이다 — 레드와인, 파프리카 가루, 식초.
• 포토푀와는 정반대: 저쪽은 갈색을 내지 않고 맑은 국물을 얻는 것이 목적이고, 이쪽은 갈색이 소스의 전부다.

꿀팁

• 식초는 고기를 연하게 만들지 않는다. 이 요리에 가장 널리 붙어 다니는 설명이고, 사실이 아니다. 산은 겉 단백질을 변성시켜 겉 1~3mm를 단단하게 만들 뿐 안으로 들어가지 못하고, 오래 두면 그 표면은 오히려 퍼석해진다 (마리네이드가 하는 일). 고기를 실제로 무너뜨리는 것은 세 시간의 약한 물기 열이다. 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 데 필요한 것은 산이 아니라 시간과 온도다.
• 그러면 나흘은 무엇을 위한 것인가. 두 가지다. 하나는 겉 몇 밀리미터를 진하게 절이는 것이고 — 마리네이드에서 실제로 속까지 들어가는 성분은 소금뿐이다 — 다른 하나이자 진짜 이유는 그 국물이 그대로 소스가 된다는 것이다. 나흘 동안 만들어지는 것은 고기가 아니라 소스다. 그래서 마리네이드를 버리는 레시피는 이 요리가 아니다.
• 원래는 보존이었다. 냉장고가 없던 시절 식초는 고기를 오래 두는 방법이었고, 이 요리는 그 시절의 생존자다. 연하게 만들려는 목적으로 생긴 것이 아니라는 뜻이다.
• 금속 그릇에 재우지 않는다. 사흘간 식초에 담가 두면 알루미늄이나 무쇠는 반응해서 쇠맛이 옮는다. 유리, 도자기, 또는 지퍼백.
• 하루에 한 번 뒤집는다. 액체 밖에 나와 있던 면은 절여지지도, 색이 나지도 않는다. 잠기는 그릇이 없으면 지퍼백에 넣고 공기를 빼는 쪽이 낫다.
• 닦는 것이 굽는 것보다 중요하다. 나흘간 잠겨 있던 고기는 겉이 흠뻑 젖어 있어서, 그대로 팬에 올리면 물이 다 날아갈 때까지 갈색이 시작조차 되지 않는다. 키친타월로 여러 번 눌러 닦고, 팬이 충분히 달궈진 뒤에 올린다 (불 조절과 팬 예열).
• 끓이지 말고 잠기게만 둔다. 표면이 가끔 하나씩 올라오는 정도가 맞다. 부글부글 끓이면 근육 섬유가 조여 물을 뱉어 내고, 세 시간을 들이고도 퍼석한 고기가 나온다.
• 소스는 마지막에 균형을 잡는다. 식초 250ml가 들어간 소스라 처음 맛보면 반드시 시다. 설탕과 레브쿠헨으로 맞추되 한 번에 넣지 말고 조금씩 — 단맛은 뺄 수 없다 (맛의 균형 잡기).
• 사워크림은 불을 끄고 넣는다. 산이 이미 강한 소스에 유제품을 넣고 끓이면 거의 반드시 분리된다.
• 결 반대로 썬다. 세 시간을 끓였어도 결 방향으로 썰면 씹을 때 섬유가 길게 남는다.
• 하루 뒤가 더 맛있다. 썰어서 소스에 담근 채 하루를 두면 소스가 단면으로 배어든다 — 이 요리에서 유일하게 실제로 안까지 들어가는 순간이다.