照片: René Hourdry · CC0
卡博纳德（弗拉芒炖牛肉）
弗拉芒风味的炖牛肉：牛肉在比利时深色啤酒里慢慢炖到软烂浓郁。啤酒的苦、红糖的甜，再加一片抹了芥末酱的面包，让它味道层次丰富。一道只需要时间的冬日一锅菜。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
牛肉用盐和胡椒调味，薄薄拍上一层面粉，在抹了油的锅里把各面煎上色，取出。
- ⏲ 8分钟
同一锅里加黄油，把洋葱炒至焦黄。
- ⏲ 3分钟
牛肉回锅，倒入啤酒和高汤，加入红糖、香叶和百里香。把抹了芥末酱的面包铺在上面。
- ⏲ 120分钟
盖上锅盖，小火炖2到2.5小时，直到牛肉用叉子一戳就烂。
- ⏲ 2分钟
把面包搅进酱汁里让它变稠，再用醋调味。配薯条或土豆泥上桌。
变化
- 配斯托姆：配比利时土豆泥（stoemp）。
- 配薯条：薯条是经典搭配。
- 西梅/葡萄干：加一点果干，带来温和的甜味。
- 香料面包：用香料蜜糖面包（pain d'épices）代替面包，香料味更足。
小贴士
- 牛肉要煎透上色——这是炖菜浓郁风味的基础。
- 用红糖平衡啤酒的苦味。
- 抹了芥末酱的面包会融化，自然地让酱汁变稠。
- 别着急——小火慢炖，否则牛肉会一直是硬的。
更多细节和原因 (4)
- 用哪种啤酒，比菜谱表面上说的更重要。两个半小时的炖煮会让啤酒浓缩，苦味也随其他一切一起浓缩。酒花味重的啤酒——IPA、苦啤、大多数淡色艾尔——到最后会变得刺口、带金属味，再多红糖也救不回来。弗拉芒用的是麦芽味突出、酒花很少的啤酒：老棕啤酒、弗拉芒红啤、双料啤酒。甜味浓缩后只会更甜，这就是为什么菜谱里的糖是对啤酒的修正，而不是一种独立的味道。
- 面包上的芥末酱不是为了辣。芥末的冲味来自异硫氰酸烯丙酯，它易挥发，加热会被彻底破坏——一只鸡正是建立在这个事实上——所以在加盖的锅里炖了两个半小时后，那股冲劲一点都不剩。剩下的是芥菜籽的鲜香和酸度，这两样在一锅偏甜的炖菜里都很有用。如果你想让这道菜有芥末的冲劲，它应该在盘子里，而不是锅里。
- 面包必须铺在上面，并且一直待在那里。醋焖牛肉已经指出，两道菜都用类似面包的东西增稠；而让这个技巧在这里奏效的是时机。铺在表面的面包片慢慢吸汁，保持完整，到最后再搅进去，就会一下子散开，成为均匀的浓稠质地。太早搅进去，它会在两个小时里慢慢解体，变成粘在锅底的糊。西班牙冷汤和乌姆阿里用面包的方式正好相反：把它当作液体建立其上的主体，而不是搅进成品酱汁里的增稠剂。
- 最后加的醋，是还没被热量磨钝的酸。锅里的其他东西都已经煮了好几个小时；离火后加一勺，酸味鲜明，能提亮整锅菜。味道的平衡讲的是一般规律，酒与烹饪则值得一读，看看啤酒除了提供液体之外还贡献了什么。
这道菜背后的基础
- 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 酒与烹饪：锅里真正发生了什么酒是香气的溶剂，它不会全部煮掉；味醂、清酒、绍兴酒和葡萄酒各有各的作用；手边没有的时候，也有真正可用的替代比例。
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