反转苹果挞

法国中央大区的倒扣苹果挞：苹果铺在焦糖上，上面盖酥皮，烤好后整个倒扣出来。颠倒过来正是重点。普通的挞，底部必须经得住湿的馅料，所以挞皮要先盲烤或做防水处理。这一个则直接把问题去掉了——酥皮是盖子，它永远碰不到液体，在烤箱干燥的空气里烤，而苹果在进烤箱之前就已经把水分交给了焦糖。

材料

8人份

苹果
苹果 · 选果肉结实的品种——蕾奈特、博斯库普、布雷本。容易塌烂的会变成果酱1kg
柠檬汁1大勺
焦糖
白糖150g
无盐黄油 · 冷的，切丁60g
盐1撮
香草荚 · 可选；肉桂棒也有同样的作用0.5
酥皮与佐餐
千层酥皮 · 买现成的就行；脆酥皮（pâte brisée）同样传统250g
法式酸奶油 · 佐餐用；淡奶油或香草冰淇淋也可以4大勺

做法

苹果去皮，切成四瓣，挖去果核，拌上柠檬汁。品种就是一种材料——容易塌烂的苹果在锅里会失去形状，最后你得到的是盖着酥皮的苹果酱。
在能进烤箱的24cm铸铁锅里均匀撒上白糖，中火融化，约8分钟，可以晃锅，但绝不搅拌。边缘变成琥珀色时，转动锅让颜色均匀。看颜色判断会让你迟一步——等你看到想要的颜色时，已经过头了（糖除了甜还在做什么）。
⏲ 8分钟
离火，拌入冷黄油和盐直到融化。要用香草的话现在刮进去。它会剧烈冒泡一会儿，然后变得顺滑。
苹果以切面立着塞进锅里，从边缘往中间排，尽可能挤紧。它们会缩小将近一半，所以现在看得见的空隙，就是成品上的一个洞。
中小火不盖盖子煮22分钟。苹果出水，焦糖变稀，接着这些水分蒸发掉，焦糖又重新变稠，直到糖浆一滴一滴地落下。这个阶段就是这道点心——在这里把水赶出去，否则它会在烤箱里把焦糖冲稀，弄湿酥皮的底面。
⏲ 22分钟
把锅离火，放到用手摸着不烫。酥皮铺在热锅上，里面的黄油会融化，层次就塌了（面团与面筋）。
千层酥皮切得比锅大2cm，盖上去，把多出来的边塞进苹果和锅壁之间。用刀尖戳四五个透气孔；不戳的话酥皮会鼓起来，和水果分开。
200°C烤27分钟，直到酥皮呈深金黄色、焦糖在边缘冒泡（烤箱里真正发生了什么）。
⏲ 27分钟
正好放5分钟，然后盖上一个比锅大的盘子，一个动作倒扣过来。放久了焦糖会凝固把它粘住——真的粘住的话，放回小火上一分钟就能脱开。留在锅里的苹果放回它该在的位置。
⏲ 5分钟

变化

倒扣是唯一危险的时刻。五分钟时焦糖还能流动。半小时后它就凝固在锅里了；刚出炉就倒扣，热糖浆会从边缘流下来。
咸味的反转挞也同样被认真对待。洋葱、樱桃番茄、菊苣或红葱头，做法相同。少放糖，用一点意大利香醋或雪利醋来添酸味。
上桌温度。温的，而不是烫的或冷的，配法式酸奶油或香草冰淇淋。冷了焦糖是硬的；太烫则会流走（上桌温度）。

更多细节和原因 (5)

倒过来是把问题去掉，而不是解决问题。湿馅料的老难题是底部湿软，标准答案是先把挞皮烤好——也就是盲烤，咸派和葡式蛋挞都是这么做的。反转苹果挞不去解决这个问题；它从设计上把问题消除了。酥皮是盖子，所以永远碰不到液体，只在烤箱干燥的空气里烤。这就是这道食谱里没有盲烤步骤的原因。
它是苹果派的完全倒置。那里湿的苹果被包在酥皮里，所以要用淀粉把汁增稠，还要担心底部。这里苹果在进烤箱之前就在锅里把水分交出来了。同样的水果，相反的顺序。苹果卷则是又一种答案：铺一层面包屑来吸汁。
处理焦糖的又一种方式。冰糖葫芦把糖熬到155°C，让水分全部离开，凝成玻璃；多博什蛋糕把它浇成薄片，趁还有可塑性时划线；格劳宾登核桃挞加入淡奶油，让它不凝固。反转苹果挞又是另一种方式——苹果不断交出水分，不断把焦糖重新溶开，所以它一直是酱汁。不是加了什么东西，而是馅料自己在做这件事。
品种就是这道点心的一半。蕾奈特、博斯库普、布雷本、考克斯——果肉结实，带点酸味。像布拉姆利或金冠这样容易塌烂的品种，撑不过在锅里的二十二分钟。
历史。它以塔坦姐妹命名，她们在十九世纪末于卢瓦尔-谢尔省的拉莫特-伯夫龙经营一家旅店。有名的故事是其中一人忘了放挞皮，于是把它盖在上面，阴差阳错地把挞倒着烤了——但水果朝下烤的挞在那之前就有了，所以这个故事听听就好，不必当真。名字和地点才是有记载的部分。