经典肉糕

材料

• 牛肉末 · 或牛肉、猪肉各半700g
• 洋葱 · 切碎1
• 大蒜 · 切末3瓣
• 鸡蛋2
• 伍斯特酱 · 或酱油1大勺
• 盐1.5小勺
• 黑胡椒0.5小勺
• 干百里香 · 或欧芹，可选1小勺
• 面包糠糊（保持多汁的关键）
• 面包糠 · 日式面包糠，或2片撕碎的面包1杯
• 牛奶0.5杯
• 番茄酱釉汁
• 番茄酱0.5杯
• 红糖2大勺
• 第戎芥末酱 · 或醋1大勺

做法

1. 烤箱预热到175°C（350°F）。洋葱和大蒜尽量切得越细越好——切得粗，肉糕切片时会散。

2. 面包糠和牛奶在碗里拌匀，泡5分钟。这份面包糠糊就是让肉糕保持多汁的秘诀。

   ⏲ 5分钟

3. 把肉末、洋葱、大蒜、鸡蛋、伍斯特酱、盐、胡椒和百里香加进泡好的面包糠糊里，用手轻轻拌匀——拌到混合即可。拌过头，肉糕会变硬。

   ⏲ 2分钟

4. 把肉馅倒在铺了油纸的烤盘上，徒手整成约20 × 11厘米的长条。放在烤盘上而不是吐司模里烤，四面都能上色。

5. 把番茄酱、红糖和芥末酱搅成釉汁，刷一半在肉糕上。

6. 175°C烤40分钟。

   ⏲ 40分钟

7. 刷上剩下的釉汁，再烤20–25分钟，直到表面油亮、中心温度达到71°C（160°F）。

   ⏲ 22分钟 30秒

8. 静置10分钟再切——切得太早，肉汁会流出来，肉糕也会散开。切厚片上桌。

   ⏲ 10分钟

这道菜背后的基础

• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。