博博提（咖喱肉末烤蛋）

南非的国菜：咖喱肉末里点缀着葡萄干和杏仁，表面盖一层鸡蛋和牛奶做的蛋奶液，烤至金黄。甜咸交织、香气扑鼻，这道暖心的焗菜要配黄米饭和酸辣酱一起吃。

做法

更多细节和原因 (3)

蛋奶液不是浇头，而是让整道菜成为一体的东西，一道邻近的菜把这个对比写得很清楚。免治把三者并排列出：“牧羊人派把土豆压成泥做盖子，博博提用蛋奶液盖住，免治则把土豆炸了拌进去。”土豆泥铺在已经做熟的馅料上，始终是单独的一层。蛋奶液却是以液体的形式浇上去，渗进肉末表面再在那里凝固，所以两者烤成了一整块——这就是为什么“烤到刚好凝固”是一条关乎结构的指令，而不是对软嫩程度的偏好。
牛奶只买一次却用了两次，配方第一步就说明了这一点。用牛奶泡过的面包就是面包浆（panade），肉糕说明了它的用处——没有它，“你只是做了一块巨大的汉堡肉饼”——而土耳其肉丸则为干着加入的面包屑划出了界线，它们的作用恰恰相反。在这里，面包没吸收掉的牛奶被预留下来，和鸡蛋一起打匀，于是同一份液体先在肉末里锁住水分，再在表面把它封住。
因此咖喱粉是必须在这一切之前完成的那件事。把它和洋葱一起在油里炒，正是用油激发香料对粉状香料入油的规则，而这也是这道菜里最后一次有热锅和游离的油可以让它溶进去——第二步之后就只剩肉末、果干和蛋奶液了。