Tomates sautées aux œufs

Name: Tomates sautées aux œufs
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 2 pièce Tomates; 3 pièce Œufs; 1 tige Oignon nouveau; 1 c. à café Sucre; 0.5 c. à café Sel; 2 c. à soupe Huile; 1 c. à soupe Ketchup; 2 c. à soupe Eau ou bouillon de volaille

Le plat familial de tous les jours en Chine, fait uniquement de tomates et d'œufs. Des œufs brouillés moelleux rencontrent la tomate sucrée et acidulée, parfaits sur du riz. Peu d'ingrédients, peu de technique — en Chine, c'est souvent le premier plat que l'on apprend à cuisiner.

Ingrédients

2portions

Tomates · mûres, en gros quartiers2 pièce
Œufs · battus3 pièce
Oignon nouveau · émincé1 tige
Sucre · adoucit l'acidité1 c. à café
Sel0.5 c. à café
Huile2 c. à soupe
Ketchup · facultatif, pour la couleur et l'umami1 c. à soupe
Eau ou bouillon de volaille · facultatif, pour un peu de sauce2 c. à soupe

Préparation

Battez les œufs avec une pincée de sel. Coupez les tomates en gros quartiers.
⏲ 2 min
Chauffez une bonne quantité d'huile à feu vif, versez les œufs et, une fois à moitié pris, remuez pour former de gros grumeaux moelleux ; réservez.
⏲ 2 min
Dans la même poêle, faites sauter les tomates 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus (le ketchup intensifie la couleur).
⏲ 3 min
Assaisonnez de sucre et de sel ; ajoutez un trait d'eau ou de bouillon pour un peu de sauce si vous le souhaitez.
⏲ 1 min
Remettez les œufs, mélangez délicatement et terminez avec l'oignon nouveau (ne faites pas trop cuire l'œuf).
⏲ 1 min
Servez à la cuillère sur du riz chaud et mangez aussitôt.

Variantes

Plus de sauce : ajoutez davantage d'eau/de bouillon pour qu'il se mélange parfaitement au riz.
Nouilles tomate-œuf : versez la même sauce sur des nouilles (xihongshi jidan mian).
Avec du tofu : ajoutez du tofu soyeux pour le rendre plus copieux.
Avec des légumes : ajoutez de l'oignon ou du poivron, ou servez-le en garniture de riz sauté.

Astuces

Cuisez d'abord les œufs et réservez-les pour qu'ils restent moelleux et ne cuisent pas trop.
Utilisez beaucoup d'huile à feu vif pour de gros grumeaux d'œuf moelleux.
Un peu de sucre équilibre l'acidité de la tomate — ajustez selon vos tomates.
Des tomates mûres et juteuses font leur propre sauce ; le ketchup renforce la couleur si elles sont pâles.
Remettez l'œuf tout à la fin et mélangez délicatement.

Plus de détails et les raisons (5)

Il y a trois façons de mettre un œuf dans une sauce, et celle-ci est celle qui le retire puis le remet. La shakshuka casse les œufs entiers et les poche dans la sauce, en les gardant séparés ; le menemen les incorpore, si bien qu'œuf et tomate ne font plus qu'un ; et ce plat cuit l'œuf à part et le remet ensuite, en gardant les deux visiblement distincts.
Ce que ce détour évite, c'est l'eau. La chaleur fait se lier et se contracter les protéines de l'œuf, et ce faisant elles expulsent l'eau — si bien que des œufs remués dans une base de tomate humide finissent posés dans une flaque d'eau de tomate qui ne sera plus réabsorbée. Cuire les œufs chiffre la limite : au-dessus de 80°C, les protéines se contractent fortement et expulsent l'eau, laissant des grumeaux secs dans du liquide. Une sauce tomate qui frémit est à 100°C, donc un œuf laissé dedans a franchi cette limite dès la première seconde.
Pourquoi beaucoup d'huile et un feu vif. L'eau de l'œuf battu se transforme instantanément en vapeur contre une surface assez chaude et fait gonfler le grumeau. C'est l'huile qui transmet la chaleur de la poêle à l'œuf assez vite pour que cela se produise avant que la protéine durcisse. Le prix à payer, c'est que tout se joue en quelques secondes : il faut donc le sortir à moitié pris — le poo pad pong curry utilise la même astuce. Cuit à cœur, ce sont des œufs brouillés.
Le sucre n'est pas là pour sucrer. C'est l'ajustement que décrit équilibrer les saveurs : à l'acidité, on répond par la douceur. Ici, la sauce est le liquide rendu par les tomates, donc la quantité de sucre nécessaire dépend des tomates — c'est ce que veut dire la ligne ci-dessous quand elle parle d'ajuster aux vôtres.
Le ketchup fait plus que colorer. C'est de la tomate déjà réduite, déjà sucrée et acidifiée, il apporte donc du sucre et de l'acide avec la couleur. Si vous en mettez, réduisez le sucre d'autant, sinon l'équilibre se déplace deux fois dans le même sens.