酒与烹饪：锅里真正发生了什么

酒是香气的溶剂

这是用它的第一个理由，也是它难以替代的原因。

很多香气物质既不太溶于水，也不太溶于油。乙醇介于两者之间，两种都能溶，而且比水挥发得快——把溶在里面的香气一起带进空气里。用同样的食材，加了葡萄酒的酱汁闻起来比不加的更宽广。

如果说用油激发香料是把香气转移到油里，那么酒就是够得着那些搁浅在油和水之间的香气的工具。

它不会全部煮掉

这是常见的误解。点火烧，或者长时间小火煮，仍然会留下不少。实测：小火煮十五分钟后约剩40%，煮两小时以上还剩5-10%。

对味道来说，这可以忽略不计。可如果吃的是孩子，或者是不碰酒的人，这就是全部答案——要完全去掉它，唯一的办法是一开始就不加。

点火也算在内。希腊的萨加纳基有时会在餐桌上用白兰地点火——这是1968年芝加哥的发明，而不是希腊的——火灭了并不代表酒精没了。烧掉的是表面的蒸气，液体里的仍然留在里面。当作表演可以，当作去除酒精的方法是错的。

它怎样去除“异味”

海鲜和肉的腥味、膻味，大部分来自三甲胺之类的挥发性胺类，它们会和酒精一起挥发掉。

所以如果目的就是这个，就要早点加，并且不盖盖子。盖着的话，它会凝结，直接落回锅里。加了酒马上扣上盖子，正好和你想要的相反。

日式炸鸡块腌料里的清酒，煮酱猪蹄时锅里的烧酒，都是这个用途。烧酒在这里好用，恰恰因为它几乎没有自己的香味——只去除，不添加。

那口锅里还有第二种东西，做的是相反的事。除了烧酒，酱猪蹄还放了一大勺韩式大酱——酱是不会挥发的，所以什么都不会随它离开，盖不盖盖子也无所谓。它靠的是带来一种足够浓重的味道，压在底下的气味之上；这也是为什么两样都不用的一只鸡说它“没有任何东西能掩盖异味”。去除和掩盖是两种不同的工作，一口锅往往两样都需要（发酵酱料）。

每一种酒做的事都不同

• 味醂——一种调味用酒，糖分超过40%，含酒精。你买的是甜味和光泽：糖收浓后在表面形成一层膜。照烧鸡和牛肉饭上的那层亮光就是味醂。
• 清酒——几乎不含糖；用于增香和去腥。在需要味醂的菜谱里换成清酒，你就失去了那层亮面。

同样的糖也决定了味醂什么时候下锅。土豆炖肉先放味醂和白糖，后放酱油，因为蔗糖分子比盐分解成的离子大得多，往里渗透要花更长时间（糖除了甜还在做什么）。如果目的是光泽，顺序就反过来，它最后才上——炭烤鳗鱼的酱汁是边烤边一层层反复刷上去的。

• 绍兴酒——中国的黄酒，发酵香气浓烈。它是红烧肉和麻婆豆腐底下的那层味道；换成清酒，菜就变单薄了。
• 白葡萄酒——酸度和果香。配海鲜和奶油。马赛鱼汤和烩饭。不过在食材自己会出汁的地方，用量就大幅缩减：青口配薯条只放一杯，因为青口会把壳里含着的海水倒出来。在那里多加酒只会把它冲淡。
• 红葡萄酒——单宁和颜色。单宁需要长时间收汁才会柔和，所以它不适合快手菜。它适合酸奶油牛肉这样的长时间烹调。
• 啤酒——苦味和发酵香气，用在面糊里时，碳酸气有助于膨起。卡博纳德用它做汤汁；炸鱼薯条用它做面糊。
• 马格利酒——自成一类。见下文。

当酒是为了酵母，而不是为了乙醇

上面所有内容都把酒当作一种液体食材。没过滤的酒里还有活的酵母，有些菜就是建立在这一点上的。

蒸片糕用马格利酒让米糊发起来。不加任何面包酵母：酒里原有的酵母在四五个小时里产生二氧化碳，是唯一的膨发来源。这意味着经过巴氏杀菌的马格利酒根本发不起来——这道菜一半的失败正是因为这个。

