尚波拉多（巧克力糯米粥）

材料

• 糯米200g
• 水1.2l
• tablea（菲律宾纯可可块） · 或用70g无糖黑巧克力加2大勺可可粉100g
• 白糖 · 按口味80g
• 盐1撮
• 淡奶或鲜奶 · 或用椰浆4大勺
• 佐餐用
• tuyo（咸小鱼干） · 可选，或用一把小鱼干8

做法

1. 糯米淘洗至水清。不要浸泡。

2. 水烧开，下米，中小火煮20分钟，常搅拌以免粘锅。

   ⏲ 20分钟

3. 加入tablea搅拌至融化，再加白糖和盐，再煮10-15分钟，直到米粒煮开花、粥能厚厚地挂在勺子上。

   ⏲ 15分钟

4. 如果太稠，少量多次加入热水。放凉后还会更稠。

5. 如果配tuyo，用少许油把两面煎脆。

   ⏲ 3分钟

6. 盛入碗中，浇上牛奶，旁边配上tuyo（味道的平衡）。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。