邦尼查（挖空面包盛羊肉咖喱）

材料

• 咖喱
• 带骨羊肩肉 · 切成3cm的块800g
• 土豆 · 切成四块2
• 洋葱 · 切碎2
• 番茄 · 切碎2
• 大蒜 · 切碎4瓣
• 姜 · 切碎1大勺
• 青辣椒 · 切开2
• 肉桂棒1根
• 小豆蔻荚 · 轻轻拍裂3
• 辣味咖喱粉2大勺
• 姜黄粉0.5小勺
• 印度综合香料（garam masala）1小勺
• 食用油3大勺
• 盐2小勺
• 水600ml
• 香菜1把
• 面包和桑巴酱
• 未切片的白吐司面包 · 约800g，方形1
• 胡萝卜 · 擦丝1
• 洋葱 · 切碎0.5
• 醋1大勺

做法

1. 油烧热，放肉桂和小豆蔻炸30秒。下洋葱，中火炒10分钟，炒到深金黄色。

   ⏲ 10分钟 30秒

2. 放大蒜、姜和辣椒炒1分钟，再放咖喱粉和姜黄，只炒30秒。香料粉在油里的时间要短。

   ⏲ 1分钟 30秒

3. 放番茄炒5分钟，炒到锅边出油。放羊肉和盐，翻炒5分钟。

   ⏲ 10分钟

4. 倒入水，盖上锅盖，小火慢炖1小时。

   ⏲ 60分钟

5. 放土豆，开盖再炖30分钟。土豆要软，酱汁要稠到能挂在勺背上而不往下流。如果还稀，就继续收汁。拌入印度综合香料和香菜。

   ⏲ 30分钟

6. 同时，把胡萝卜、洋葱、醋和一小撮盐拌匀，做成桑巴酱。

7. 面包横切成四等份。在每份的切面上，沿着离外皮1.5cm的地方用刀划一圈，把面包芯整块取出。不要戳穿底部，面包芯留着。

8. 每个面包碗里填满热咖喱，把挖出来的面包放在上面，立刻上桌。先蘸着吃那块面包芯，再从上往下边吃边撕面包壁。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。