如果目的是增香或去腥，一瓶酒可以换另一瓶。如果目的是菌种，什么都替代不了。标签上要看的不是酒精度，而是“巴氏杀菌”这几个字（发酵基础）。

什么时候加，决定它做什么

同一瓶酒能给你三种不同的结果。

• 早加、不盖盖子——去腥。把酒精赶走就是目的。
• 中途加——香气留下来。酱汁更有层次。
• 最后加——酒精的生冲味也留了下来。通常是个错误。

最常见的错误是出锅前匆匆一倒。它需要至少小火煮一两分钟，才会去掉那股冲劲。

第四个时机——在开火之前

上面三种说的都是锅里的事。酒也会在烹调开始之前就加进去：德国的醋焖牛肉要把牛肉泡在醋和红葡萄酒里三到四天。

在那里，酒精不是要赶走的东西。它作为溶剂，在几天里把香气转移过去——而且那份液体之后就成了酱汁。把腌汁倒掉的菜谱，做的就不是这道菜。

所以其实有四个时机：烹调前（转移香气）、早加（赶走它）、中途（留住它）、最后（通常是错误）。用过的腌汁上桌前要煮开，一部分是为了卫生，一部分也是那同样的一两分钟，去掉酒精的生冲味（腌料真正做了什么）。

当工作是不让东西生长时，浓度就是全部

到目前为止，这一页上的每一项工作，衡量的都是酒带进了什么、或者留下了什么，而这两个问题都与它有多烈无关：进了锅的东西，要么挥发掉，要么只剩一点痕迹，瓶子上的度数从来不进入推理。还有一项工作，浓度是唯一的数字，而且整个过程中任何阶段都不涉及加热。

• 酒精是介质，它的浓度是一个会流失的量。酒糟腌越瓜把腌过的越瓜埋进酒糟里放上几个月，它在这样说时引用了本页：上面的四个时机“最终都会遇到热。这里任何阶段都不加热”，所以酒糟里残留的约百分之八的酒精“保持着全部浓度，和盐一起保存越瓜”。往上两节的那条提醒——它不会全部煮掉——在这里正是设计所在。而且这个数字会自己下降：从越瓜里出来的水“会同时降低酒精和糖的浓度”，所以用过的酒糟床要扔掉换新，而不是补料，因为把新酒糟拌进变稀的酒糟里“只是把两者平均一下”。菜谱说绝不能用水调稀硬酒糟，也是同一个原因——“就那一杯水，就能让酒精浓度降到给霉菌开门的程度”。要调稀就用烧酒。
• 或者它被抹在表面，离开本身就是目的。梅干先用干布把每颗梅子擦干，然后“再用蘸了烧酎的布擦一遍。留在上面的水就是长霉的起点。”柿饼头三天每天早上给挂着的柿子喷烧酒或伏特加，因为“表面还湿的时候，霉菌最容易滋生。”两者中，烈酒都没有成为菜的一种食材。

第二种用的，正是本页开头讲的那个性质——乙醇比水挥发得快——只不过里面什么都没溶。它带走的是水，而且不留下任何能尝出来的东西。所以本页开头那两个事实，在这里被当作优点来读；一份菜谱要的是哪一个，取决于酒精是介质还是擦拭用的：百分之八的酒糟要在几个月里顶住食物自身的水分、守住浓度，而饮用浓度的烈酒蘸在布上，一接触就完成工作，不久就消失了。

盐也做这项工作，而且有更多的资料——发酵基础把梅干的20%放在“乳酸菌和霉菌都不生长”的浓度上，盐讲了同样的盐在十五倍于调味浓度时会做什么。有些菜还在不同的地方同时用两者：梅干在坛子里用20%的盐，在果实入坛前在表面用烈酒；酒糟腌越瓜第一阶段用25%的盐，第二阶段用百分之八的酒精。

真正可行的替代比例

• 1大勺味醂 ≈ 1大勺清酒 + ½小勺白糖。光泽少一些，最接近。
• 1大勺味醂 ≈ 1大勺水 + ½小勺白糖 + 几滴醋。不含酒精的版本：模仿了甜味和酸度，香气一点都没有。
• 用清酒代替绍兴酒可以，但你做出来的是另一道菜。
• 用水加醋代替葡萄酒不算替代——你得到的是酸度而没有香气。不如用高汤，最后滴几滴醋收尾（味道的平衡）。

韩国的“料酒”通常含盐

很多超市卖的料酒是加了盐和糖的调味产品。它们不能和味醂1:1互换，而且下盐之前必须先尝。

如果标签上列有钠，那它就是调味产品，菜里要放的盐比菜谱写的少（盐）。这是严格照着菜谱做，结果还是偏咸的较常见原因之一。