免治（牛肉末配炸薯粒和煎蛋）

澳门的国民菜，名字直接来自英文的mince（肉末）。肉末用酱油和喼汁收汁，小粒土豆另外炸，两者在最后一刻合在一起，盛在米饭上，再放一个煎蛋。这最后一刻就是整道菜。和肉一起煮的话，土豆会吸饱酱汁，软成一团；最后才加，它就能在湿润的肉末中保持酥脆，一碗里有两种口感。这一盘，是四百年葡萄牙与广东厨房交融的产物。

做法

土豆切成1cm的丁，冲洗后彻底擦干。湿土豆下锅只会溅油，炸不起来（油炸）。
⏲ 10分钟
油烧到180C，把土豆炸6-7分钟，直到外面深金黄、里面熟透。捞出放在纸上，就放在那里——它不和肉一起煮。
⏲ 7分钟
洋葱用橄榄油炒6分钟至透明，再加大蒜和香叶炒一分钟。
⏲ 7分钟
加入肉末翻炒，不停地把结块打散，炒到上色。澳门的免治是细碎均匀的，而不是一锅粗粗的肉团。
⏲ 10分钟
加入生抽、老抽、喼汁、白糖和黑胡椒，倒入水，不盖盖子收汁12分钟。锅里应该几乎没有汤汁，肉看起来油亮。这时留下的汤汁，就是土豆将要吸进去的汤汁。
⏲ 12分钟
离火，这时才把炸好的土豆拌进去，翻两三下即可。不要一直搅。土豆不是来吸酱汁的，而是要在湿润的肉里保持干爽。
⏲ 1分钟
鸡蛋另外煎——蛋白边缘焦脆，蛋黄仍能流动（鸡蛋）。
⏲ 3分钟
把肉和土豆舀到米饭上，放上煎蛋，撒香菜或小葱。立刻上桌：土豆只能脆几分钟（上桌温度）。
⏲ 3分钟

变化

用煮土豆代替炸土豆：有些人家这样做。那是另一道菜——酥脆的对比没了，只剩一碗软软的肉末。
鸡肉或金枪鱼免治：大斋期和星期五的版本，在澳门很常见。
对比牧羊人派和博博提：三者都是肉末配土豆。牧羊人派把土豆压成泥做盖子，博博提用蛋奶覆盖，免治则把土豆炸过再拌进去。

更多细节和原因 (2)

为什么喼汁和酱油会在同一个锅里：土生葡人菜诞生于四百年来葡萄牙厨师与来自马六甲、果阿和广东的厨师共用一个厨房，常被称为世界上最古老的融合菜系。免治是它的象征——一道葡萄牙式的肉末，用着生抽、老抽，还有一种经由英国殖民贸易传来的酱汁。
和猪排饭、牛肉饭属于同一个位置：米饭上放点东西，再加个蛋。和蛋包饭、拿坡里意面、日式咖喱饭一样，它是欧洲做法落在亚洲米饭上的产物，而免治是其中最古老的之一。