照片: bryan... from Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
一只鸡（清汤整鸡，碗中调味）
首尔东大门的整鸡锅，始于20世纪60年代。锅里只有一只鸡、水和几瓣大蒜，不调味；味道改在每个人的小碟里调出来，核心是芥末——它的辣味要遇水才出现，会挥发，加热后会消退。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
鸡冲洗干净，去掉鸡尾和腹腔里的黄色脂肪块。这锅汤里不放盐也不放韩式大酱，所以没有任何东西能掩盖异味。
- ⏲ 15分钟
把鸡放进宽口浅锅，加水和大蒜，煮开后撇去浮沫，把火调到只微微冒泡。保持汤清（高汤）。
- ⏲ 30分钟
小火煮25-30分钟。趁这时调酱。
- ⏲ 10分钟
芥末粉用约40°C的温水调匀，放10分钟。这十分钟就是这道菜。芥末籽里，黑芥子硫苷和黑芥子酶分处不同的细胞中，研磨加上水才让它们相遇，生成辛辣成分（异硫氰酸烯丙酯）。开水会杀死这种酶，所以用开水调的芥末一点也不辣。
- ⏲ 5分钟
十分钟后加醋。酸会让酶停止工作，所以醋放早了，辣度就锁定在当时达到的程度。辣到你想要的程度后，再拌入酱油、蒜末、韩式辣椒粉和白糖。
- ⏲ 15分钟
把土豆和大葱铺在鸡上，加入年糕，再煮15分钟。用筷子戳鸡腿，能轻松戳进去即可。
- ⏲ 10分钟
- ⏲ 6分钟
鸡肉吃得差不多时，下面条煮5-6分钟，再放韭菜。这时汤已经仅凭鸡肉本身收得浓郁，也是第一次放一点盐的时候。
变化
- 用米饭代替面条：有人最后把米饭拌进剩下的汤里，煮成粥。下面条是东大门的吃法。
- 想更辣，就在自己的碟子里切一根青辣椒。比多加芥末更稳妥——芥末过了某个量就只会冲鼻子，什么味道也尝不出来。
更多细节和原因 (4)
- 芥末的辣不是辣椒素的辣。辣椒素的辣在白色的筋膜里，溶于油而不溶于水，菜放凉也不会减弱，煮也煮不掉（辣椒与辣度）。芥末在这四点上全部相反。籽没有破开之前，辣味根本不存在；造出辣味的是水；它挥发性强，放在敞口碗里一小时内就会散掉；加热会破坏它。这也是它会冲鼻子、而不是停留在舌头上的原因。
- 多萨对同一种籽的处理正好相反：那里把芥末籽放进热油里炸到爆开，这一下就把酶彻底杀死——完全没有辛辣，只剩坚果般的香气。同一种籽，相反的结果。
- 对比参鸡汤：参鸡汤在小鸡肚子里塞糯米和人参，把一切炖成奶白色的汤，食客自己加一撮盐。这道菜用一只正常大小的鸡、在浅锅里煮，汤保持清澈，所有的调味都在蘸碟里完成。
- 东大门的一只鸡胡同始于20世纪60年代，如今被列为首尔的美食观光景点之一。每家店的酱都调得不一样，而那份不同就是那家店。
小贴士
- 芥末粉用温水调。热水会杀死酶，冷水则反应很慢。约40°C——手指能放进去的温度——正合适。
- 醋在十分钟后再放。顺序反了，酱就没有劲。这是这道菜里唯一讲究先后的步骤，也正是大家容易弄错的一步。
- 酱在开吃前才调。放一个小时就明显变温和了。剩下的可以盖好放冰箱冷藏，但第二天就是另一种酱了。
- 汤不要调味。直到最后下面条之前，什么都不放。早早放盐，你做出来的不过是一锅白煮鸡（白熟）。
- 用宽口浅锅。它要在桌上一直保持微滚，鸡有一半露在汤外面是正常的。
- 只在开头撇沫。五分钟之后就不会再有浮沫了。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
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